• Vino
  • 04.01.2010.

Mikrooksigenacija, nova iskustva u proizvodnji vina

  • 3.045
  • 146
  • 0

Proces mikrooksigenacije podrazumijeva dodatak malih, kontinuiranih i kontroliranih udjela kisika u vino s ciljem poboljšanja njegove kakvoće. Kisik ima važnu ulogu u različitim fizikalno-kemijskim i mikrobiološkim procesima koji se odvijaju tijekom fermentacije i starenja vina. Kisik je do određene mjere potreban vinu, da bi se ono ljepše razvijalo, a posebno kod crnih vina bitan je za bolje zaobljenje.

Zbog toga se u proizvodnji i pazi da vina imaju kisika prema svojim potrebama. U proizvodnji crnih vina pokusi s mikrooksigenacijom mladih vina pokazali su kako pažljivo dozirana količina kisika u ranoj fazi života vina smanjuje osjetljivost na oksidaciju u kasnijem životnom razdoblju dozrijevanja.

Mikrooksigenacija se odvija spontano kroz drvo dužice bačve, ali to je i postupak u kojem se malen sadržaj kisika ubrizgava u posudu u kojoj se nalazi mlado vino još na kvascima. To pomaže zaobljenju tanina i dozrijevanju vina na finom talogu od kvasaca bez straha da se vinu dogode nepoželjne promjene reduktivne prirode. Mikrooksigenacija pokazuje osobito povoljan rezultat kod vina koja su bogata taninom.

Mikrooksigenacija je tehnika razvijena u Francuskoj (Madeiran) od Patricka Ducournaua i Michaela Moutouneta početkom devedesetih godina. Kod procesa mikrooksigenacije čisti kisik difuzno prelazi kroz keramičku membranu smještenu na dnu tanka od nehrđajućeg čelika. Dodatak kisika mora biti strogo kontroliran jer višak kisika može dovesti do negativnih efekata kao što su oporost, neprirodni izgled, oksidacija fenola i negativno djelovanje mikroorganizama.

Koncentracija dodanog kisika se izražava u mililitrima na litru vina mjesečno te ne može biti određena «a priori», jer je općenito neizravno vezana uz koncentraciju polifenola i degustaciju.

Proces mikrooksigenacije proveden je na Cabernet sauvignonu 2007. godine u vinariji Boškinac na otoku Pagu.

Mikrooksigenacija se provodila u dva tanka od 5000 L s uređajem za mikrooksigenaciju Micro-oxygenator Compact (Oenodev, Francuska) koji je bio priključen na bocu kisika reguliranu s manometrom. U svaki tank posebno je dodano 5 g/hl elagitanina.

Mikrooksigenacija se odvijala u razdoblju od 19.10.2007. do 28.11.2007. godine.

Startne doze kisika bile su:

  • Tank1 - 30 ml/L/mjesec
  • Tank 2 - 40 ml/L/mjesec

Praćenje mikrooksigenacije je provođeno senzorno, a praćeni parametri su:

  • acetaldehid (oksidacija)
  • otopljeni kisik
  • tanini (zeleni, tvrdi, suhi)
  • struktura vina

Nakon prvih tjedan dana mikrooksigenacije utvrđeno je da je vino vrlo reaktivno i da troši cjelokupni kisik koji se dodaje pa su doze u oba tanka povećane na 45 ml/L/mjesec.

Treći tjedan doza kisika smanjena je na 20ml/L/mjesec jer je senzorno procijenjeno da se je u vinu pojavila određena količina acetaldehida (miris na zagriženu i neko vrijeme ostavljenu jabuku, te na nagnjilo voće).

Četvrti tjedan doza kisika je smanjena na 5 ml/L/mjesec jer je i dalje bila prisutna mala doza acetaldehida u vinu, ali dalje se mijenjala struktura vina i tanina stoga je nastavljena mikrooksigenacija.

Proces mikrooksigenacije je prekinut 28.11.2007. godine, jer je u vinu nastupila jabučno-mliječna fermentacija, a u toj fazi vino je osjetljivo na prisutnost kisika koji može štetno djelovati na kvalitetu vina. Nakon završetka jabučno-mliječne fermentacije nastavlja se s mikrooksigenacijom koliko god je to potrebno, ali je važno biti oprezan s dozama kisika.

U vinu u kojem se provodi mikrooksigenacija odnos antocijana i tanina trebao bi biti ekvivalentan.

Ukoliko vinu nedostaje boje potrebno ga je kupažirati s nekim bojadiserom (npr. alicante bouchet 5-10 % ).

Vinu je potrebno neposredno poslije fermentacije osigurati određenu količinu elagitanina uslijed čije oksidacije nastaje acetaldehid.

Važno je da mutnoća vina bude ispod 100 NTU.

Kod procesa mikrooksigenacije potrebno je kontrolirati kvasce roda Brettanomyces koji u vinu stvaraju neugodne mirise kao što su konjski znoj i mišja mokraća (4-etil-fenol, 4-etil-gvajakol).
Jednom tjedno potrebno je provoditi degustaciju vina tretiranog mikrooksigenacijom pri čemu je važno svaki put napuniti jednu butelju vina koja će se kušati prilikom sljedeće degustacije paralelno s novim uzorkom radi usporedbe. Prilikom kušanja vina prati se razvoj tanina tj. prijelaz «zelenih» tanina u «tvrde» tanine koji kasnije tokom daljnjeg dozrijevanja vina prelaze u «mekane» tanine dajući vinu potrebnu punoću.

Autor: Nikolina Paleka, dipl. ing. agr


Izvori

Uprava za stručnu podršku razvoju poljoprivrede


Tagovi

Vinogradarstvo Vino Mikrooksigenacija Bačve


Partner

Izdvojeni tekstovi

Izdvojen oglas

KLUB

Stigla prijateljeva pošiljka iz Metkovića