Kako su se masline konzervirale prije stotinu godina?

Dolazi nam period branja maslina, a time i njezino konzerviranje. Kako su maslinari to radili prije nekih stotinjak godina, istražio je povjesničar Željko Krnčević.

"Eto nam ubrzo i berba. Iako se čini da ima vremena, ali eto za čas i listopada. Pa ajmo zato ovaj put vidjeti kako su stručnjaci educirali stanovništvo o tome kako konzervirati masline. U arhivu smo naišli na upute koje je napisao ing. Anaklet Gazzari, a koji je bio ravnatelj današnjeg Instituta za jadranske kulture u vremenu od 1919. do 1936. godine", piše za Maslinar. 

Tako za crne masline kaže da se najprije operu vrelim morem i u njemu drže pet minuta. More se nakon toga ocijedilo, a masline su se složile na drvene rešetke ili bilo kakvo cjedilo. Bitno je bilo kada se stave na sušenje, poprskati šest postotnom otopinom natrijevog benzonata. Zatim ih se ostavilo sušiti na suncu ili peći.

Kada su bile suhe posipale su se s malo sitne mljevene soli i s onoliko ulja koliko je dovoljno da im se površina zaštiti. Mana je što tako priređene masline nisu dugog vijeka i trebalo ih se što brže prodati i konzumirati. 

Talijanski način s vrelom vodom

Također, objašnjava ovaj stručnjak, postoji i drugi način konzerviranja koji se radio u talijanskoj provinciji Basilicata.

"Dakle, gospodin Gazzari se educirao i znanje prenosio. Tako kaže kako treba masline, i to one najmesnatije i najzdravije i to neistučene i 'nenagrizene od kukca', oprati vrelom vodom u kojoj moraju ostati samo dvije minute", prenosi Krnčević. 

Nadalje, preko jednog "bocela" (koloturnika), koji visi na stropu, provukao se konop na kojem je visio "krtol" s 50 kg maslina. On se pustio u kotao vrele vode nakon čega su se masline odmah procijede kroz rešeta. "Treba ih pustiti da se skroz ohlade", naglašava.

Po tom receptu, nastavlja objašnjavati, posole se sa tri deka sitno mljevene soli na svaki kilogram, a narednih 10 dana treba masline svaki dan izmiješati tako da bolje upiju sol. Nakon toga rastru se na uske "lijese" i stave sušiti na buri, suncu ili pećima koje ne smiju biti toplije od 40°C kako bi se potpuno osušile od vlage. Upravo je, stoji u receptu, proces sušenja prevažan pošto vlaga i u prisutnosti soli stvara plijesan. 

Kada bi se osušile, slagale su se i zbijale u limene posude ili u bačvice i slale u prodaju. 

U današnje vrijeme imamo nekoliko načina konzerviranja maslina. Netko voli na jedan, netko na drugi ili treći način. U to, kaže povjesničar, sad nećemo ulaziti, prepustimo to izboru ili struci.

Inžinjer Gazzari pojasnio je i kako su se priređivale zelene masline negdje 1930-ih. Prvo je dao upute za njihovo branje koje se, kako je napisao, trebalo raditi ujutro odmah iza izlaska Sunca ili predvečer. Kako se maslina ne bi oštetila, branje mora biti pažljivo, a kod kuće se razvrstavalo po veličini u dvije ili tri skupine. 

Kako bi se izvukla gorčina, stavljale su se u hladnu lušiju (lužinu) i ostavljale u njoj šest do deset sati. Koliko će stati u lužini ovisi o snazi same lužine i o vrsti i veličini masline.  

"Maslina je gotova kad meso požuti. Za konzerviranje su najbolje krupnije jer u njima ima puno mesa. U Dalmaciji je najraširenija Oblica, negdje zvana Balunjača, Orbula ili Orkula, koja dozrijeva najranije, pa se može brati već u drugoj polovini kolovoza. U južnoj Dalmaciji je raširena Dužica. Te su sorte najbolje za konzerviranje u zelenom stanju", opisuje Krnčević.

Dubrovački recept

Nadalje, Gazzari je opisao još jedan recept, onaj dubrovački za pravljenje lušije. Kako navodi, za 100 kg zelenih maslina priredi se mješavina od 80 kg prosijanog pepela i 20 kg živog vapna. To se zalije hladnom vodom, dok ne nastane rijetka kaša u koju se onda stave masline i dobro izmješaju. Francuski industrijalci koji su priređivali velike količine maslina, upotrebljavali su umjesto pepela kalijev karbonat.

Nakon što su se odgorčile pralo ih se od lužine i to tako da se iz badnja u kojoj su se nalazile istoči kroz pipac na dnu čitava lužina. "Masline se ne smiju vaditi iz badnja da se ne bi oštetile", upozorio je.  

Nakon što se lužina iscijedila iz badnje, nalila se čista voda, a masline su se pritisle jednim šupljim dnom kako ne bi plivale i "trale" se jedna o drugu.

"U toj su nam lužini dobile lužinast okus, pa nam gospodin Gazzari savjetuje da taj okus izvučemo na način da se masline tri do osam dana peru u vodi i to tako da najmanje jedan do dva puta dnevno mijenjamo vodu na način da na donju 'kanelu' puštamo, a na gornju nadolijevamo", prenosi ovaj povjesničar. Kušanjem kaže, treba ustanoviti kada masline nisu ni lužinastog ni gorkog okusa.

Tada su spremne za jelo, samo ih još treba konzervirati i to u salamuri, a koja se radi na način da se u 100 litara vode doda pet do šest kg kuhinjske soli. Također ističe, budu ukusnije ako se pridoda salamuri koromača ili lovora. Mirodije se najprije skuhaju u vodi koja se, kada se ohladi, izlije u salamuru.

"Eto, zvuči lijepo. A zahvaljujući tisućljetnoj tradiciji, a naravno i struci, baštineći kulturu Masline, uživajmo u svemu lijepom što nam daje", poručuje.