Proces prerade bijelog grožđa

Kada grožđe dostigne zrelost odnosno vrijeme berbe treba znati nekoliko osnovnih stvari kako bi se proizvelo kvalitetno vino. Vrijeme kada treba početi brati grožđe određuje se praćenjem sladora i kiselina.

Vrijeme od berbe do prerade treba biti što kraće, a sam proces prerade grožđa je slijedeći:

1. Muljanje i odvajanje peteljki

2. Sumporenje masulja
PYROVIN (100% kalijev metabisulfit)

Doziranje: 10 g (1 vrećica) na 100 l
- ako je grožđe trulo, natiskano, oštečeno tučom - 15 do 20 g na 100 l
Dodatkom 10 g PYROVINA na 100 l masulja oslobađa se približno 50 mg/l slobodnog SO2 čija je uloga: spriječiti djelovanje oksidacijskih enzima (koji tamno boje mošt, a kasnije vino), te sprječavanje djelovanja štetnih mikroorganizama (divlji kvasci, bakterije itd.)

3. Miješanje masulja
Nakon što smo izvršili sumporenje masulja, dobro promiješamo da se ravnomjerno rasporedi po ukupnoj količini

Napomena: Pyrovin možemo otopiti i u manjoj količini mošta i prelijati po ukupnom masulju, pa nakon toga promiješati.

4. Lallzym HC

Lallzym HC je enzim koji dodajemo u masulj prije prešanja za povećanje količine samotoka i filtrabilnost (lakše prešanje, brzo bistrenje, te kasnije olakšano filtriranje vina). Preporučena količina ja 0,5 g/100l mošta ili 1g/100kg masulja. Pripremamo ga tako da ga rastopimo u primjerenoj količini mošta ili vode i miješamo nekoliko minuta da se rastopi.

5. Dodatak rastopljenog enzima u masulj
Miješanjem moramo osigurati ravnomjerno raspoređivanje enzima u masulju

Preporuka: Lallzyme cuveee blanc

6. Prešanje
Masulj u kojem je otopljen Pyrovin i Lallzym HC prešamo, te dobiveni mošt prelijevamo u kacu gdje će se odvijati proces taloženja

7. Bentolit super (ili Pluxbenton, Bentonit, Bistrina)
Za bistrenje mošteva prije vrenja
Doziranje: 60-150 g/100 l mošta
Priprema: Otopimo Bentonit u 10x većoj količini vode, te pustimo da bubri 12 sati. Nakon toga otočimo višak vode, a želatinastu masu dodamo u ukupnu količinu koju želimo tretirati, uz dobro miješanje.

Napomena: Umjesto Bentonita može se koristiti i Sil flock ili kombinacija Bentolit + Sil Flock + Hydroclar ili Mosr rein

8. Dodavanje Bentolita u mošt

Nakon što smo odtočili višak vode iz prethodno otopljenog Bentolita, gustu masu dodajemo u mošt uz jako miješanje.

8a. Hydroclar H 30
Tekuća želatina koja se dodaje izravno u mošt

Doziranje: 15-40 ml/100l za mošt.
Nakon dodatka Bentolita (Sil Flocka) i Hydroclara u mošt sve dobro promiješamo i ostavljamo da se istaloži (12-24 sata)
Preporučljivo je ohladiti mošt na što nižu temperaturu za vrijeme taloženja (npr. ubacivanjem plastičnih boca s ledom)

9. Ulijevanje istaloženog mošta u inox posudu / bačvu

10. Uvafrem - suhi vinski kvasac
Doziranje: 20-40 g/100 l
Priprema: Kvasac otopimo u 10x većoj količini mlake vode (35-40 C) i lagano promiješamo

Preporuka: Go Ferm - hrana koja se dodaje u rehidracijsku vodu kvasca

GoFerm, dragocjena mikrohrana za kvasce dodaje se u rehidracijsku vodu gdje se pripremaju kvasci: tada su minerali i vitamini bio-dostupni i prisutni su u velikoj koncentraciji, a selekcionirani kvasac može ih lagano i slobodno adsorbirati prema njegovim potrebama.

GoFerm je razvijen kao proizvod koji će pomoći vinarima u spriječavanju prespore fermentacije ili zastoja. Prespori završetak fermantacije, odnosno konverzija posljednjih nekoliko grama šećera, može dati dobre uvjete za razvoj i kontaminaciju neželjenim bakterijama i kvasacima, što može uzrokovati velike probleme u kvaliteti vina, kao i ekonomske izdatke i poteškoće u vinariji.
Doziranje: preporučena doza 30 g/hl mošta

11. Bubrenje - rehidracija kvasca
Otopljeni kvasac ostavimo da bubri 15-20 minuta.

12. Fermaid "E" - hrana za kvasce
Doziranje: 20-40 g/100 l - dodati u mošt prije inokulacije kvascima i dobro promiješati (nikako ne u otopinu koju koristimo za kvasce)

Djelovanje: Smanjen rizik od prespore fermentacije ili zastoja na minimum. Sigurnost vođenja fermentacije do kraja. Iskoristivost potencijala grožđa - povećanje kvalitete i stabilnosti vina. Povećana otpornost kvasaca na alkohol.

Napomena: Može se dodati i nakon 1/3 alkoholne fermentacije

13. Dodatak rehidriranih kvasaca u mošt

14. Opti white - Inaktivni kvasac za bijela vina.

Specifičan inaktivni kvasac sa snažnim antioksidativnim svojstvima. Upotrebljava se u moštu na početku fermentacije. Opti white će povećati zaokruženost i aromatski kompleks vina.
Doziranje: 30-50 g/100 l mošta

15. Noblesse

16. Vrenje u bačvi / inox posudi
Bačvu poklopimo s poklopcem na koji je pričvršćena vrenjača, a poklopac učvrstimo gumenom rastezljivom trakom ili strech folijom.

Plivajući poklopac za vrijeme vrenja ne koristimo!

Optimalna temperatura vrenja je 15-18 C (temperatura mošta, a ne prostorije)

Foto: Stock.xchng