• Hercegovački pršut i kulen
  • 06.06.2014. 13:25

Pršutana Herceg - 50 godina uspješnog rada

Hercegovački pršut i hercegovački kulen iz pršutane obitelji Herceg iz Podprologa kod Ljubuškog desetljećima su prepoznatljivi na tržištu. Ponoseći se svojom obitelji, dakako i poslom koji godinama sa suprugom zdušno radi, optimistična Ivana Herceg, vlasnica pršutane, ističe kako je proizvodnjom hercegovačkog pršuta i kulena ujedno zaokružila i svoj gastronomski specijalitet

Foto: Nedjeljko Musulin
  • 5.326
  • 197
  • 0

"Godišnji kapacitet naše obiteljske pršutane "Herceg" u Podprologu na području Hercegovine, nadomak granice s Hrvatskom odnosno Europskom unijom te autoceste Zagreb - Dugopolje (Split) – Ravča (Vrgorac) – Mali Prolog (Ploče) – Nova Sela (Metković) – Dubrovnik, je 20 tisuća pršuta te još koju tonu hercegovačkog kulena, koju predstavljaju poznati tradicionalni gurmanski specijalitet tog našeg podneblja. Ujedno vršimo i usluge sušenja pršuta i trajnih suhomesnatih proizvoda.

Hercegovački kulen pršutane Herceg

Radimo puno, često i cjelodnevno – sve prema potrebi tržišta, ali i našim mogućnostima. Od ove proizvodnje i usluga, moja obitelj može pristojno živjeti. Zadovoljni smo, no bit će nam svima još bolje. Samo moramo više raditi i racionalno poslovati, odnosno manje trošiti od zarađenog, onda se ne trebamo bojati za život – kako ćemo dočekati sutra, prekosutra", optimistična je Ivana Herceg iz hercegovačkog Podprologa ponoseći se svojom obitelji, poslom koji godinama uspješno obavlja, dakako i hercegovačkim pršutom i kulenom.

Šezdeset godina rada i uspješnog poslovanja pršutane Herceg u Podprologu

Ivana Herceg ističe kako joj obiteljska pršutana ima 60-godišnju tradiciju dodajući, da se proizvodnjom pršuta i kulena intenzivno bavi nešto više od deset godina, inače kao rođena Metkovčanka udana u hercegovački Podprolog te da iz sretnog braka ima tri sina. Ističe kako sirovine, odnosno svinjskih butova, od domaće hercegovačke svinje ima u dostatnim količinama. Tvrdi kako je riječ o svinjama uzgojenima na području Hercegovine na prirodnoj stočnoj hrani. Otkupljuje ih od domaćih proizvođača, odnosno iz domaćeg svinjskog uzgoja na temelju kooperacijske suradnje.

Ivana Herceg reže svoj pršut na NS u Sinju

"Naša se obitelj nikako ne bavi uzgojem svinja, nego potrebnu sirovinu poput svinjskih butova te inog svježeg svinjskog mesa svake godine nastojimo osigurati putem svojih sigurnih kooperanata. Naime, kako radimo usluge sušenja u sklopu naše pršutane, na sličan način smo organizirali i uslugu radi osiguranja potrebne sirovine. Inače, naši brojni kooperanti s područja Hercegovine uzgajaju svinje na kvalitetnoj prirodnoj domaćoj stočnoj hrani – više u farmama na otvorenome, nego u zatvorenom prostoru, sve pod nadzorom vlasnika i odgovarajuće stručne veterinarske službe. Zato je naš hercegovački pršut i hercegovački kulen ujedno i zaokruženi proizvod te predstavlja naš gastronomski specijalitet.", ističe Ivana Herceg tvrdeći:

"Naš je pršut zapravo hercegovačka delicija! Eto, nisam rođena Hercegovka pa mogu iskreno i objektivno suditi o tome. Kao vrijedni, strpljivi i snalažljivi ljudi, oslanjajući se isključivo na sebe, u svojim obiteljskim gospodarstvima uzgajaju domaće svinje. Tako su i sve svinje, koje otkupljujemo od svojih kooperanata te od kojih proizvodimo pršute i kulen, iz intenzivnog uzgoja, gojene na domaćoj hrani (tikvi, djetelini, zelenim smokvama, kukuruzu, zelenu kupusu, krumpirima). Na njivama u Rastoku nadomak Trebižeta, bistre i plahovite rijeke ponornice, krške pritoke Neretve koja znači život za naš krševiti kraj, ima dovoljno prirodne hrane. Ima ih različitih veličina, a meso im je izvrsne kakvoće. Samim tim su pršuti od butova takvih svinja, baš kao i hercegovački kulen, vrlo kvalitetni, ukusni te ih uglavnom sve prodam na kućnom pragu, dok te naše proizvode na sajmovima samo predstavim. Zapravo sajmovi su nam služe tek kao revijalan način prikaza naših proizvoda, tu nema neke velike prodaje."

Hercegovački pršut iz pršutane Herceg na sajmu

Dodaje kako podizanje svinjogojskih farmi, posebice na području Posušja, izgradnja pršutana te proizvodnja pršuta i hercegovačkog kulena zadnjih godina sve više zauzima maha i na području Hercegovine. Posebice je to slučaj uz granicu s Dalmacijom, odnosno Europskom unijom, zahvaljujući i potrebama seoskog turizma u tom kraju. Sadašnje i buduće pršutare u tom kraju od nedavno je jače motivirala, pokrenula i novoizgrađena autocesta Zagreb - Dugopolje - Vrgorac - Mali Prolog - Nova Sela - Dubrovnik koja zmijoliko vijuga ljutim dalmatinsko - zagorskim kršem u blizini njihovih sela i pršutana, dakako i zemljišta na kojima će se one graditi. Vlasnici nekretnina, posebice oni koji žive između dviju granica, jadaju se kako im stanovit problem u realizaciji njihovih obiteljskih projekata predstavljaju novopostavljeni međudržavni, odnosno granični prijelazi između BiH i Hrvatske odnosno Europske unije (nakon 1. srpnja 2013.). No, kako se obrađuje hercegovački pršut?

Obrada hercegovačkog pršuta i kulena u pršutani Herceg – prema izvornim receptima

"Kada oblikujemo pršut od svježeg svinjskog buta, osolimo ga krupnom morskom solju, uz začinsku sol, obvezno dodamo ljute paprike, papra, češnjaka te određeno vrijeme stoje u rasoli. Potom se stavljaju pod teret, pritisak ili stiskanje desetak dana kako bi se iz pršuta iscijedio višak vode te se iscijede, a nakon toga se dime oko dva mjeseca ili 70 dana uz protok svježeg zraka. Potom se suše oko dvanaest mjeseci, ovisno o težini pršuta, na hladnoj hercegovačko - dalmatinskoj buri koja puše s Veleža, dakako i na domaćoj hercegovačko - dalmatinskoj suhoj grabovini te na suhim smrekovim drvima. Zato su naši pršuti ukusni, pikantni, a privlačni su i zbog svog okusa i arome. Do sada smo za svoje proizvode na natjecanjima, uglavnom na sajmovima, dobili nekoliko vrijednih nagrada odnosno visokih priznanja, gotovo na svim razinama. Ali to nije toliko važno, zapravo, za nas je važno pokazati hercegovački pršut i hercegovački kulen, proizvode koji su poznati kupcima i potrošačima šireg tržišta.", naglašava gospođa Herceg.

Soljenje hercegovačkog pršuta

krupnom morskom solju

Naime, i preci potomaka u Hercegovini, baš kao i nekim ruralnim sredinama dalmatinskog zaleđa, imali su drukčije navike čak i u uzgoju svinja i proizvodnji pršuta, što potvrđuju i neke izreke. Tako je u tom kraju bilo uvriježeno mišljenje kako "nema dobre svinje, ako ne okusi Božićnu čorbu". No, bilo je itekako važno znati kada i gdje kupiti prase za tov. Neki su Hercegovci radi toga odlazili u Slavoniju i Posavinu, ali najčešće u Posušje i okolicu, primjerice u sela Batinu, Raštovaču - gdje su bile poznate svinjogojske farme. No, malo kome je poznat pojam "mutvaka", odnosno vatrenjače, koji se često koristi u komunikaciji hercegovačkih pršutara. Riječ je o goloj sobi gdje se dime i suše pršuti i kobasice, odnosno suhomesnati proizvodi, koja ima prozore kako bi se omogućilo strujanje zraka, tj. vjetra (hercegovačke bure). Tako se hercegovački pršuti suše te zriju, a mutvak je u puku toga podneblja ponegdje poznat i kao kuhinja.

"Mutvik" iznimno značajan segment u obradi hercegovačkog pršuta

"U cilju nam je nastavak rada naše pršutane "Herceg", odnosno nastavak proizvodnje hercegovačkog pršuta i hercegovačkog kulena - naših gastronomskih specijaliteta, a dakako i redovito nastupati na sajmovima pršuta i trajnih suhomesnatih proizvoda. Naša obiteljska pršutana ima dugu i bogatu tradiciju, dugu čak šest desetljeća, koju zajedno sa svojim suprugom vodim oko deset godina. Prije nas, pršutanu je vodio moj svekar. Imamo tri sina, ali još ne znamo koji će nas od njih naslijediti. No, pitanje je hoće li se ijedan od njih uopće baviti proizvodnjom hercegovačkih pršuta i kulena. Ipak, živimo u nadi kako će se netko od njih prihvatiti toga posla, nastaviti našu prilično dugu obiteljsku tradiciju. U svakom slučaju, ponosni smo na svoju djecu, zadovoljni svime što radimo i imamo, očekujući kako će nam svima biti još bolje. Jer, i nije sve tako loše kako se prikazuje. Živjeti se može, samo treba više raditi, okrenuti se više poljoprivredi i proizvodnji zdrave hrane te seoskom turizmu za što imamo gotovo sve uvjete.", poručuje Ivana Herceg iz hercegovačkog Podprologa.

Ana Herceg sa suprugom u stanci

eventualnog opuštanja

Podsjetimo kako je prije više od jednog desetljeća Srećko Brkić u hercegovačkom selu Vodice (Vitina), nadomak Vrgorca i Ljubuškog, počeo proizvoditi/kreirati vrhunski hercegovački pršut, brend u obiteljskoj pršutani "Bura". Ubrzo zatim pršut je dobio visoka priznanja za kvalitetu, primjerice zlatne plakete na sajmovima te postao vrlo tražen proizvod na širem tržištu, odnosno bio je prepoznatljiv izgledom, okusom i aromom kupcima i konzumentima diljem svijeta. I za njegovog kreatora/proizvođača Srećka Brkića, čije se ime također neočekivano brzo proširilo, ne samo BiH nego i Dalmacijom, mnogi su imali samo riječi hvale za vrhunske pršute. Tim više što su njegovi pršuti i višestruki dobitnici brojnih zlatnih plaketa za kvalitetu koje su im najviše dodijeljene na nacionalnim sajmovima pršuta u Hrvatskoj. Ovaj je prostor idealan za proizvodnju vrhunskog pršuta zahvaljujući ruži vjetrova koji danonoćno pušu na tom području, itekako potrebnim u zimskim mjesecima za sušenje hercegovačkog pršuta, kao i dugogodišnje iskustvo.

U pršutani "Bura" kreira se vrhunski hercegovački pršut – poznati svjetski brend

Stručnjaci, degustatori i potrošači ističu kako je neosporno da je pršut, koji se suši na buri, proizvod koji zadovoljava apetite i najzahtjevnijeg gurmana. Mnogi potrošači kažu kako je zadovoljstvo konzumirati hercegovački pršut iz Srećkove pršutane "Bura".

Nagrađivani pršut iz pršutane Herceg

Gotovo svaki korisnik toga objekta, odnosno pršutane "Bura", također iskazuje zadovoljstvo, ne samo kvalitetom usluge, nego i kad god pogleda sušionicu kapaciteta od šest tisuća pršuta godišnje, koja je neprestano puna. Vole reći kako se tu suše pršuti gotovo iz svih krajeva BiH i Dalmacije. Iako je nemoguće doznati tradicionalni recept prema kojem se radi hercegovački pršut vrhunske kvalitete, upućeni ističu kako je potrebno osigurati suhu grabovinu, kontinuiran i brižan rad te dvanaestomjesečno sušenje i sazrijevanje u normalnim uvjetima, ovisno o težini pršuta.

Foto: Nedjeljko Musulin


Tagovi

Pršutana Herceg Hercegovački pršut Hercegovački kulen Ivana Herceg Podprolog Gastronomski specijalitet Obrada pršuta Srećko Brkić Pršutana Bura Tradicionalna receptura Seoski turizam Mutvik Posušje Hercegovačka bura Hercegovina Suhomesnati