Ana Peršurić Palčić: Sestra i ja smo kao Dom Perignon, slučajni događaj na istarskoj vinskoj sceni!

Premda se Slavoniju smatra duboko konzervativnom sredinom, iznenađujuće je u koliko vinarija na krajnjem istoku Hrvatske glavnu riječ vode žene. Popis bi bio podugačak kad bih se odlučio sve ih navesti! S druge strane, u ultra liberalnoj Istri žene dominiraju u jednoj jedinoj vinariji. I na tom jednom jedinom mjestu u Istri, u selu Pršurići na poštanskom broju 5a, počinje i završava inventura istarskih ženskih vinskih priča. Riječ je, naravno, o Pjenušcima Peršurić i sestrama Katarini i Ani koje su, eto, slijedom nesretnih okolnosti u obitelji i smrću njihova oca, istarskog vinskog velikana Đordana Peršurića u travnju 2015. godine, morale u potpunosti preuzeti proizvodnju i vođenje jedine istarske šampanjerije.

"Kad smo u pitanju sestra i ja, mislim da je ponajviše u pitanju neki istarski dišpet! Kod nas su početkom 1990-ih godina nekako više muškarci bili ti koji su pokretali proizvodnju u velikim vinarskim kućama, a i danas, skoro 30 godina kasnije, kao da se ti isti muškarci ne žele pozdraviti s tim što su napravili i prepustiti poslove djeci. Stoga su se u takvom okruženju kćeri koji su se odlučivale ostati uz obitelj i nastaviti poslove vinarije okretale više prema marketingu ili hotelijerstvu, studiranje enologije, kao isključivo muškog posla, odlučivao se muški nasljednik. Vino je postalo sveto kao i crkva, a za svećenika, zar ne, mogao je ići samo sin", priča Ana Peršurić Palčić, mlađa od sestara Peršurić koje su ponosno nastavile posao koji je osovio na noge njihov otac i njih pritom postupno pripremio za potpuno preuzimanje vinske priče.

U vinski svijet zakoračila sa četiri godine 

Ana se prisjeća da su nakon očeve smrti "mnogi odmahivali rukom govoreći da cure samo idu po sajmovima, naslikavaju se i neće znati voditi vinariju kako treba". Međutim, objašnjava , "malo njih je znalo da smo sestra i ja od tate preuzeli poslove vinarije još 2010. godine te da smo nakon njegove smrti samo formalno-pravno preuzele i vlasnički dio".

"Mi smo s njim imale sreće što je on, kao profesor koji je u nas imao povjerenje, znao prenijeti na nas svoje znanje, tako da je potpuno logično bilo što smo, praktički, cijeli naš život sestra i ja odrastale u vinariji i uz vino. Mi smo kao Dom Perignon, koji je, kad se pojavio, bio proizvod slučaja!"

Ana tvrdi da se sjeća svojih vinskih početaka kad je bila skoro beba. Dobro, bile su joj četiri godine, u toj dobi je popila svoj prvi pjenušac! Čak ima i fotografiju tog svetog čina, "na njoj se sve vidi".

"Tata nam se bio obratio na način kao da je vrijeme konačno da probamo nešto dobro i da već kao klinke vidimo i naučimo "što trebamo piti" i odmah u korijenu počnemo "razlikovati kvalitetu od bućkuriša koje će nam često biti nuđeni u različitim prigodama". Inače, sestri i meni su rođendani u nekoliko dana razlike tako da ih svaki put, pa i tada, "kad smo krštene pjenušcem", slavimo zajedno.

Prema Aninim riječima, a uporno tvrdi da se sjeća doslovnih početaka Pjenušaca Peršurić, tata Đordano je u proizvodnju pjenušaca u stvari ušao želeći sve uvjeriti da je malvazija istarska dobra i kvalitetna sorta za takva vina. Bilo je to vrijeme kad pjenušaca u Istri uopće nije bilo, a malvazija se u istarskim vinogradima masovno krčila kako bi bila zamijenjena sauvignon blancom ili chardonnayom.

"Bila je to teška zadaća, uhvatiti se u koštac s nečim, omogućiti mu svjetski ugled i prepoznatljivost na svjetskoj razini. Tata je inspiraciju za taj posao dobio od svog velikog prijatelja, enologa iz Italije, koji se na tamošnjem institutu bavio baš spašavanjem autohtonih talijanskih sorti te zaštitom proizvodnje današnjeg spumante DOC i prosecco stila pjenušaca. On mu je za malvaziju bacio bubicu u uho, a tata je odlučio od malvazije napraviti pjenušac. Razmišljao je: Ako uspije, to će biti temeljac opstanka i spasa te sorte! Kako je bio znanstvenik, to je u početku, krajem 1980-ih godina, bilo istraživanje za potrebe Instituta za poljoprivredu i turizam. S početkom rata u Hrvatskoj, država više nije imala sredstava ni volje financirati te znanstvene radove, a njega je to i dalje intrigiralo. S druge strane, u Poreču, konkretno, gdje smo tada živjeli, širio se krug ugostitelja koji su tražili nešto domaće za ponuditi gostima i priča o malvaziji im je bila jako zanimljiva. On je rekao da će napraviti nekoliko stotina boca za sebe i potrebe svoje obitelji. Premda sam bila dijete, sjećam se tih prvih boca jako dobro, jer je svaka prošla kroz moje i sestrine ruke, igrale smo se s tim bocama, pomagale u proizvodnji".

Otac im za kuhinjskim stolom držao katedru o pjenušcima 

Da sve ne ispadne kako su Ana i Katarina već kao bebe bile programirane za ovo što danas rade, Ana skrušeno priznaje da sve to što im je otac pričao do srednje škole nisu ništa shvaćale, kao što im nije bila jasna ni Vinistra, koju je Đordano pokrenuo, te brojne degustacije na koje ih je vodio i uvijek im tamo davao da drže čašu u ruci. S druge strane, priznaje Ana, "kad se tata posvetio pjenušcima, pjenušci su u našoj kući postali piće koje se stalno pije"! Tijekom nedjeljnih ručkova stvorila se praksa kušanja pjenušaca iz cijeloga svijeta koje je Đordano donosio kući sa svojih putovanja. "Nama je otac za kuhinjskim stolom držao katedru o pjenušcima!"

Ana i Katarina su i dalje strastvene putnice, a zadržale su očevu naviku donošenja pjenušaca s putovanja, tako da je "katedra o pjenušcima" za nedjeljnim ručkom opstala i nakon Đordanove smrti. Ana je sebi zacrtala da "do mirovine želi obići barem 50 posto zemalja na svijetu". Putovanja su joj, opet, i prozor u nove svjetske trendove u proizvodnji pjenušaca.

"Neki trendovi, koji se pojave u Francuskoj, SAD-u, Španjolskoj, Australiji..., kod nas stignu tek za tri-četiri godine. Uočimo li ih na vrijeme, možemo na njih odgovoriti! Tako smo uspjeli reagirati na blanc de noir, rosé... Rosé smo počeli raditi 1996. godine, kad je kod nas bila podjela samo na crno i bijelo vino, a da ne govorim kako je polusuhi rosé bio pod upitnicima! Mi smo dugo radili malu količinu takvog roséa, do 2.000 boca, a 2013. godine oni su postali boom u Hrvatskoj. Nakon mog boravka u Kaliforniji i očeva u Argentini, a vratili smo se s istim zapažanjima u vezi s percepcijom roséa, odlučili smo povećati proizvodnju te smo od berbe 2011. godine napravili čak 6.000 butelja rosé pjenušca od pinota crna s naših potpuno novih i mladih zasada". 

Do "ulaska u novi milenij" Pjenušci Peršurić su bili samo obiteljska hobistička šampanjerija koja je godišnjoj razini proizvodila do 4.000 boca različitih pjenušaca. Nosili su na etiketama slavno ime Misal, po prvoj hrvatskoj tiskanoj knjizi na glagoljici, Ročkom misalu... A i taj naziv, Misal, posebna je priča na koju su Peršurići posebno ponosni, jer, smatraju, time na najbolji način pokazuju svoju duboku povezanost s tradicijom i regijom u kojoj žive i rade.

"Sve je krenulo kad se 1992. godine slavila 80. obljetnica Nacionalne i sveučilišne knjižnice u Zagrebu i kad se za tu prigodu tražio hrvatski pjenušac. Mi smo tada bili vrlo mali hobisti s proizvodnjom od oko 300 boca. Kako je bilo ratno vrijeme, koje je zahvatilo veći dio Hrvatske, u NSK su čuli da netko u Istri ima pjenušac, premda mi još uvijek tada nismo imali ime, tek smo počeli razmišljati o komercijalizaciji cijele priče. Organizatorima obljetnice je bilo bitno da pjenušac na proslavi bude – hrvatski! Tata je pristao na prijedlog, ali im je rekao da nema odgovorajuće ime za pjenušac te da, stavi li prezime na etiketu, to neće imati potrebnu težinu. Onda su oni rekli: Dobro, naš prijedlog je da se pjenušac zove Misal, po knjizi Misal po zakonu rimskog dvora, koja je prva tiskana knjiga u Hrvata uopće na glagoljici u Hrvatskoj, a bila je tiskana u Roču u Istri. Odabir Misala za naziv naših pjenušaca kasnije se pokazao u razvoju naše vinske priče kao idealan. Jer, naše prezime Peršurić ljudi su vrlo često krivo izgovarali te smo u jednom momentu bili Perušić, ali i – Pjenušavić! Većina naših kupaca su stranci kojima naše prezime u izgovoru predstavlja problem, dok im je Misal jednostavno i lako za pročitati."

Osjećaju se poput nogometnog izbornika 

Pjenušci Peršurić danas u svojoj ponudi imaju paletu od čak 11 pjenušaca pa ne čudi što Ana i Katarina vole reći da se zbog te brojke osjećaju kao izbornici – 11 pjenušaca kao 11 nogometaša na terenu.

"Mi smo uspjehom naših vina, u koja se nije vjerovalo da mogu postati tako dobra, pokazali kako se i u Istri mogu proizvesti dobri pjenušci. Nisu nam vjerovali da u Istri može biti kvalitetan blanc de blanc, za takav pjenušac traži se kontinentalna klima, hladnije zime, taj chardonnay u Istri nikad ne može imati taj šampanjski stil pjenušca... Tako se razmišljalo do pojave našeg blanc de blancsa iz 2010. godine. Onda se govorilo da ne može u Istri biti blanc de noirs, jer u Istri je vruća klima za pinot crni koji ovdje ne može dati to što daje na kontinentu. I to smo demantirali..."

Svojim posljednjim uratkom, pjenušcem Šinjorina, kojeg su sestre proizvele iz berbe 2014. godine, na spomen koje se svim vinarima diže kosa na glavi, Ana i Katarina su dokazale da čak ni loša berba ne može biti prepreka u proizvodnji dobrog pjenušca.

"Ta berba definitivno nije bila dobra za proizvodnju pjenušaca za duga odležavanja nego za jednostavne, mlade, svježe pjenušce s nekakvim primarnim aromama. Kako je nama tata 2015. godine preminuo, došli smo u situaciji da je puno kolega vinara počelo pričati kako smo Katarina i ja ženske koje ne znaju što rade i da će sad sve otići k vragu, neće se vinarija održati, brzo će se sve početi klimati... Ali, kod sestre i mene je proradio ženski i istarski inat. Rekle smo: Ajmo napraviti jedan pjenušac koji će biti potpuno drukčiji od naše dosadašnje tehnologije, ali ajmo ga držati maksimalno dvije godine na kvascu, a ne, kao što smo prakticirale, dvije godine minimalno! Ajmo pokrenuti tu neku priču koja bi mogla biti interesantna i svima pokazatelj da su mlade snage došle u vinariju te da to ne mora predstavljati nižu kvalitetu i srozavanje ugleda imena Misal koje je veliko breme za nositi. Tako smo se odlučile za mladi, svježi i elegantan pjenušac za kojeg smo u startu željele da bude malo slađi i s nižim alkoholom, čisto da bude pitkiji i pristupačniji. Jer, kažem, teško je promijeniti kulturu pijača od 50-60 godina, ali mladoga, koji tek sada kreće u svijet pjenušaca, naravno da mogu prilagoditi i naučiti na pjenušac".

Dugo su dvojile kako nazvati pjenušac, a prvu narudžbu su zaprimile iz šibenskog restorana Pelegrini, osobno od Rudija Štefana kome se pjenušac jako svidio i poželio ga je imati kao aperitivno piće.

"Rekle smo mu da se još dvojimo oko imena te da zbog toga još nismo predale papire na Zavod za njegovu registraciju. Onda nas je Rudi nazvao nekoliko večeri kasnije i upitao može li se, barem za njegove potrebe, taj pjenušac zvati Šinjorina. Je li se tako i kod vas kaže, upitao nas je. Pa i kod nas se kaže šinjorina... Odmah smo shvatili kako to ime drži vodi. Naime, radi se o malvaziji istarskoj, ime sorte je ženskog roda, radi se o mladom i lepršavom pjenušcu, žene ga proizvode... A i moji konobari vas zovu šinjorine Peršurić! I tako je meni taj pjenušac asocijacija na vas".

I tako je posljednji pjenušac iz njihove palete dobio ime – Šinjorina! Malo ljudi zna, primjerice, da Pjenušci Peršurić proizvode od 2001. godine crni pjenušac "na bazi borgonje i uz dodatak terana i hrvatice", ali taj pjenušac se ne proizvodi svake godine zbog ograničenosti sorte hrvatica koja je poželjna samo u izuzetnim berbama. U proizvodnji tog pjenušca svi susjedi, koji u svom sortimentu imaju tu sortu, besplatno im i objeručke ustupaju grožđe hrvatice, jer im, zbog jako visokih kiselina, nikako ne paše za proizvodnju mirnih vina. A Peršurićima je taj pjenušac srcu blizak, jer ga proizvode uvijek u blendu u kojem je isti postotak te tri sorte, po recepturi, doduše za mirna vina, koju su naslijedili od svog nona.

Za pjenušac Misal Istra Ana tvrdi da ih najbolje predstavlja kao obitelj, jer na analizama proizvodnje tog pjenušca Đordano je napisao tri znanstvena rada, a Katarina svoj diplomski rad! Za pjenušac kojeg su proizveli kombinirano iz berbi 2007., 2008. i 2009. i koji je ležao na kvascima sedam godina Ana tvrdi da je "istarski odgovor na Champagnu" te da je on samo jedan u nizu njihovih vina kojima uspiju iznenaditi i šokirati ljude. Stoga i ne čudi što su početkom prosinca, na prvom Međunarodnom festivalu pjenušaca u Višnjanu, šampionsku titulu i nagradu koja nosi ime po pokojnom Đordanu Peršuriću, titulu ponijele njegove kćeri za Misal Millennium 2013., za koju su dobile vrlo visoka 91,2 boda.

Proizvode i mirna vina 

"Ta nagrada nam je bila jako emotivna i teška, jer nosi ime našeg oca. Ali, ove godine u Hrvatskoj su bila tri međunarodna ocjenjivanja pjenušaca - Zagrebački salon pjenušaca, u Dubrovniku na Festi te ovaj zadnji u Višnjanu, i na sva tri natjecanja su naši pjenušci bili ocijenjeni kao najbolji".

Da bi si malo zakomplicirale život, Ana i Katarina, uz pjenušce, u posebnim godinama proizvode i mirna vina koja od početka pripremaju kao arhivska.

"Mirna vina radimo u jako malim količinama, i to u samo nekim godinama, kad primjetimo da je bolje ostaviti ga kao mirno i da ga kao takvog finiširamo nego da ga pustimo u samu bazu za pjenušce. A s obzirom da je to rijetko, onda mora biti posebno i drukčije, ne kao kod drugih vinara, jer mi njima ne možemo biti konkurentni s nekih 1.000 butelja. Svi nam kažu da smo mi naviknuti dugo čuvati ta vina, jer nama za proizvodnju mladih pjenušaca treba minimalno tri godine. Tako je nama pustiti vina na odležavanju vrlo jednostavno, bez problema zaboravimo na njih! Trenutno imamo arhivsku malvaziju iz 2006. godine, no godišnje je pustimo u prodaju u tek 300 butelja, upravo zato što nemamo velike količine."

Foto: Željko Garmaz/zeljko-vinskeprice