Višegeneracijska tradicija: Obitelj Buvinić u Pražnicama čuva proizvodnju tvrdog ovčjeg sira

U Pražnicama na otoku Braču obitelj Buvinić već generacijama njeguje tradiciju ovčarstva i proizvodnje tvrdog ovčjeg sira. Riječ je o jednom od rijetkih preostalih manjih otočnih proizvođača koji ga rade od punomasnog, nepasteriziranog mlijeka dalmatinske pramenke, pasmine prilagođene krškom terenu, suši i oskudnoj ispaši.

Područje Pražnica, u općini Pučišća, među stručnjacima se smatra pogodnim za proizvodnju tradicionalnog tvrdog sira upravo zbog specifične vegetacije i klimatskih uvjeta. Aromatično i ljekovito bilje kojim se ovce hrane utječe na sastav i kvalitetu mlijeka, a time i na konačni okus sira.

Posao započeo pradjed

Stoga je ovčarstvo je u obitelji Buvinić prisutno generacijama. Prema riječima Marka Buvinića, posao je započeo njegov pradjed, nastavio djed, a potom i otac Ivo koji je s tridesetak ovaca proizvodio sir uglavnom za potrebe obitelji i prijatelja. Danas gospodarstvo broji više od stotinu ovaca, a proizvodnja ima i komercijalni karakter.

"U središtu mjesta uredili smo malu zriobu koja ispunjava propisane sanitarne i tehnološke uvjete. Sir se proizvodi od sirovog, punomasnog mlijeka. Nakon mužnje mlijeko se zagrijava na odgovarajuću temperaturu te se dodaje sirište", opisuje Marko pojasnivši da koagulacija traje od pola sata do sat vremena, nakon čega se gruš stavlja u kalupe i preša kako bi se izdvojila sirutka. Sir potom odležava u salamuri, a proces zrenja traje najmanje sto dana, često i do godinu dana. "Tijekom zrenja kontroliraju se temperatura i vlaga te se redovito okreće i održava. Kora se na kraju premazuje parafinskim voskom radi zaštite", tijek je proizvodnog procesa kojim se ponosi Marko Buvinić i njegova obitelj. Stoga, kako veli, kvaliteta nije upitna.

Kvaliteta proizvoda potvrđena je i nagradama – njihov je sir 2012. i 2013. godine osvojio je zlatnu plaketu za kvalitetu. Unatoč tome, proizvodnja ostaje ograničena. Kako ističe, prioritet im je održavanje kvalitete, a ne povećanje količine.

U vrijeme janjenja noće uz ovce

Njihov radni dan započinje rano, oko pet sati ujutro, kada počinje mužnja. Do prije nekoliko godina obavljala se ručno, a danas se koristi strojna koja ubrzava proces i olakšava organizaciju rada. Nakon jutarnjih obveza Marko odlazi na drugi posao, dok najveći dio dana sa stadom provodi njegov otac Ivo, koji i u 85. godini aktivno sudjeluje u poslovima na gospodarstvu. Posebno zahtjevno razdoblje je vrijeme janjenja, kada je potrebno stalno nadzirati stado zbog mogućih napada predatora, osobito divljih svinja. Tada su, ističu, potrebna dodatna dežurstva i noćenja u objektu u blizini pašnjaka jer se ovce janje na otvorenom prostoru.

Unatoč dugoj tradiciji, ovčarstvo na Braču posljednjih desetljeća bilježi pad.

Upola maje ovaca na Braču

Prema dostupnim podacima, prije dvadesetak godina na otoku je bilo oko 20 tisuća ovaca, dok ih je danas skoro pa upola manje. Proizvođači ističu, a i sam to mogu potvrditi, kako su administrativni zahtjevi i visoki troškovi značajan teret za male gospodarstvenike. Dodatni problemi su oni s organizacijom otkupa vune i kože, te složene procedure vezane uz klanje janjadi.

Ipak što je najvažnije, većina proizvedenih sireva ostaje na otoku čak negdje oko 90 posto prodaje ide izravno kupcima koji dolaze u Pražnice, navodi ovaj brački sirar. Time njegova obitelj održava kratki lanac opskrbe i izravni kontakt s potrošačima. Nekada je ovčji sir sa otoka Brača bio cijenjen i izvan otočnih granica. Jeo se čak i na carskom dvoru u Beču. Period je to kada se za pašu plaćalo u naturi. Kilo vune, kilo sira, kilo uja…, tako su preživljavale bračke pramenke u tom inače, surovom kamenjaru punom posolice i ljekovitog bilja koje doprinose tom specifičnom i na daleko poznatom okusu mlijeka i sira.

Dobra vijest za stočare: Hrvatska proglašena slobodnom od tri vrste bolesti goveda, ovaca i koza

Danas su, tvrdi naš domaćin, svjesni izazova s kojima se suočava ovaj poljoprivredni sektor. I ne žele odustati. Ističu kako imaju znanje, iskustvo i volju za nastavak proizvodnje. Hoće li se tradicija uspjeti dugoročno održati, ovisit će, smatraju, o uvjetima poslovanja i potpori malim proizvođačima.