Savjeti stručnjaka: Čuvanje stolnog grožđa

Proizvođači stolnog grožđa svoju robu na tržištu mogu ponuditi čak i osam mjeseci nakon berbe. Ovisno od kvalitete, ova vrsta grožđa se može čuvati od tri do šest, a u izuzetnim slučajevima i do osam mjeseci od berbe. Da bi se u svježem stanju moglo trošiti i van sezone, vinogradari moraju znati kako sačuvati ovo grožđe do prodaje.

Prema riječima Nebojše Mladenovića, savjetodavca za voćarstvo i vinogradarstvo, grožđe svih stolnih sorti nije pogodno za duže čuvanje. Zato se prije donošenja konačne odluke ocjenjuju elementi kvalitete stolnog grožđa namijenjenog čuvanju. Time je eliminirana sezonost u potrošnji stolnog grožđa, pa se kao svježe može koristiti tijekom cijele godine. Izbor sorti obavlja se ovisno od željene dužine čuvanja.

Pratite stanje grožđa, ono je najbolji pokazatelj vremena berbe

Stolne sorte grožđa krase pozitivne osobine

Dužem čuvanju namijenjene su sorte poznog i vrlo poznog vremena sazrijevanja. Grožđe stolnih sorti namijenjeno čuvanju mora imati niz pozitivnih osobina, koje opet mogu biti podložne malim promjenama. Sve promjene na grožđu tijekom čuvanja karakteriziraju se kao gubici. Ukoliko su gubici veći, utoliko je ekonomska opravdanost čuvanja manja.

"Stolne sorte grožđa, koje se čuvaju tijekom zimskih mjeseci moraju posjedovati određene osobine. Njihovi grozdovi trebaju biti srednje krupni. Optimalna masa grozda je težine od 200 do 300 grama. Krupniji i sitniji grozdovi su manje poželjni, jer su manje traženi na tržištu. Bobice moraju biti krupne, optimalno od pet do sedam grama, ujednačene po obliku, veličini i obojenosti. Ogrozdina i peteljčice bobice trebaju biti čvrste i zeljaste," ističe Mladenović.

On također, dodaje da peteljka grozda treba biti duga, što znatno olakšava pakiranje i manipulaciju s grožđem. Pokožica bobice mora biti debela, čvrsta, dobrih mehaničkih svojstava, ali istovremeno topiva i da ne smeta pri jelu. Meso bobice treba biti čvrsto sa skladnim odnosom šećera i ukupnih kiselina, a poželjna je i blaga muškatna aroma. Broj sjemenki u bobicama treba biti što manji, a ako ima sjemenke trebaju se lako odvajati od mesa i ne smetati prilikom jela. Grožđe mora biti optimalno zrelo, potpuno zdravo i bez mehaničkih ozljeda.

Samo zdravstveno ispravno grožđe se duže čuva

Dužem čuvanju namijenjene su sorte koje zadovoljavaju najviše navedenih kriterija. Posebno značajno svojstvo stolnih sorti grožđa namijenjenih čuvanju je transportabilnost. Za ocjenu transportabilnosti koriste se pokazatelji mehaničkih svojstava grožđa, a to su reakcijska čvrstoća bobice, (otpornost bobice na gnječenje) i otpornost bobice na otkidanje (sposobnost da se odupre otkidanju od peteljčice).

"Za duže čuvanje mora se koristiti grožđe potpune zdravstvene ispravnosti. Ono može biti napadnuto plijesnima u vinogradu, tijekom berbe ili unošenja u skladište. Prilikom unošenja u skladište utvrđuje se mogućnost njegove zaraze plijesni. Ukoliko je ona veća čuva se kraće ili se ne čuva u skladištima. Stupanj zrelosti grožđa je pokazatelj mogućnosti dužeg čuvanja grožđa. Najduže se čuva optimalno zrelo grožđe," kaže Mladenović.

Odnos sadržaja šećera i ukupnih kiselina u grožđu označava se kao glikoacidometrijski indeks. On je značajan za ocjenu stupnja zrelosti grožđa, ali za različite sorte i agroekološke uvjete uzgoja njegove vrijednosti su različite.

"Većina sorti čije je grožđe namijenjeno čuvanju pri optimalnoj zrelosti imaju 17 do 20% šećera i četiri do šest grama po litru ukupnih kiselina u grožđanom soku. Organoleptičke osobine grožđa su osnova za ocjenu pogodnosti grožđa za čuvanje. Ova metoda se obavlja organoleptički - osjetilima i predstavlja reakciju čula na komponente sastava grožđa," navodi Mladenović.

Svojstva stolnog grožđa se utvrđuju degustacijskom metodom, pri čemu se osjetom vida ocjenjuje oblik, veličina, ujednačenost i obojenost grožđa i bobica. Osjetom okusa određuje se debljina i čvrstoća pokožice konzistencija mesa, topljivost pokožice i mesa, slast i kiselost koju određujemo pomoću sjemenki i smetnje pri jelu, dok se osjetom mirisa ocjenjuje miris grožđa i grožđanog soka.