Zadnje aktivnosti

Zadnje aktivnosti korisnika mogu vidjeti samo registrirani korisnici.

Online korisnici

Online korisnike Agrokluba mogu vidjeti samo registirani korisnici.
Za potpune funkcionalnosti ovih servisa, prijavi se.

Promo

  • Stabilizacija vina
  • 30.12.2023. 10:30

Promjene kod vina - neke mogu ugroziti okus i miris

Čistoća podruma tijekom cijele godine, a posebno za vrijeme vinifikacije, jedna je od najvažnijih i najčešće istaknutih mjera za sprječavanje kvarenja vina.

Foto: Depositphotos/photography33
  • 746
  • 81
  • 0

Od završetka alkoholne fermentacije do boce ili drugog oblika pakiranja u kojem se vino nudi potrošaču, ono prolazi relativno dug put. Do trenutka pakiranja vinari ga njeguju i dovode u stanje koje će osigurati njegovu dugoročnu stabilizaciju kada se ono nađe na tržištu. 

Da bi se provele osnovne mjere stabilizacije vina potrebno je nekoliko mjeseci, navodi Jelena Bjelica, stručnjakinja u PSSRS, pojasnivši da je opći cilj eliminiranje ili svođenje na minimum mogućnosti promjena njegove boje, bistroće, mirisa ili uopće promjena njegovog sastava nakon flaširanja.

"Složenost sastava i drugih procesa različite prirode vina mogu uzrokovati niz promjena koje u većoj ili manjoj mjeri ugrožavaju njegovu kvalitetu", navodi Bjelica, dodavši kako ove promjene mogu biti fizičke, fizičko-kemijske i mikrobiološke. 

Najčešća kvarenja 

Fizičkoj stabilizaciji vina doprinose mjere kao što su pretakanje, filtriranje, centrifugiranje i slično, dok se promjene fizičko-kemijske prirode najčešće manifestiraju promjenom boje, pojavom zamućenja i taloga. Mnoge negativne promjene ne ugrožavaju njegov miris i okus, ali su vizualno nezgodne i odbijaju potrošača. 

"Destabilizirajuće promjene vina fizičko-kemijske prirode vinari često nazivaju manama. Najčešće su takozvani prijelomi, odnosno pojave taloga i promjena boje. Saniraju se mjerama u koje se u užem smislu ubraja bistrenje vina različitim bistrilima", navodi Bjelica. 

Bolesti i mane vina

Promjene uzrokovane mikrobiološkim procesima mogu dovesti i do promjena okusa i mirisa kao i vizualnih elemenata kvalitete (mutnoća, taloženje i degradacija boje). Najčešća kvarenja vina su vinski cvijet i acetobacter, koja mogu ugroziti okus i miris vina do mjere da ono nije za konzumiranje

"Ove promjene vinari nazivaju kvarenjima vina, a nekada su ih zvali bolestima. Ovdje treba razlikovati mjere usmjerene na njihovu prevenciju i one za njihovo saniranje. Mjere prevencije su biološka ili mikrobiološka stabilizacija", ističe ova stručnjakinja. 

Mikrobiološka stabilizacija provodi se samo na vinima s većom koncentracijom neprovrelog šećera i ograničene su samo na primjenu kemijskih sredstava (sumporov dioksid, sorbinska kiselina i sl.), na tretmane visokim temperaturama (pasterizacija) ili na sterilnu filtraciju i flaširanje.

Održavanje podruma

Čistoća podruma tijekom cijele godine, a posebno za vrijeme vinifikacije, jedna je od najvažnijih i najčešće istaknutih mjera za sprječavanje kvarenja vina. Modernu opremu u vinarijama je znatno lakše održavati čistom nego starije uređaje, a posebno drvene i betonske bačve. 

"Neadekvatno održavanje čistoće može uzrokovati posebne probleme za vrijeme fermentacije jer mikroorganizmi najbolje uvjete za razvoj imaju u mjestima koja su bogata šećerima i koja sadrži male količine alkohola", dodaje. 

Nadovezuje se kako neprovođenje higijenskih mjera u ovo vrijeme često dovodi do stvaranja kontaminirajućih populacija mikroorganizama na podovima, zidovima, slavinama, crijevima, pumpama, bačvama. 

"Mnoga kvarenja i mane vina razvijaju se tijekom njegovog sazrijevanja kada bi posebnu pažnju trebalo posvetiti sprječavanju kontaminacije vina mikroorganizmima kvarenja koji su redovno prisutni na opremi", zaključuje.


Tagovi

Stabilizacija vina Fizička stabilizacija vina Promjene vina Mane vina Čistoća podruma Kvaliteta vina


Autorica

Selma Mujić

Više [+]

Diplomirani žurnalista i digitalni marketing menadžer, s višegodišnjim iskustvom u tv i web novinarstvu.