Dušik, klima i berba: Prof. dr. sc. Marko Karoglan otkriva kako do boljeg grožđa i vina

Znanstvenik čiji je profesionalni put neraskidivo vezan uz teren, lozu i vino, prof. dr. sc. Marko Karoglan radi na Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo Agronomskog fakulteta u Zagrebu. Od odrastanja u Cavtatu do sudjelovanja u radu prestižnog OIV-a (Međunarodna organizacija za lozu i vino), Karoglan, rođen 1976. godine, svoju je karijeru posvetio onome što naziva zajedničkim nazivnikom svog rada - tehnologiji vinogradarske proizvodnje.

"Kod nas je poljoprivreda bila uvijek sveprisutna, ali se nikada nismo time profesionalno bavili. To je više bilo orijentirano na obiteljsko vrtlarenje. Obitelj nije imala nikakvu ozbiljnu proizvodnju, a pogotovo ne vinovu lozu", priča nam Karoglan.

Inficiran vinogradarstvom

Njegov put prema agronomiji bio je vođen prirodnim interesom za biologiju i kemiju, predmetima kojima je naginjao još od osnovne škole. Nakon završetka Opće gimnazije u Dubrovniku 1995. godine, razmišljao je o budućnosti.

"Od početka sam znao da mi profesorski studij ne odgovara. Razmišljao sam o budućnosti i dugo razmatrao medicinu, ali mi se činila preteškom. Na kraju sam se odlučio za agronomiju i ispalo je da sam zavolio ono što studiram, a i danas volim svoj posao”, prisjeća se Karoglan.

Upisuje Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, smjer "Voćarstvo, vinogradarstvo i vinarstvo”, na kojem je diplomirao 2000. godine. Upravo su ga tadašnji profesori, kako sam kaže, uspjeli "inficirati" strukom, a ključna figura bio je profesor Bernard Kozina.

"On je bio taj koji me prvi pitao bih li ostao raditi na fakultetu. No ljubav prema Jazbini, pokušalištu fakulteta, počela je i ranije. Još kao student radio sam tamo i tako kroz praktični rad dobio jasnu sliku struke“, dodaje.

Odmah po završetku studija 2000. godine, počinje raditi kao znanstveni novak na Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo te upisuje poslijediplomski studij, smjer Bilinogojstvo.

"Činilo mi se vrlo primamljivim ostati na fakultetu unatoč ponudama da se vratim u rodni kraj“, priznaje.

Akademski put

Njegov akademski put razvijao se sustavno i postupno. Magistarski rad pod naslovom "Utjecaj djelomične defolijacije na dozrijevanje grožđa i kakvoću vina cv. Traminac mirisavi“ posvetio je istraživanju utjecaja djelomične defolijacije na dozrijevanje grožđa i kakvoću vina. Doktorska disertacija "Utjecaj dušične gnojidbe na kemijski sastav mošta i vina sorti Graševina, Chardonnay i Rizling rajnski" bavila se utjecajem dušične gnojidbe na kemijski sastav mošta i vina navedenih sorti.

Danas, kao izvanredni profesor, od 2017. godine, aktivno sudjeluje u obrazovanju na svim razinama. Na preddiplomskom studiju predaje module "Vinogradarstvo 2", "Osnove voćarstva i vinogradarstva", "Osnove vinogradarstva" te "Predikatna, pjenušava i specijalna vina". Na diplomskom studiju vodi buduće stručnjake kroz "Tehnologiju proizvodnje grožđa" i "Proizvodnju stolnog grožđa", dok na doktorskom studiju sudjeluje na modulu "Ampelofiziologija".

Pristup nastavi temelji se na dubokoj uključenosti u sve procese proizvodnje koji nisu mehanizirani. Na fakultetskom pokušalištu Jazbina, studenti ne uče samo teoriju, već "zadužuju svoje redove" pod vlastitim imenom i prezimenom.

"Oni su odgovorni za sav ručni rad u tim redovima od rezidbe vinove loze u zrelo, pljevljenje, provlačenje mladica kroz žice armature, što je pravilnije nazivati pozicioniranje mladica, pa onda vršikanje i berba“, kazuje Karoglan.

Iako se zaštita vinove loze i obrada tla obavljaju strojno, ručni rad ostaje temelj učenja.

"To je njihovo ogledalo, to je slika svega onoga što su naučili. Njihovi redovi govore za njih i daju im konačnu ocjenu iz prakse", dodaje.

Njegov znanstveni fokus, koji definira kao tehnologiju vinogradarske proizvodnje, obuhvaća projektiranje i dizajniranje vinograda od samog početka, preko rodnih nasada, do ishrane, gnojidbe i sustava uzdržavanja tla.

Revitalizacija autohtonih sorti

Iako se na početku bavio defolijacijom, doktorat na dušičnoj gnojidbi ostaje ključan dio njegovog identiteta. Svaki vinogradar teži maksimalnom urodu najbolje moguće kvalitete, a tu dušik igra presudnu ulogu.

"Dušični spojevi imaju ključnu ulogu i kao hrana vinskih kvasaca i kao prekursor u sintezi mnogih aromatskih spojeva", precizira profesor.

Pojašnjava da stvar ne završava s berbom, naime dušik se "upliće i u vinsku priču" i tijekom fermentacije mošta i nastanka vina. Upozorava na dva ekstrema.

"Prvi je problem prekomjerna gnojidba, koja uzrokuje prebujan vinograd u kojem grožđe dozrijeva u sjeni, bez dovoljno sunčeve svjetlosti, pa su uvjeti za dozrijevanje loši. Drugi je problem slaba ishrana, zbog koje je vinograd u lošoj kondiciji i nema snage iznijeti urod do berbe“, opisuje nam.

Posebno su opasni zastoji u fermentaciji zbog manjka asimilacijskog dušika.

"Ako nemate dovoljno dušika, kvasci će vrlo brzo potrošiti aminokiseline koje su im na raspolaganju. Nakon toga počinju koristiti neke druge, manje poželjne, poput cisteina i metionina. Tada dolazi do stvaranja sumporovodika, spoja izrazito neugodnog mirisa“, kaže.

Karoglan je bio voditelj projekta "Muškat ruža porečka - desertno vino”, koji smatra važnim dijelom svoje prve polovice karijere. Danas taj rad nastavlja kroz revitalizaciju drugih autohtonih sorti.

"Hrvatska nema puno vinograda. Mi smo na svjetskoj ljestvici mala vinogradarska zemlja sa 16-17.000 hektara, dok s druge strane Španjolci imaju milijun hektara. Zato je autohtonost naše jedino, ali i vrlo jako oružje, a mi imamo oko 170 registriranih autohtonih sorti", objašnjava.

One su alat za prepoznatljivost na tržištu, posebno u turizmu, jer svaki gost želi probati nešto specifično za područje u kojem boravi.

Posebno ističe aktualni projekt na otoku Mljetu, financiran od strane Nacionalnog parka. Tamo je, tijekom privatnog posjeta, shvatio da je otok "pravi rasadnik autohtonih sorti". Do sada su registrirane Kuljenača bijela, Mrkuša crna, Diliper (stolna sorta) i Kuč mljetski (četvrta, novootkrivena sorta)

"Istražujemo njihov gospodarski potencijal i mogućnost oživljavanja izvan samog Mljeta“, ističe.

Karoglan povlači paralelu sa sortama poput Syraha (Shiraza) koji najbolje rezultate daje u Australiji ili domaćeg Tribidraga (Crljenka) koji je svjetsku slavu stekao u Kaliforniji kao Zinfandel.

Borba s klimatskim promjenama

Zadnjih 10-ak godina Karoglan se fokusira na klimatske promjene. Sve je počelo projektom VITCLIC, gdje je ostvarena suradnja agronoma i geofizičara s Prirodoslovno-matematičkog fakulteta koji prate atmosferska zbivanja kroz mjerenje temperature, oborine, vlage i spektra sunčevog osvjetljenja.

Nastavilo se s projektom Crovizone, a najnoviji je CLIMAGRISAFE koji poljoprivredu vidi kao alat za ublažavanje urbanih klimatskih katastrofa.

"Temperature su sve više i više. Vegetacija se ubrzala i imamo sve ranije i ranije berbe. Ako se čeka tradicionalni kalendarski rok berbe, dobiva se grožđe s enormno puno šećera i jako malo kiselina, što rezultira prealkoholičnim, neizbalansiranim vinima“, pojašnjava profesor.

Dodatan problem je vrućina u berbi. Krajem kolovoza i početkom rujna grožđe ulazi toplo u preradu.

"Nemaju sve vinarije prethlađenje. Grožđe ulazi toplo i već je u startu izloženo oksidativnim procesima, gdje dobivate one "umorne" boje vina koje naginju na smeđe ciglaste tonove", napominje.

Treba napomenuti i da je u sklopu projekta Crovizone, utvrđeno da stara regionalizacija iz 70-ih više ne vrijedi. Od pet svjetskih vinogradarskih zona (A do C3), Hrvatska ima četiri. No, zona C1 (Slavonija) se zbog zagrijavanja "progurala" prema sjeverozapadnoj Hrvatskoj, a karakteristike svih područja su se promijenile.

Također, bilježi se porast bolesti drva, koje neki nazivaju "bolestima električnih škara" jer veliki rezovi omogućuju ulaz patogenima, dok se loza pod stresom suše teže samoiscjeljuje. Ekstremne vrućine degradiraju i primarnu aromatiku grožđa.

"Beremo grožđe i dobivamo vina praktički bez aromatske posebnosti. Aroma je izgorjela na tim visokim temperaturama. S druge strane enolozi u podrumu nastalu štetu mogu samo poplegati, ali ne i potpuno popraviti“, kaže Karoglan koji je od 2006. godine član Povjerenstva za organoleptičko ocjenjivanje vina i smatra da je naša proizvodnja unatoč svim vanjskim utjecajima "stvarno dobra", što potvrđuju i Decanterova odličja.

"Odgovorno tvrdim da su naša vina dobra, ali prostora za napredak uvijek ima, pogotovo kod malih proizvođača. Kod njih je često problem isplativost ulaganja, no barem se mogu napraviti osnovni koraci: paziti da urod ne bude prevelik, voditi računa o pravim rokovima berbe i zaštititi vino od najvažnijih bolesti i mana", tvrdi.

Solarni paneli iznad vinograda

Kao odgovor na ove izazove, Karoglan i njegov kolega prof. Željko Andabaka prijavili su projekt agrosolara u vinogradarskoj proizvodnji. Tehnologija uključuje postavljanje solarnih panela iznad vinograda. Na takav način postiže se djelomično zasjenjenje vinove loze.

"To može biti dobra agrotehnička mjera. Temperatura u vinogradu se snižava, manja je evaporacija iz tla, imate manju potrebu za navodnjavanjem", pojašnjava.

Paneli se mogu okretati tako da zaklanjaju lozu u najvrućem dijelu dana, a propuštaju svjetlo kad vrućina padne. Iako u Europi (Francuska, Italija, Španjolska) ova tehnologija postoji 3-4 godine, u Hrvatskoj pravih agrosolara u vinogradima još nema.

Kreativnost bez šablone

Karoglan otvoreno priznaje da postoji jaz između akademske zajednice i terena.

"Događa se taj jaz u kojem nam proizvođači ponekad prigovaraju da smo zaokupljeni sami sobom, i moram priznati da su ponekad i u pravu. Znanost ne smije biti sama sebi svrha. Sve što radimo trebalo bi biti usmjereno na proizvođače, prema vinogradu i prema podrumu", ističe Karoglan.

S druge strane, susreće se i s tvrdim tradicionalistima koji ne žele slušati savjete. Kako kaže, često potroše puno vremena i energije upozoravajući ih na osnovne stvari. Unatoč sve manjem broju studenata na hrvatskim sveučilištima, hortikulturni smjer na Agronomskom fakultetu u Zagrebu je maksimalno popunjen. Karoglan i kolege trude se privući mlade kroz događaje poput prvog državnog natjecanja u rezidbi koje se nedavno održalo na fakultetskom pokušalištu u Jazbini.

"Želimo im pokazati da ova naša struka nije neka teška poljoprivredna proizvodnja gdje ste stalno u čizmama i prljavih ruku, nego da tu može biti dosta zabave, zafrkancije i druženja. Smatram da su vinogradarstvo i vinarstvo posao za kreativne ljude. Nema šablone. Svaka sorta priča svoju priču, svaki vinogradarski položaj priča svoju priču, svaka vinogradarska godina novi je izazov. A svako vino rezultat je kreativnog rada u vinogradu i podrumu“, zaključuje Karoglan.