Zadnje aktivnosti

Zadnje aktivnosti korisnika mogu vidjeti samo registrirani korisnici.

Online korisnici

Online korisnike Agrokluba mogu vidjeti samo registirani korisnici.
Za potpune funkcionalnosti ovih servisa, prijavi se.
  • Fermentacija mošta
  • 15.10.2017. 18:00

Pažljivo birajte vinske kvasce!

U vinogradu požeškog Veleučilišta berba grožđa polako se bliži kraju. Slijedi najvažniji korak ka stvaranju dobre kapljice - kontrolirana fermentacija mošta!

Foto: screenshot/youtube.com
  • 1.816
  • 94
  • 0

U vinogradu požeškog Veleučilišta berba grožđa polako se bliži kraju. Slijedi najvažniji korak ka stvaranju dobre kapljice - kontrolirana fermentacija mošta kojom se utječe na arome u budućem vinu.

"Imamo primarne arome grožđa, sekundarne arome koje nastaju tijekom fermentacije i tercijarne arome koje nastaju odležavanjem. Kad dobijemo mošt koji je spreman za fermentaciju u bijelim sortama se bistri, a nakon bistrenja, sljedeći dan se u pravilu pokreće fermentacija", rekao je Josip Mesić, pročelnik Poljoprivrednog odjela Veleučilišta u Požegi.

Fermentacija može biti spontana s autohtonom florom kvasaca, ali većina profesionalaca odlučuje se na dodavanje selekcioniranih vinskih kvasaca.

Uvjeti kod dodavanja kvasca

"Tu vam je znatno olakšan proces proizvodnje jer možete pretpostaviti kako će se fermentacija odvijati. Znate na kojoj temperaturi taj kvasac optimalno fermentira, znate kolike količine alkohola podnosi, znate koliko sumpora podnosi, znate hoće li razvijati nekakve neželjene arome te je li podložan za odležavanje vina na talogu", pojašnjava Mesić.

Autohtoni kvasci vinu daju puniji okus, ali nešto manje intenzivan miris. Količina kvasca koju je potrebno dodati u mošt ovisi o vinu i načinu fermentacije, odnosno hoće li se ona obaviti u složenim ili povoljnim uvjetima.

"Ako je optimalna temperatura, dodat ćete optimalnu dozu, a doza je na svakom tom selekcioniranom kvascu već preporučena. Kod autohtonih kvasaca jednostavnije je raditi na nešto višim temperaturama, međutim niže temperature od 15 do 20 stupnjeva su povoljnije. Pri višim temperaturama spojevi hlape i gube nam se one lijepe aromatske komponente", ističe Mesić.

Pažljiv odabir kvasca

Na tijek fermentacije utječe i sam kemijski sastav mošta, stoga ovaj postupak zahtjeva eksperimentiranje i istraživanje. Kako bi unaprijed odredili stil vina, prilikom odabira kvasca potrebno je znati kakve arome i spojeve razvija.

"Pojedini kvasac je prepoznatljiv u svim sortama gotovo do te granice da bi neki pojedinci mogli pomisliti da se radi o istoj sorti. Kvasac vinu daje vrlo značajan pečat tijekom fermentacije, stoga je potreban njegov pažljiv odabir", objašnjava Mesić.

Razina alkohola u vinu

Na razinu alkohola u vinu najviše utječe datum berbe, kojim određujemo količinu šećera u grožđu.

"Drugi način je, ako govorimo samo o alkoholu, ostavljanje vina s ostatkom šećera. Prekidanjem fermentacije dobit ćete ciljani alkohol, ali tako opet značajno mijenjate stil vina", rekao je Mesić.

Tijek fermentacija se gotovo svakodnevno mora pratiti kušanjem, mjerenjem šećera i temperature. Ako se slučajno dogodi prekid fermentacije, jedna od mjera za njezin nastavak je prozračivanje mošta.

"To se odnosi na zagrijavanje, prozračivanje, dodavanje kvasaca koji fermentiraju na većem sadržaju alkohola u gušćim moštovima s više šećera. U pravilu nije poželjno da je vino u doticaju s kisikom, pogotovo nakon fermentacije kada vina nisu zasumporena. Ako ne vodite računa vrlo lako dolazi do oksidacije", upozorava Mesić.

Bitna i čistoća bačvi

Za kvalitetnu i kontroliranu fermentaciju, bitna je svakako i čistoća bačvi.

"Higijena je broj jedan. Mnogi patogeni organizmi, koji mogu izazvati probleme tijekom vinifikacije, mogu se naći na vinskom posuđu i na uređajima. Sve se mora dobro oprati i dezinficirati kako bi mogla početi fermentacija", ističe Mesić. Stoga očistite dobro bačve te se informirajte oko odabira kvasca kako bi uživali u željenom stilu vina.

Foto: screenshot/youtube.com


Tagovi

Kvasac Mošt Vino Fermentacija Alkohol Veleučilište Požega Bačve Higijena


Partner