• Lovačka kuhinja
  • 10.01.2018. 15:00

Kako pripremati jela od divljači?

Meso divljači na cijeni je od davnina sve do danas zbog svoje prirodnosti, posebnoga okusa, nutricionističkih vrijednosti i ljekovitosti, a priprema se u posebnim prigodama i na poseban način za počastiti posebnog gosta ili obilježavanje posebnog događaja

Foto: Tugomir Pemper
  • 19.214
  • 597
  • 0

U najdaljoj povijesti lova, kao jedne od najstarijih ljudskih aktivnosti, lovna sezona trajala je cijele godine. Gotovo do početka bavljenja poljoprivredom i društvenog raslojavanja, čak dvije trećine prehrane temeljilo se na divljači. Opuštanja nakon lova predstavljala su jednu od najomiljenijih zabava na kojima se jelo i pilo, neumjereno i dugotrajno. U okusima divljači uživali su svi oni koji su bili dovoljno umješni da je ulove. Međutim, raslojavanjem i klasnom podjelom u društvenim zajednicama došlo je do promjena. Pravo uživanja u lovu i okusima divljači počeli su imati samo izabrani. U pravilu je to bilo plemstvo i pojedinci na vlasti. Meso divljači se u početku samo peklo, a potom kuhalo i jelo s divljim voćem i povrćem. U srednjem vijeku priprema jela od divljači postala je prava gastronomska umjetnost.

Jela od divljači pripremala su se u srednjem vijeku s vrlo rijetkim i skupim začinima, koji su se dotad rabili samo u medicinske svrhe - đumbirom, cimetom, paprom, šafranom, kardamonom, muškatom, klinčićima, te najvažnijim, ali i najrijeđim i najskupljim začinom - solju. Začini su hrani, pa tako i divljači, davali poseban okus, a nije bilo neuobičajeno da i potpuno pokriju izvorni okus hrane te promijene njezinu prirodnu boju. Mnogi su i prije, a posebno danas, više voljeli divljač pripremljenu bez mnogo začina smatrajući da je dovoljno aromatičan izvorni okus mesa ili tek u kombinaciji s nešto pirjanih vrganja ili s brusnicama.

Čak se prema preporukama nekadašnjih liječnika nakon mesa divljači, služio sir koji je trebao pospješiti i olakšati probavu. Meso divljači na cijeni je od davnina do danas zbog svoje prirodnosti, posebnoga okusa, nutricionističkih vrijednosti i ljekovitosti. Priprema se u posebnim prigodama i na poseban način za počastiti posebnog gosta ili obilježavanje posebnog događaja.

Ljekovitost mesa divljači - od hormona do upale zglobova

Meso divljači ima vrlo nizak sadržaj masnoća, a time i osjetno manju kalorijsku vrijednost, zbog toga što divljač ne dobiva koncentrate hrane i stalno je u pokretu. Meso divljači je izvrstan izvor proteina, željeza, selena i vitamina B kompleksa koji su važni kofaktori u proizvodnji energije u organizmu. Prehrana koja se temelji na divljači potiče zdravlje imunološkog sustava. Željezo je vitalan makroelement za zdravlje tijela, ima ga svaka stanica, vezan je na protein i tvori hemoglobin. Potreban je za distribuciju kisika kroz tijelo, održavanje imunološkog sustava i proizvodnju energije.

Znanstvenici tvrde da meso divljači poboljšava unos ne samo željeza iz mesa, nego i ostalog željeza iz istog obroka. Gotovo sve vrste divljači dobar su izvor selena. Ovaj element u tragovima spriječava štetno djelovanje slobodnih radikala na organizam, važan je mineral za održavanje normalne funkcije štitne žlijezde i omogućuje joj proizvodnju hormona te smanjuje rizik od upala zglobova.

Divljačina - užitak nepcu, lijek tijelu!

Zbog sezone lova teško se može osigurati u svim situacijama kada to želimo svježe meso divljači za razliku od ostalih vrsta mesa. Posebnu pozornost treba obratiti na činjenicu da se i meso divljači, kao i sve drugo meso brzo kvari u neadekvatnim uvjetima. Zbog toga se, usprkos svojim kvalitetama, puno manje koristi u pripremi jela. U pravilu se koristi zamrznuto meso. Svježe meso može stajati u hladnjaku 2 do 3 dana, a zamrznuto meso od 3 od 6 mjeseci.

Od zamrznutog mesa divljači svakako prednjači srnetina, zatim meso jelena, divlje svinje i zeca, a potom slijedi meso pernate divljači; fazana, divlje patke, guske i druge. Pritom nisu spomenuta jela koja predstavljaju posebne specijalitete i rjeđe ih se može pronaći na meniju, kao što su jela od mesa medvjeda, puha, šljuke i posebno cijenjene šljukine iznutrice, zatim od jarebice, divljeg goluba... Od mesa divljači posebno su cijenjene paštete, kobasice i salame te druge prerađevine najčešće prosušene na dimu.

Omekšavanje mesa

S obzirom na način života divljači u prirodi, meso divljači je tamnije i žilavije. Stoga se preporuča odabrati meso mlađih životinja tamnocrvene boje i s bijelom masnoćom. Okus takvoga mesa bit će bolji. Ključ ispravne pripreme divljači je u omekšavanju mesa. Nakon lova divljač se obično držala na suhom i zračnom mjestu jedno određeno vrijeme kako bi meso omekšalo uslijed stvaranja mliječne kiseline. Danas tu istu funkciju imaju razne vrste rasola i marinada kojima je najvažniji sastojak ocat. Uz njega u određenim omjerima dolaze i voda, vino, korjenasto povrće i začini poput lovora, klinčića i zrna papra. Rasol se prokuha, a zatim prelije preko mesa, koje se marinira jedan do najviše dva dana uz povremeno okretanje.

S obzirom na to da meso divljači spada u nemasna mesa, može se špikovati slaninom. Ako se meso špikuje iznutra, sočnije je, a ako se slaninu provlači iglom kroz meso, tako da dijelovi slanine ostanu na površini, dobije se ukusniji umak. Pernatu divljač se, osim špikovanja, može i obložiti ploškama slanine, naročito kod pečenja.

Kuhanje, pirjanje, pečenje i posluživanje

Meso divljači može se kuhati, pirjati ili peći. Najbolji dijelovi divljači za pečenje i pirjanje su hrbat i stražnje noge, dok se prsa, prednje noge i vrat obično kuhaju za ragu ili se od kuhanog mesa pripremaju izvrsne paštete. Pečena divljač poslužuje se uz tamni umak, pikantnije umake ili slatkaste umake uz dodatak kompota, osobito džema od brusnica, koji će ublažiti miris mesa divljači.

Pečeni odresci od divljači, koji se jednostavno pripremaju, naći će pravu ravnotežu između začina za meso i voćnih nota u umacima ili kompotima uz koje se meso može poslužiti. Tako se srneće odreske, koje se premaže smjesom od soli, zgnječenog papra i ružmarina, ispeče u tavi i posluži uz kompot od jabuka i kupina ili se odreske premaže senfom u koji se dodaju zgnječene borovnice, papar i sitno nasjeckani češnjak. Pečene odreske poslužuje se uz umak od pečenja kojem se doda crveno vino i džem od crvenog ribiza.

U Hrvatskoj se najčešće pirjano meso divljači priprema s korjenastim povrćem i začinima, kao ujušak, gulaš ili čobanac. Uz dodatak vina i zaprške dobije se ujušak, dodatkom vrhnja u propasirani umak od povrća gulaš, a dodatkom rajčice, ljute i slatke paprike i češnjaka čobanac u koji se mogu ukuhati žličnjaci od brašna.

Uz dodatak luka, maslaca, kiselog vrhnja te začina, od kuhanog fazana se mogu pripremiti ukusne paštete. Salame od divljači poslužuju se uz odabrane priloge kao dio hladne plate, a kobasice od divljači mogu se pripremiti u umaku od vina s dodatkom luka i gljiva ili ih se može poslužiti uz toplu salatu od krumpira sa začinima i češnjakom.

Kako prati meso divljači?

Načelno se zečetina i srnetina, a i meso drugih vrsta divljači ne ispiru vodom, već se brišu kuhinjskom krpom ili papirom, a krvava mjesta ispiru octom. Cijela divljač kratko se ispire samo s vanjske strane, a unutarnja strana samo se dobro obriše.

Kako pripremiti divljač za kuhanje?

Prije termičke obrade divljač bi trebala odstajati u rasolu (najviše 2 dana) uz okretanje mesa. Ako upotrebljavate zamrznutu divljač, meso je mekanije pa nije potrebno divljač stavljati u rasol (ili samo nakratko, radi arome).

Kako ublažiti miris već pripremljene divljači?

Miris možete ublažiti dodavanjem kiselog vrhnja, pekmeza, kompota ili raznih pikantnih i slatkih umaka.

Preporučujemo jela hrvatskih majstora lovačke kuhinje

Ivan Barbarić Barba iz Gornjeg Draganca (Čazma), hrvatska kuharska legenda otvorenog ognjišta

1. Juha od fazana

Sastojci: 1 fazan, može i stariji, 1 svežanj jušnog povrća, crni i bijeli papar u zrnu, 1,5 dl jakog crnog vina, 1 vezica peršinovog lista i 100 g maslaca.

Priprema: Očišćenog fazana sa svih strana kratko popržiti na maslacu. Potom ga kuhajte u malo posoljene vode dok ne omekša. Meso očistite od kožice i skinite s kosti. Potom kosti, kožicu, jušno povrće i papar kuhajte u vodi u kojoj se prethodno kuhao fazan najmanje sat vremena uz povremeno dolijevanje vode. Na kraju procijedite juhu, bacite kosti i kožice, dodajte meso fazana i vino te kuhajte na laganoj vatri dvadesetak minuta. Neposredno prije posluživanja dodajte sitno nasjeckani peršinov list. Ova se juha često poslužuje uz kockice preprženog kruha. Lovci na tanjuru po želji u juhu mogu dodati nekoliko kapi konjaka, ali samo dobroga!

Pečeni fazan

Sastojci: 1 fazan, 200 g suhe slanine, 1dl ulja, 1 žlica vegete, 1 žlica gustina, 1 dl kiselog vrhnja, 2 lovorova lista, 1 grančica ružmarina, 1 dl bijelog vina, sol i papar.

Priprema: Očišćenog fazana natrljajte paprom i solju. Nožem napravite udubinu u mesu na prsima i špikajte rezancima domaće slanine. Obložite fazana sitno rezanim ploškama slanine. Vrelom masnoćom fazana prelijte te ga stavite u vruću pećnicu da se peče. Podlijevajte vodom, temeljcem i bijelim vinom. Kad je fazan pečen, u sok pečenja dodajte vrhnje, gustin, sve prokuhajte i propasirajte te tim umakom prelijte narezane dijelove pečenog fazana.

2. Lonac moslavačkih lovaca

Sastojci: 600 g veprovine, 600 g domaćih kobasica češnjovki, 600 g svinjskih rebrica, 500 g kokošjeg mesa, 200 g mrkve, 100 g, peršina, 500 g krumpira, 1200 g svježeg zelja, 200 g crvenog luka, 50 g češnjaka, 0,5 bijelog vina, 200 g poriluka, 100 g graška, 100 g mahuna, 100 g celera, 2 l vode, 1 žlica vegete, lovorov list, sol i papar.

Priprema: Sve vrste mesa narežite na komadiće oko 50 g i propirjajte na luku. Pripremite veći lonac, povrće narežite na veće komade i složite red mesa, red povrća, sve dok ne popunite lonac. Dodajte vodu, vino i ostale začine. Lonac dobro poklopite i lagano kuhajte 3 do 4 sata.

3. Veprov paprikaš za dobro zdravlje

Sastojci: 1500 g veprovine, 300 g crvenog luka, 1 vezica korjenastog povrća, 3 žlice slatke crvene paprike, 1 mala žlica ljute crvene paprike, 1 žlica vegete, 1 žlica brašna, 2 dl bijelog vina, sol i papar.

Priprema: Meso narezati na sitne komadiće, uvaljati u brašno, prepržiti, dodati sitno sjeckani crveni luk, zatim crvenu slatku papriku, pa još kratko propržiti. Potom zaliti vodom, dodati ostalo korjenasto povrće rezano na sitne komadiće, začine i sve zajedno kuhati dok meso potpuno ne omekša.

4. Veprov odrezak na Barbin način

Sastojci: 10 veprovih odrezaka, 10 ploški domaće šunke, 10 ploški sira trapista, 5 kiselih krastavaca, 1 žlica vegete, 4 jaja, 100 g brašna, 100 g krušnih mrvica, 200 g masnoće, sol, papar i jaja.

Priprema: Rastucite odreske batićem za meso, posolite ih, popaprite i posipajte vegetom. Na polovicu svakog odreska stavite tanko rezanu šunku, preko nje tanko rezani sir trapist i kisele krastavce rezane na sitne ploške. Preklopite drugu stranu odreska i rukom dobro potucite odrezak. Uvaljajte u brašno, zatim u razmućena jaja, mrvice i lagano pohajte.

5. Kotlovina od divljači

Sastojci za deset osoba: 1500 g mlade veprovine, 500 g domaće kobasice češnjovke, 500 g lovačke kobasice, 300 g suhe slanine, 1 kg svinjske masti, 500 g svježe rajčice, 500 g svježe paprike, 2 l suhog bijelog vina, sol i papar.

Priprema: Za pripremu kotlovine potreban je kotao šireg ruba. Meso od divlje prasetine izreže se na veće komade, posoli i popapri. Ostavi se da malo odstoji. Na vrućoj masnoći ispeče se meso kobasice i suha slanina dok ne porumene, zatim se sve izvadi i stavi na rub kotla, a na masnoći se prži crveni luk, doda se rajčica, svježa paprika, vino, malo vode, sol i papar. Kad sve zajedno dobro smekša, treba staviti meso, kobasice i slaninu te još lagano pirjati.

6. Srneći paprikaš

Sastojci: 1500 g srnećeg mesa od vrata i plećke, 500 g krumpira, 100 g suhe slanine, ½ l temeljca od kostiju, 150 g masnoće, 2 dl bijelog vina, 2 vezice korjenastog povrća, 2 češnja češnjaka, 10 g crvene paprike, 2 ljuta feferona, 1 žlica brašna, sol i papar.

Priprema: Narežite meso na komadiće. Prepržite ga na masnoći zajedno sa sitno nasjeckanim crvenim lukom. Dodajte crvenu papriku, malo rajčice, brašno i sve zalijte temeljcem. Oguljeni krumpir rezan kao za pomfrit dodajte, potom začine i vino. Sve zajedno kuhajte dok meso ne omekša.

7. Srna s kobasicama na Barbin način

Sastojci: 2000 g srnetine, 3 glavice crvenog luka, 150 g suhe slanine, 2 dl ulja, 700 g domaćih kobasica češnjovki, 2 svježe rajčice, 3 dl bijelog vina, 1 žlica brašna, 1 vezica peršinovog lista, 2 grančice ružmarina, 1 grančica majčine dušice, 2 mrkve, 1 vezica lista celera, 10 zrna papra, 5 zrna borovnice, sol i papar.

Priprema: Srnetina mora biti najmanje 24 sata u pacu. Izrezati meso na veće komade, posoliti i popapriti. Naglo kratko zapeći meso pa ga izvaditi i na ostatku soka pirjati luk rezan na sitne listiće, suhu slaninu rezanu na kockice, mrkvu rezanu na kolutiće i celer na listiće. Sve treba pirjati dok meso ne omekša, dodati peršin, majčinu dušicu, ružmarin i vino. Meso izvaditi u toplu posudu i propasirati ostatak. Srnetinu složiti na ovale. Umak posebno poslužite.

Foto: Tugomir Pemper


Tagovi

Lovačka kuhinja Divljač Meso Majstori kuhinje


Autor

Tugomir Pemper

Tugomir Pemper

Nakon 30-godišnje profesionalne karijere u Večernjem listu, na mjestu novinara i urednika te pisanja i uređivanja više informativnih tiskovina lokalnog i regionalnog karaktera, i dalje objavljuje tekstove u raznim tiskovinama i na portalima, a bavi se i publicističkim radom, ponajviše iz područja lovnog turizma, biciklizma i različitim drugim temama koje su povezane sa životom u prirodi. Član je Hrvatskog novinarskog društva (zamjenik predsjednika ogranka HND Bjelovar).

Izdvojeni tekstovi

Izdvojeni oglasi