Kvaliteta maslinova ulja ove je godine pod velikim upitnikom!?

Ove godine kvaliteta maslinovog ulja je pod velikim znakom upitnika. Ponajviše zbog ovogodišnjih uvjeta koji nisu pogodovali normalnom razvitku ploda. Patnja i stres masline bila je konstanta za ovu godinu: ranoproljetno smrzavanje, suša i nedostatak kiše u vremenu dozrijevanju ploda. Pa i kiša koja je padala praćena je brzim isušivanjem tla burom i jugom. Prerana promjena pigmenta masline koja je dodatno zbunila naše drage maslinare. I kao točka na i, napad muhe…

Tako da je ovaj naslov ustvari i pitanje i odgovor u istom trenutku. Pitanje je što se to dogodilo s ovogodišnjim maslinovim uljem? Zašto je slatko bez izražene sortne gorčine i eventualne pikantnosti koju isto tako određuje sorta, zašto su ulja toliko slabe viskoznosti tj. vodenasta, zašto su slabih mirisa i aroma?

Nepoznavanje osnova dobivanja kvalitetnog proizvoda 

Evo nekih odgovora koje bi većina (ona "iskusna“ većina) ponudila: napad muhe i sušna godina. Pokazatelj napada muhe su slobodne masne kiseline, a po kemijskoj analizi ulja jesu povišene, ali ništa pretjerano što bi moglo zabrinjavati. Samo to toliko ne utječe na gore navedene nedostatke. Sušna godina? Pa i prošla je bila, pa su neki vrli stručnjaci (nazivam ih vikend senzoričari i analitičari) objašnjavali da je ulje zbog toga gorko. Kako to onda nije ove? 

Isto tako, nema tko ne kaže "godina je vrhunska, nikad više ulja po kilogramu ploda…" Pitam ih ja, ali kakvog ulja? Oni: vrhunskog blagog i voćnog okusa manje gorkog i pikantnog, i nadodaju - bit će bolja prodaja. A ti isti mi govore kako nema do zelene berbe i ulja dobivenog u ranoj berbi. Evo i sada su brali tako, pa zašto nije? A opet, što bi drugo rekli, ulje se mora prodati.

Eh, kad bi to bio razlog, bio bih sretan, ali sada znam da se radi o neznanju osnova dobivanja kvalitetnog proizvoda tj. ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Jer kako drukčije definirati to elementarno neznanje, kada maslinar bere plod cca 1. listopada, a masa jednog ploda je 60% manja od istog tog ploda 1. studenog? Dakle, umjesto da je omjer koštica/pulpa 30/70 ili 20/80 cca ovisno o sorti, ona je obrnuta tj. veći omjer na strani koštice. A one masline koje su i imale neku zavidnu količinu pulpe, bile su u deficitu vode 10% pa čak i ponegdje 30%. Govorim o maslinama koje nisu navodnjavane.

Veće količine ulja, ustvari ulja s vodom

A što se time dobije? Mljevenjem takve masline dobije se suha pašta s nedostatkom prirodne vegetabilne vode (a zato sam i upozoravao da se pričeka s berbom jer falilo je vode, kiše…). I tada, da bi dobili ulje iz takve pašte, moramo dodavati vodovodnu vodu (koja je jadno od najboljih otapala). Dodavanjem vode zaustavili smo prirodno stvaranje barem neke emulzije voda u ulju te stvorili jaku emulziju ulja u vodi, a isto tako otopili smo i ono malo fenolnih spojeva, sterola, tokoferola, viših alkohola i inih pozitivnih spojeva. Iz takve emulzije, u centrifugi, teško je izdvojiti samo ulje. Pa smo zato dobivali veće količine ulja, ustvari s vodom.

Na kraju, takvo ovogodišnje ulje, s već povišenim slobodnim masnim kiselinama, bez fenola kao prvog stupa obrane protiv oksidacija, s niskim vrijednostima oleinske masne kiseline (već na granici da se uopće može nazvati maslinovo ulje, a ona prva oksidira), te većom količinom suspendirane vode. Dakle, postoje realni pokazatelji brzog kvarenja ulja, manje trajnosti i kvalitete.

 Sve u svemu, ne može se reći da je dobra godina. Kao u vinarstvu “loša godina“, ali kada u vinarstvu kažemo taj termin, on se podrazumijeva i realan je. Što se ne bi moglo reći i podrazumijevati, više bi bilo ne razumijevati, za ovu maslinarsku, kako svi kažu, “ranu” godinu.