Kako u boci zarobiti dušu maslinovog ulja?

Treba imati na umu da je maslinovo ulje jako osjetljivo i da lako pokupi tuđe mane. Ukoliko se teži postići vrhunska kvaliteta ulja, nije dovoljna samo čista uljara i savjestan uljar, već i kvalitetne partije maslina prije vaše prerade. Svatko tko ima zdrave masline i isti ih dan pobere i preradi može dobiti ektradjevičansko ulje.

Međutim da bi uspjeli dobiti vrhunsku mirisnu i okusnu dušu maslinovog ulja u boci, potrebno je ispuniti daleko više uvjeta od optimalne zriobe maslina i izbjegavanja kritičnih točaka berbe, transporta, prerade i skladištenja.

Duša masline se reflektira u ulju

Svako stablo različitih sorata predstavlja izazov za mene, jer je svaka godina za sebe. Levantinke su važne za mirise i ugodnu gorčinu maslinovih ulja. Svako stablo masline ima svoju dušu, a ona se više ili manje reflektira u ulju. Na maslinaru je umijeće da veći ili manji dio te duše zarobi u svom ulju. Miješanjem plodova različitih sorti u preradi u odgovarajućim omjerima, pruža nam se mogućnost postizanja više kakvoće ulja s obzirom na senzorska svojstva.

Čimbenici kakvoće ulja, koji u značajnoj mjeri ovise o sorti, jesu enzimska aktivnost u stvaranju poželjnih hlapljivih tvari te koncentracija fenolnih tvari.

Berba i prerada djelomično dozrelih plodova daje kvalitetu

Berba i prerada djelomično dozrelih plodova pruža veću vjerojatnost za proizvodnju ulja visoke kakvoće. Plodovi potpuno tamne boje kožice u pravilu daju ulja s višim stupnjem hidrolitičkog kvarenja, manjom oksidacijskom stabilnošću i s manje poželjnih mirisnih tvari.

Potpunom zriobom ploda maslina, posebno ranih sorata, koncetracije linolne i linolenske kiseline, kao i fenolnih spojeva, smanjuju se, a one su nam važne za oslobađanje hidrioksiperoksida tokom drobljenja ploda i miješanja paste. Stoga ih treba dijelom pojačavati u preradi sortama koje kasnije sazrijevaju. Opet u optimalnim odnosima.

Hladnija podneblja daju ulja s više oleinske kiseline

Moram napomenuti da i podneblje uzgoja maslina igra bitnu ulogu. Kod usporedbe istih sorti podjednakog stupnja zrelosti, hladnija podneblja uzgoja maslina u pravilu daju ulja s većim udjelom oleinske, a manjim palmitinske i linolne kiseline, s većim udjelom poželjnih mirisnih tvari te s manjim udjelom fenolnih tvari.

To je praktično na sorti oblici u dubrovačkom i ravnokotarskom arealu istražio i detaljno iznio u svom doktorskom radu cijenjeni maslinarski znalac Mirko Gugić. Svojim radom obuhvatio je i objasnio sve parametre koji utječu na kakvoću ulja sorte oblice u ta dva areala. Treba napomenuti i to da su u pravilu veće koncentracije fenolnih spojeva povećane za isti stupanj zrobe istih sorti u toplim uzgojnim područima i da imaju nešto manji udio poželjnih mirisnih tvari.

Visoke koncentracije fenola

Visoke koncentracije fenola hidrofilnog karaktera u samljevenim maslinama mogu inhibirati djelovanje enzima lipooksigenaze, koja je ključna u enzimatskim kaskadama oslobađanja mirisa iz ulja. Upravo zbog nje temperatura prerade ne smije ići preko 27 stupnjeva, a optimalna je 25 stupnjeva Celzijusa. Povišenje temperature preko 27 stupnjeva degradira enzim lipooksigenazu, a time izostaju biokemijski procesi oslobađanja hlapljivih tvari s poželjnim mirisnim svojstvima.

Isto tako, znanstvena činjenica inhibitornog djelovanja povećanih koncentracija fenolnih spojeva na aktivnost lipoksigenaze objašnjava zašto ulja preranih i ranih berbi i nedozrelih plodova nemaju harmoničnost i dovoljnu voćnost.

Lipooksigenazni put u preradi je izazov

Da bi se zarobila duša maslinovog ulja u boci potrebno je:

1. dobro poznavati sortne karakteristike svojih maslina
2. brati ih i kombinirati u optimalno vrijeme, ni prekasno ni prerano
3. po mogućnosti kombinirati sorte, koje po svojoj genetskoj određenosti sadrže manje udjele polifenola, s onima koje ih imaju više, ovisno kako dozrijevaju
4. kombinacije i udjele jednih i drugih diktiraju klimatske prilike tokom vegetacijske godine.

U pravilu: ukoliko su dugi kišni periodi pred berbu, bez obzira na vruće i sušno ljeto, potrebno je u omjere dodavati više sorte bogate polifenolima zbog njihovog većeg gubitka u vodenastim pastama, kao i dužem miješanju paste. I obrnuto: dodavati ih manje ukoliko su sušne jeseni do berbe, jer ih onda i ostale sorte, manje bogate polifenolima, imaju dovoljno.

Lipooksigenazni put u preradi izazov je podjednako važan i za maslinara i za savjesnog uljara. Maslinaru da donese zdrave masline u optimalnoj zriobi, a uljaru da ne pogriješi u preradi. Ukoliko u tome nema sinergije, nema ni dobrog ulja.

Autor: Ivica Vlatković, Foto: bigstockphoto.com