Dr. Ivica Vlatković: Potapajući masline u more da iziđu crvi, u potpunosti smo lišili ulje onog najvrjednijeg!
Sreo sam neke maslinare koji su mi se potužili na štete od muhe. Krenuli su sve pobrati i potopiti plodove u more. Po njihovu objašnjenju, na taj se način plodovi maslina oslobode crva.
Uz to što se plodovi oslobode crva, oslobode se i onoga što je najvažnije preostalo u oštećenom plodu, a to su fenoli, piše maslina.slobodnadalmacija.hr.
Ta zabluda brojnih maslinara da je bolje takve ubodene plodove potopiti u more i naknadno preraditi - neće popraviti ulje. Istovremeno će takve potopljene masline izgubiti preostale fenole, koji štite ulja od oksidacije. Ti fenoli su hidrofilnoga karaktera i oni nestaju u vodenim medijima, a time se osiromašuje ulje od buduće zaštite.
Dakle, i ono dobro što je preostalo u takvim plodovima, što bi ulje imalo da su ih odmah preradili, izgubit će se u vodenom mediju. Tako će ulja potopljenih i ubodenih maslina, uz jednu manu od insekta, razviti još nekoliko mana. Proces oksidacije, koji je pokrenut ubodom insekta, privremeno se zaustavlja u vodenom mediju, ali se nastavlja proces hidrolitičkoga kvarenja.
Treba imati na umu da se razvojem crva u plodu razvijaju bakterije (Enterobacter, Clostridium i Pseudomonas) i plijesni (kod maslina su to prvenstveno rodovi Candida, Pishia i Saccharomyces). Bakterije i plijesni u oštećenom plodu nakon potapanja u moru ostaju, iako su crvi isplivali.
Oni dalje razgradnjom šećera, između ostalog, stvaraju etanol i etil acetat, koji uljima daju miris koji podsjeća na vino, kvasac ili mošt u fermentaciji. Kad se ubodeni plodovi izvade iz mora, nastavlja se oksidacija aldehida, pa nastaju alkoholi, a zatim i kiseline, čija viša koncentracija ukazuje na to da je ulje znatno degradiralo i da se nalazi pri kraju oksidacijskog procesa.
Stoga je bolje spašavati što se spasiti dade i odmah preraditi ubodene plodove te dobiti kakvo-takvo ulje nego nikakvo. Dodatno upropašteno potapanjem u moru i predugim čekanjem, lišeno je svake daljnje obrane od oksidacijskih procesa i hidrolitičkog kvarenja.
U takvim uljima nakon nastanka oksidacije slijedi faza oksidacijskog kvarenja u kojoj hidroksiperoksidi istovremeno nastaju i razgrađuju se. Taj slijed uznapredovale oksidacije poznat je pod nazivom propagacija.
Dalje u završnoj fazi, tzv. terminaciji, slobodni radikali masnih kiselina međusobno se spajaju dajući polimere, a posljedica toga je porast viskoznosti, tamnjenje i otežana probavljivost ulja.
U svim fazama oksidacijskog kvarenja nastaju slobodni radikali. Kako smo isprali fenole iz maslina potapajući ih u more da iziđu crvi, zapravo smo u potpunosti lišili ulje onog najvrjednijeg, čime se zaustavljaju takvi procesi u ulju.
Autor: Dr. Ivica Vlatković, Foto: bigstockphoto.com, newrock
Povezana biljna vrsta
Izvori
Tagovi
Svi znamo da je ukusna, ali znate li zašto je dobro jesti breskve?
Znanstvenici otkrivaju golemo bogatstvo samoniklih maslina
Aronija je puna ploda, ali nije dovoljno slatka: Gdje proizvođači najčešće griješe?
Greške mogu skupo koštati: Zašto dinja/pipun nema slatkoću kakvu očekujete?
Kako formula iz Desana može oživjeti 100.000 hektara zapuštene Dalmacije?
Aronija je puna ploda, ali nije dovoljno slatka: Gdje proizvođači najčešće griješe?
Orahova muha napada nasade, evo kako zaštititi plodove i smanjiti populaciju štetnika
Kako je zagrebački poduzetnik Zvonimir Benčić od viških agruma stvorio brend koji osvaja svijet
Bolest krušaka koja može napraviti velike probleme i nakon berbe
Eterična ulja origana, timijana i cimetovca protiv opasnih bolesti maslina
Požar u masliniku traži procjenu štete prije rezidbe
Dragulji i zajednički brend spajaju maslinare zemalja istočnog Jadrana?!
