• Maslinarstvo
  • 13.01.2010.

Analiza kvalitete maslinovog ulja

Domaća ulja uz bok grčkih, španjolskih i talijanskih

  • 8.510
  • 419
  • 0

U Institutu za jadranske kulture i melioraciju krša u Splitu već se dugi niz godina obavljaju analize kvalitete maslinovih ulja. Prije godinu dana u Institutu je otvoren suvremeni laboratorij za senzorsko ocjenjivanje maslinova ulja i vina, a s vremenom je u planu i ocjenjivanje ostalih prehrambenih proizvoda. Sama rekonstrukcija, odnosno gradnja laboratorija, odvijala se u prostorijama Instituta i trajala je oko tri mjeseca. Voditeljica laboratorija Mirella Žanetić pritom ističe kako je velikim dijelom financiranje laboratorija potpomognula Splitsko-dalmatinska županija i Međunarodni savjet za maslinu i maslinovo ulje iz Madrida, s kojim Institut ostvaruje dugogodišnju suradnju u obrazovanju mladih kadrova i u održavanju seminara na temu poboljšanja kvalitete maslinovih ulja.

Prije dvije godine, kaže M. Žanetić, u prostorima Instituta održao se seminar s kolegama iz Madrida za formiranje ocjenjivača maslinovih ulja, a koji je okupio 27 sudionika. Sada, ističe, postoji kvalitetna baza za formiranje kvalitetnog panela ocjenjivača maslinova ulja.
Inače, laboratorij je službeno počeo raditi u siječnju ove godine. Laboratorij provodi svakodnevno ocjenjivanje ulja ili vina. Kod ocjenjivanja ulja senzorskim osjetilima ulje mora proći kemijsku analizu. Naime, određuju se kemijski pokazatelji kvalitete ulja, u što se ubraja postotak slobodnih masnih kiselina određenih preko oleinske kiseline (peroksidni broj), zatim spektar po kojem je prisutna analiza u ultraljubičastom području pomoću koje se određuju tri K faktora. »To je pet pokazatelja kvalitete ulja, a kada su prema pravilniku dobivene vrijednosti unutar graničnih vrijednosti za djevičansko maslinovo ulje, samo takvo ulje može doći na senzorsku analizu«, ističe M. Žanetić.

»Nama dolaze na ocjenjivanje samo djevičanska ulja, a može se dogoditi da senzorikom u njemu detektiramo neko negativno svojstvo koje je dopušteno u određenim malim granicama. Ako to negativno svojstvo prelazi granicu, takvo ulje ispada iz kategorije djevičanskih odnosno uopće jestivih ulja«, dodaje M. Žanetić.

Kaže da ulje u laboratorij na ocjenjivanje može donijeti bilo tko, a osim svakodnevnih analiza koje provode u okviru postojećih projekata, diplomskih, maturalnih radova, maslinarskih natjecanja, analiziraju se i ulja bilo kojeg privatnog proizvođača. Intenzivan rad laboratorija počinje potkraj rujna i traje do početka svibnja.
»Svijest o kvaliteti maslinova ulja jako je porasla u Hrvatskoj proteklih godina, a ove godine 'mlada' ulja iz ovogodišnje proizvodnje koja su analizirana visokokvalitetna su i sva su u kategoriji ekstradjevičanskih ulja«, kaže voditeljica laboratorija.

Ipak, postoji jedan krug tradicionalnih proizvođača koji ne odstupaju od tradicionalnih prešanja i čuvanja maslina u vodi, što na žalost jako narušava kvalitetu ulja, i takvi maslinari ne donose svoja ulja na analizu. Ljudi koji dolaze u laboratorij traže savjete, odnosno što napraviti da poboljšaju kvalitetu ulja, a obvezno se vraćaju svake godine kako bi dodatno popravili kvalitetu svog ulja.

U suradnji s dvanaestak uljara u Institutu se posljednjih sedam godina prati stanje kvalitete ulja od Murtera do Korčule.
»Kad se dobije kvalitetno ulje problem je u tome što ljudi nisu naviknuti na takve okuse koje donosi takvo ulje, a takav je primjerice okus trave«, objašnjava M. Žanetić. Kaže da netko voli osjetiti zrelu maslinu, koja pak već nagovještava ulje koje je nestabilno. Što je zeleniji plod više je antioksidansa i dulji je rok trajanja takvog ulja. Savjetuje kako je uvijek bolje brati malo zeleniji plod i odmah ga mljeti maksimalno u, te ga dobro skladištiti na temperaturi od 10 do 15 stupnjeva u inoksu ili staklu, a roku od 48 sati nikako dugoročno u plastičnoj ambalaži. Ako se ulje skladišti na prehladnom, stisne se i nakon dolaska na sobnu temperaturu dolazi do brze degradacije nakon čega se mora vrlo brzo potrošiti.

Nakon same prerade ulje bi trebalo ostaviti oko mjesec dana da se stvori talog. Na taj proces utječe i temperatura. Što je ona viša, ulje će se sporije taložiti. Nakon tog razdoblja ulje se odlijeva s taloga, a moguće je da će se ponovno za mjesec dana isti proces morati ponoviti.
»Što se tiče kvalitete, hrvatska djevičanska i ekstra djevičanska ulja po ničemu ne zaostaju u kvaliteti za španjolskim, talijanskim i grčim uljima«, kaže Žanetić. Španjolci, primjerice, proizvode ogromne količine ulja, a kod njih je najzastupljenija sorta masline Arbequina picual od koje se dobiva ulje na koje potrošači u Hrvatskoj imaju odbojnost. Ista je stvar s grčim i talijanskim uljima. Sjeverna Italija, pak, proizvodi ulja koja su vrlo slična istarskim uljima, a riječ je o intenzivnim, gorkim i pikantnim visoko kvalitetnim uljima, prema kojima širok krug potrošača ima odbojnost. Preferiraju se blaža, harmoničnija ulja. Naša sugovornica otkriva kako često koristi priliku kad negdje putuje da ponese sa sobom bočicu domaćeg ulja ili sortnog ili od oblice i levantinke, a svi koji probaju oduševljeni su kvalitetom našeg ulja.

Trenutačno je u procesu nabavke u Institutu za jadranske kulture i melioraciju krša laboratorijska uljara za preradu male količine ploda masline španjolskog proizvođača, uz pomoć koje će se prerađivati do kilogram ploda. Tako će moći svake godine kontrolirati kvalitetu ulja pojedinih stabala. Svake godine dobit će se uzorak ulja i znat će se kakvo ulje daje primjerice sorta oblica, levantinka, drobnica ili neka druga u razdoblju pet godina. »Sve ove godine istraživanja veliki problem bio je reprezentativni uzorak koji se dobivao od proizvođača ili se uzimao na licu mjesta«, zaključuje M. Žanetić i dodaje da su se često susretali s raznim podmetanjima jer su se otkrivale neke kiseline kojih uopće nema u maslinovu ulju.

Poželjni voćnost, pikantnost i gorčina

Pri Institutu djeluje i panel za ocjenjivanje maslinovih ulja koji se sastoji od 10 obučenih ocjenjivača koji ocjenjuju same uzorke ulja. Pozitivna svojstva ulja su voćnost, pikantnost i gorčina, a za voćnost je bitno da je što veća, dok pikantnost i gorčina moraju biti što više uravnotežene.

Kamenice nisu dobre za čuvanje ulja

Kamenice su jako lijepe i imaju svoju povijest, ali na žalost nisu dobre za čuvanje ulja jer dolazi do stalnog doticaja ulja sa zrakom. Otežano je i čišćenje kamenice, a kamen upija ulja koja su se godinama čuvala u kamenicama.

Samo djevičansko ulje blagotvorno djeluje na zdravlje

Djevičansko ulje je visokokvalitetno ulje s prehrambeno-biološkog gledišta i samo kod tih ulja možemo govoriti o blagotvornom djelovanju na zdravlje.

Autor: Ivan Smirčić


Povezana biljna vrsta

Maslina

Maslina

Sinonim: - | Engleski naziv: Olive | Latinski naziv: Olea europea L.

Maslina je zimzelena biljka koja može dostići visinu 3 – 13 m. Najveći svjetski proizvođač maslina je Španjolska, a slijedi ju Italija. Jedno stablo masline može dati 15... Pročitaj više »

Tagovi

Maslinarstvo Maslinovo ulje Maslina Prerada Pravilnik Analiza

Izdvojeni tekstovi

Izdvojeni oglasi