Promjene kod vina - neke mogu ugroziti okus i miris

Od završetka alkoholne fermentacije do boce ili drugog oblika pakiranja u kojem se vino nudi potrošaču, ono prolazi relativno dug put. Do trenutka pakiranja vinari ga njeguju i dovode u stanje koje će osigurati njegovu dugoročnu stabilizaciju kada se ono nađe na tržištu. 

Da bi se provele osnovne mjere stabilizacije vina potrebno je nekoliko mjeseci, navodi Jelena Bjelica, stručnjakinja u PSSRS, pojasnivši da je opći cilj eliminiranje ili svođenje na minimum mogućnosti promjena njegove boje, bistroće, mirisa ili uopće promjena njegovog sastava nakon flaširanja.

"Složenost sastava i drugih procesa različite prirode vina mogu uzrokovati niz promjena koje u većoj ili manjoj mjeri ugrožavaju njegovu kvalitetu", navodi Bjelica, dodavši kako ove promjene mogu biti fizičke, fizičko-kemijske i mikrobiološke. 

Najčešća kvarenja 

Fizičkoj stabilizaciji vina doprinose mjere kao što su pretakanje, filtriranje, centrifugiranje i slično, dok se promjene fizičko-kemijske prirode najčešće manifestiraju promjenom boje, pojavom zamućenja i taloga. Mnoge negativne promjene ne ugrožavaju njegov miris i okus, ali su vizualno nezgodne i odbijaju potrošača. 

"Destabilizirajuće promjene vina fizičko-kemijske prirode vinari često nazivaju manama. Najčešće su takozvani prijelomi, odnosno pojave taloga i promjena boje. Saniraju se mjerama u koje se u užem smislu ubraja bistrenje vina različitim bistrilima", navodi Bjelica. 

Bolesti i mane vina

Promjene uzrokovane mikrobiološkim procesima mogu dovesti i do promjena okusa i mirisa kao i vizualnih elemenata kvalitete (mutnoća, taloženje i degradacija boje). Najčešća kvarenja vina su vinski cvijet i acetobacter, koja mogu ugroziti okus i miris vina do mjere da ono nije za konzumiranje. 

"Ove promjene vinari nazivaju kvarenjima vina, a nekada su ih zvali bolestima. Ovdje treba razlikovati mjere usmjerene na njihovu prevenciju i one za njihovo saniranje. Mjere prevencije su biološka ili mikrobiološka stabilizacija", ističe ova stručnjakinja. 

Mikrobiološka stabilizacija provodi se samo na vinima s većom koncentracijom neprovrelog šećera i ograničene su samo na primjenu kemijskih sredstava (sumporov dioksid, sorbinska kiselina i sl.), na tretmane visokim temperaturama (pasterizacija) ili na sterilnu filtraciju i flaširanje.

Održavanje podruma

Čistoća podruma tijekom cijele godine, a posebno za vrijeme vinifikacije, jedna je od najvažnijih i najčešće istaknutih mjera za sprječavanje kvarenja vina. Modernu opremu u vinarijama je znatno lakše održavati čistom nego starije uređaje, a posebno drvene i betonske bačve. 

"Neadekvatno održavanje čistoće može uzrokovati posebne probleme za vrijeme fermentacije jer mikroorganizmi najbolje uvjete za razvoj imaju u mjestima koja su bogata šećerima i koja sadrži male količine alkohola", dodaje. 

Nadovezuje se kako neprovođenje higijenskih mjera u ovo vrijeme često dovodi do stvaranja kontaminirajućih populacija mikroorganizama na podovima, zidovima, slavinama, crijevima, pumpama, bačvama. 

"Mnoga kvarenja i mane vina razvijaju se tijekom njegovog sazrijevanja kada bi posebnu pažnju trebalo posvetiti sprječavanju kontaminacije vina mikroorganizmima kvarenja koji su redovno prisutni na opremi", zaključuje.