Probiotici iz maslina

Premda se na sami spomen riječi bakterija asocijacija veže na nešto nepoželjno i za čovjekovo zdravlje opasno, činjenica je da je naš organizam stanište izuzetno velikom broju mikroorganizama, tzv. crijevnoj mikroflori. Međudjelovanje crijevne mikroflore i metabolizma domaćina pobuđuje zanimanje velikog broja suvremenih znanstvenih istraživanja posebno stoga jer je nedvojben utjecaj crijevne mikroflore na zdravlje čovjeka.

Dobre bakterije

U probavnom sustavu razlikujemo: stalne mikroorganizme, tj. prirodno prisutnu crijevnu mikrofloru, tranzitne bakterije koje u probavni sustav dolaze putem hrane i prolaze kroz njega ne zadržavajući se, i nepoželjne mikroorganizme poput bakterija Escherichia coli, Klebsiella sp., Bacteriodes, Streptococcus, Staphylococcus, Salmonella thyphimurium, Vibrio cholerae. Zdrava i uravnotežena crijevna mikroflora je ona u kojoj broj dobrih bakterija prevladava u odnosu na broj nepoželjnih, patogenih bakterija. Smatra se da kod odrasle zdrave osobe 85 posto crijevne mikroflore sačinjavaju dobre bakterije, a samo 15 posto otpada na one loše. Najvećih broj bakterija nalazi se u debelom crijevu. Opasnost za ravnotežu crijevne mikroflore predstavljaju stres, virusi, kronična oboljenja, starenje, antibiotska terapija, toksini, prekomjerna konzumacija alkohola...

Crijevnu mikrofloru sačinjavaju i probiotici. Probiotik je riječ grčkog podrijetla (grč. pro bios = za život), a označava žive mikrobne kulture koje blagotvorno djeluju na zdravlje čovjeka, održavaju ravnotežu crijevne mikroflore sprječavajući naseljavanje nepoželjnih mikroorganizama u probavnom sustavu. Te korisne, tzv. dobre, bakterije pripadaju grupi bakterija mliječne kiseline. To su nedvojbeno korisni, nepatogeni mikroorganizmi, prilično rašireni u prirodi, karakteristični po proizvodnji mliječne kiseline, jednog od ključnih faktora mikrobiološke stabilnosti fermentiranih namirnica.

Fermentirane namirnice

Probavni sustav je prva linija obrane u imunološkom sustavu organizma. Probiotičke bakterije crijevne mikroflore povezuju se s korisnim djelovanjem na širok spektar oboljenja (kronični proljevi, alergije, netolerancije laktoze, tumor debelog crijeva, hiperkolesterolemija, osteoporoza, avitaminoze...). Probiotici mogu djelovati samo ako se nalaze unutar nekog živog organizma pri čemu moraju zadovoljiti neke parametre: netoksičnost i nepatogenost, genetička stabilnost, sposobnost preživljavanja, umnožavanja i metaboličke aktivnosti u ciljnom tkivu, tvorba antimikrobnih spojeva, sposobnost kompeticije s normalnom mikroflorom, otpornost na žučne kiseline, imunostimulativnost, poželjna organoleptička svojstva.

Suvremena znanost raspolaže podacima koji pokazuju višestruko povoljno djelovanje zdrave crijevne mikroflore: poticanje i poboljšavanje imuniteta organizma, prevencija od tumora debelog crijeva i crijevnih infekcija uzrokovanih nepoželjnim bakterijama, sinteza bakteriocina (prirodnih antibiotika koji sprječavaju rast nepoželjnih bakterija), sinteza vitamina grupe B i proteolitičkih enzima, poboljšavanje resorpcije nekih minerala (kalija, magnezija, željeza).

Eksplozija znanstvenog interesa o probioticima odrazila se na proširenje primjene probiotika te na intenzivno traganje za novim, sve boljim, otpornijim i djelotvornijim probiotičkim sojevima. U tom su pogledu posebno zanimljive fermentirane namirnice poput fermentiranih mliječnih proizvoda i stolnih maslina, koje predstavljaju najtraženije skupine fermentiranih namirnica na tržištu. Ovaj tip namirnica karakterizira kontrolirani proces fermentacije primjenom određenih mikroorganizama (bakterija, kvasaca i plijesni) u kojem posebno mjesto pripada bakterijama mliječne kiseline među kojima su mnoge vrste prepoznate kao odlični probiotici.

Plod i list masline

Bakterije mliječne kiseline se koriste u prehrambenoj industriji zbog sposobnosti pretvaranja šećera u mliječnu kiselinu. Omogućujući proces fermentacije one ujedno konzerviraju namirnicu, snižavajući pH i onemogućujući rast nepoželjnih bakterija kvarenja. Budući se fermentirane namirnice odlikuju posebnim senzorskim karakteristikama i zastupljenošću probiotičkih bakterija novija ih znanost svrstava u tzv. funkcionalne namirnice koje imaju poseban značaj za zdravlje čovjeka.

Istraživanja talijanskih i španjolskih znanstvenika pokazuju da plod i list masline sadrže prirodnu mikrofloru među kojom se nalaze i neke probiotičke bakterije. Kod maslina je posebno zastupljena vrsta Lactobacillus plantarum. Iz talijanske sorte stolnih maslina Bella di Cerignola izolirano je 19 sojeva bakterija mliječne kiseline od kojih je čak 18 pripadalo vrsti Lactobacillus plantarum. Istraživanja su potvrdila njihova odlična tehnološka i probiotička svojstva.

Prilikom procesa konzerviranja zelenih i crnih stolnih maslina ta prirodna mikroflora pospješuje proces fermentacije, sudjeluje u formiranju karakteristične palete mirisa i okusa i također, predstavlja izvor probiotičkih kultura koje pomažu održavanju crijevne mikroflore i jačanju imuniteta organizma. Znanstvenici, okupljeni na međunarodnom znanstvenom projektu Probiolives, rade na istraživanjima mliječne fermentacije stolnih maslina i izolaciji bakterija mliječne kiseline tijekom toga procesa u cilju klasifikacije sojeva s najboljim probiotičkim svojstvima.

Neistražene sorte

Cilj ovog znanstvenog projekta je izolacija najbolje probiotičke bakterije iz autohtone mikroflore masline, u svrhu njezina korištenja kao starter kulture za optimizaciju procesa fermentacije i za poboljšanje probiotičkog učinka konzerviranih maslina. Izolirana bakterija mliječne kiseline podvrgava se uvjetima simuliranog procesa probave u kojima se prati njezin rast i preživljavanje i određuje njezin utjecaj na jačanje prirodnog imuniteta organizma. Također, izolirana bakterija mliječne kiseline s probiotičkim svojstvima testira se na toleranciju za prirodne spojeve iz maslina koji posjeduju antimikrobnu aktivnost kako bi se tijekom procesa fermentacije smanjio rizik od moguće inhibicije rasta bakterije. Nadalje, izolirana bakterija mliječne kiseline kao potencijalni djelotvorni probiotik poželjno je da sintetizira bakterocine - antimikrobne spojeve koji reduciraju rast patogenih bakterija i bakterija kvarenja.

Neki sojevi bakterije Lactobacillus plantarum sintetiziraju bakteriocine koji se nazivaju plantaricini. Posebno je važno istaknuti da bakterije mliječne kiseline djeluju na senzorska i biokemijska svojstva proizvoda od konzerviranih maslina, i određuju postizanje željene arome. Poznavanje prirodne mikroflore masline i izolacija vrsta s optimalnim probiotičkim svojstvima nužno je za bolju kontrolu procesa fermentacije i ranu detekciju nepoželjne mikroflore i procesa kvarenja. Rezultat je proizvod poželjne arome i terapeutskog učinka.

Na žalost, sastav prirodne mikroflore hrvatskih autohtonih sorti maslina nije istražen. Nesumnjivo je da bi takvo istraživanje doprinijelo lakšem praćenju procesa fermentacije, dobivanju mikrobiološki stabilnijeg i senzorski potpunijeg proizvoda od zelenih i crnih maslina hrvatskih autohtonih sorti.

Više o trikovima u maslinarstvu možete saznati iz časopisa Maslinar