• Suhomesnati proizvodi
  • 24.06.2013.

Proizvodnja vrhunskih suhomesnatih proizvoda

Proizvodi visoke kvalitete kakvi su naši moraju imati i visoku cijenu jer je od sirovine do prodaje sve skuplje, a takvu cijenu trgovački lanci ne žele prihvatiti. Njihovo pravilo je niska cijena i masovna prodaja, Marija i Slavko Ćoza, vlasnici pršutane Puntica u Ćozama kod Vinjerca

  • 1.699
  • 76
  • 0

Danas u poplavi mnogobrojnih pršuta različite kvalitete i cijene teško je odabrati onaj pravi koji pršut čini daleko poznatom delicijom. Da bi pršut bio po guštu najizbirljivijih gušticira mora sadržavati određena svojstva. Koja su to svojstva i kako se proizvodi pršut iznimne kakvoće saznala je naša ekipa posjetivši pršutanu tvrtke Puntica u Ćozama kod Vinjerca.

Da se upravo u Vinjercu proizvodi jedan od najkvalitetnijih dalmatinskih pršuta potvrda je mnogobrojna priznanja i nagrade. Dovoljno je spomenuti samo neka: šampion Međunarodnog poljoprivrednog sajma u Novom Sadu 2010. i 2013. godine, šampion Internacionalnog sajma pršuta Tinjan 2012. godine.

Na gorskom i morskom zraku

Vinjerac mjesto pomoraca i stočara u zadnje vrijeme poznato po napadu vukova na stada ovaca smješteno na južnoj strani velebitskog kanala gdje se miješa mediteranska i gorska klima više je nego idealan prostor za proizvodnju kvalitetnog pršuta. I ne samo pršuta već svih tradicionalnih suhomesnatih proizvoda kao što je dalmatinska panceta i šokol.

Po dolasku u Vinjerac zaseok Ćoze dočekao nas je vlasnik i direktor tvrtke Puntica Slavko Ćoza sa suprugom Marijom djelatnicom tvrtke. Uz Slavka i Marije u tvrtki Puntica zaposleno je šest djelatnika.

Tvrtka je osnovana 1994. godine, a s proizvodnjom pršuta počela je 1997. kada je počela izgradnja suvremene pršutane.

- Što u Vinjercu raditi na području gdje bura doseže olujne razmjere, a u doba bonace vjetar lagano rashlađuje zrak. Što raditi osim diviti se mitskom Velebitu koji je svakog trenutka drugačiji i svojom tajnovitošću ostaje zagonetan za mnogobrojne generacije od njegovog nastanka do danas. Od gledanja i guštanja ne može se živjeti pa sam odlučio da iskoristim sve prednosti područja Vinjerca i s obitelji donio odluku da se bavimo proizvodnjom i uslužnim sušenjem pršuta, panceta i šokola, započinje priču o pršutu direktor Slavko.

Ulaskom u EU punim kapacitetom

- Objekt koji smo počeli graditi i opremati 1997. godine ove godine je gotov i može raditi punim kapacitetom, a to je 25000 do 30000 komada pršuta panceta i šokola. Ove godine što vlastitih proizvoda što sušenje iz usluge u pršutanu je ušlo 12000 pršuta, 2.000 panceta i 1500 šokola.

Nije problem već sada raditi punim kapacitetom. Sirovina i obrtna sredstva se mogu osigurati, ali potrebno je osigurati kvalitetnu prodaju što je dugotrajan posao. Danas možemo prodati oko 10000 komada pršuta, ali ulaskom u EU uvjereni smo da ćemo vrlo brzo raditi punim kapacitetom.

Naše proizvode plasiramo u restorane, hotele, male trgovine, sale za vjenčanje i organizatorima vjenčanja ne samo u Zadru i okolici već gotovo u svim mjestima kako primorske tako i kontinentalne Hrvatske. Značajan je broj onih koji za rođendane, kućne zabave ili zbog toga što guštaju u našim proizvodima naruče pršut, dva, pancetu ili šokol što im dostavljamo paketnom dostavom saznajemo o lancima prodaje tvrtke Puntica.

Pravi omjer mesnog i masnog

Pravi dalmatinski pršut visoke kakvoće mora imati omjer mesnog i masnog tkiva 70 prema 30 posto. Šunka u svježem stanju mora težiti oko 15 kilograma. Pršut je suh i spreman za uporabu kada izgubi 40 posto svoje težine.

Vrlo je važna sirovina. Za kvalitetan dalmatinski pršut koji mora imati navedene parametre potreban je izbor svježeg mesa - šunke. To mora biti pasmina svinja Jorkšir ili Landras je zbog kompaktnosti mesa i omjera mesnog i masnog tkiva pokazale su se najbolje. Naravno uz meso vrlo važno je dimljenje i sušenje. Za dimljenje treba koristiti kvalitetnu suhu bukovinu.

Dimljenje se obavlja naizmjenično sa sušenjem. Od direktora Ćoze saznajemo da se ne smije dimiti za vlažna vremena jer dim zatvara pore na pršutu što negativno utječe na kvalitetu. Proces dimljenja i sušenja traje oko 45 dana, a kasnije nastupa period sazrijevanja koji traje za pršut visoke kakvoće godinu dana.

Velebitska bura je presudna za kvalitetu pršuta. Ne samo bura nego i sol koju bura diže s mora u Velebitskom kanalu i nanosi je na pršut. Zbog toga je pršut upravo s ovog područja posebne kakvoće i okusa.

Da bi se skratio period sazrijevanja pršuta za rezanje prije sušenja to jest u klaonici obavlja se iskoštavanja šunki.

Dimenzije pancete i šokola

Potražnja na dalmatinskoj panceti raste iz dana u dan. To su uvidjeli u pršutani tvrtke Puntica i odlučili se za njenu proizvodnju. Prava dalmatinska panceta mora biti dimenzija 40 puta 20 centimetara debljine od 3 do 5 centimetra, prošarana s 50 posto masnog tkiva. Proces dimljenja i sušenja pancete do trenutka njezinog konzumiranja traje oko 70 dana.

Pršutana Puntica jedini je registrirani proizvođač šokola posebne suhomesnate delicije koja svakim danom ima sve više poklonika.

- Kvalitetan šokol mora imati ružičasto do tamno crvenu boju mesnog dijela i bijelu boju masnog dijela sto se postiže namakanjem u kuhanom i ohlađenom vinu. Većina malih proizvođača šokola za vlastite potrebe šokol moče u vrućem vinu što ima za posljedicu tamnu boju mesnog dijela i žutu boju masnog dijela, pojašnjava gospođa Marija. Osim toga u proizvodnji šokola treba rabiti samljevene mirodije, jer špikovanjem ne samljevenih mirodija, što većina radi, otvaraju se pore u šokolu što može izazvati njegovo kvarenje.

Projekt proizvodnje dalmatinske pečenice

Vrijedni djelatnici pršutane Puntica ne staju na postojećoj proizvodnji. Upravo u njihovom pogonu provodi se dio projekta proizvodnje dalmatinske pečenice kao tradicionalnog dalmatinskog proizvoda koji bi vrlo brzo trebao doći ne samo na naše već i na veliko tržište Europske unije.

Ugodno je provesti vrijeme sa Slavkom i Marijom Ćoza. U njihovu proizvodnju utkana je ljubav i znanje koji upravo ove proizvode čine različitim od sličnih. Naravno da smo na kraju kušali sve njihove proizvode. Mogu sa sigurnošću reći da ću ih potražiti već sutra u prvoj trgovini. Jer ako ne jedem pršut tri dana tresu mi se ruke.

Autor: Marijan Tomac


Izvori

Zadarski list


Tagovi

Suhomesnati proizvodi Pršut Panceta Šokol Tržište

Izdvojeni tekstovi

Izdvojen oglas

KLUB

Vinarija San Tommaso, Istra #Malvazija