Proizvodnja skute od kravljeg mlijeka neisplativa

Proizvodnja paške skute zvane i puina u četiri sirane na otoku Pagu, sezonski je posao. Traje šest mjeseci, odnosno od siječnja do lipnja, koliko traje i sezona mužnje ovaca. Poznato je kako je ova mliječna delicija već odavno osvojila tržište diljem Hrvatske, što nije slučajno, jer radi se o zdravom proizvodu jedinstvenog okusa i visoke kakvoće. Proizvodnja skute na Pagu stara je koliko i paška ovca, paški sir, a neki kažu od vremena Liburna. Ta priča o ovim paškim delicijama nastalim uz pomoć vremenskih uvjeta i škrte vegetacije na kamenoj otočkoj bjelini mnogima je poznata, a potražnja za njima od strane kupaca je velika, što potvrđuje pašku kvalitetu.

Činjenica je da na Pagu rade četiri sirane, Paška sirana d.d. i MCOM Sirana - Sabalić u gradu Pagu, te Sirena mala, sirana Ivana Gligore i sirana MIH Dubravka Pernjaka u Kolanu. Svi oni opremili su sirane vrhunski, a proizvodnju sira su proširili. Tako osim paškog sira, proizvode tvrde sireve od kravljeg mlijeka koji su po kvaliteti izuzetno ukusni i dobri, a to mlijeko otkupljuju od kooperanata iz Ravnih kotara, Like i drugdje. No, što je neke zainteresiralo da se osim proizvodnjom paške skute, proizvedene od mlijeka paške ovce, bave preradom kravljeg mlijeka za proizvodnju skute? Naime, skute od kravljeg mlijeka česte su ponude u trgovinama, a obično su uvezene iz Italije. One proizvedene u Lijepoj našoj doista su rijetkost.

Ivan Gligora, vlasnik Sirene- male sirane, kaže da se njegova sirana opredijelila za proizvodnju autohtonog, a to je isključivo skuta od mlijeka paške ovce.

- Skutu proizvodimo samo 150 dana u godini, a dnevno na tržištu iz naše sirane iziđe oko 100 kilograma. Skutu plasiramo uglavnom po gradovima u priobalju, a otvorili smo i trgovinu u City Galeriji na Relji u Zadru, gdje kupcima plasiramo proizvode naše sirane. Skuta je izuzetno dobro tražena, u trgovini je svaki dan friška, doslovno iscijeđena iz gaze, takozvane pece, navodi Gligora, objašnjavajući da bi proizvodnja skute iz kravljeg mlijeka bilo skoro ekonomski neisplativa.

- Proizvodimo više vrsta sireva, međutim proizvodnja skute je dodatno zahtjevna. Oduzima puno vremena, znanja i mljekarske vještine. U ovom trenutku ne razmišljamo o proizvodnji skute kravljeg mlijeka, jer bi za to trebala puno ulaganja u dodatnu opremu, kaže Gligora.

Ante Pernar, direktor Paške sirane, kaže da su imali kratki period proizvodnje skute od kravljeg mlijeka, međutim, taj proizvod nije imao nekog velikog odjeka na tržištu, jer na koncu kupci su već navikli na tradicionalnu pašku skutu koja je po kvaliteti ipak najbolja. Naime, Pernar objašnjava da za proizvodnju kilograma paške skute treba oko 25 litara sirutke, a za kilogram skute od kravljeg mlijeka treba trostruko više sirutke.

- Tako je proizvodnja skute kravljeg mlijeka trenutačno neisplativa, no moguća je ako bi se dodatno uložilo u mljekarsku opremu. Takva ulaganja u ovom trenutku možda ne bi bila isplativa, jer na koncu na tržištu se isključivo traži paška skuta od mlijeka paške ovce koja je po kvaliteti i kakvoći znatno bolja od drugih vrsta skuta, kaže Pernar.

Sličnu priču čuli smo i od vlasnika ostalih sirana na Pagu. Oni ističu da je zapravo paška skuta visoko pozicionirani mliječni proizvod na tržištu, stoga ulažu i rade na još boljoj kvaliteti autohtonog paškog sira i skute. O skuti kravljeg mlijeka, bar zasad nemaju nekih većih interesa.

Prvo sir,a onda skuta

Važno je reći da se paška skuta radi nakon što se napravi sir, kad u posudi ostane gusta smjesa, takozvana sirutka. Ona se vadi i potom stavlja u platno koje mora biti propusno. Obično je riječ o platnu koje je nalik gazi i koje se naziva "peca". Platno se sveže i objesi te tako ostavi dok ne isteče sva tekućina. Nakon nekoliko sati u platnu ostane zgusnuta, kao snijeg bijela i već na pogled primamljiva skuta.

Dokazano je da je skuta izuzetno zdrava. To je čisti proteinski proizvod, prepun imunoglobulina i albumina. Sadrži jako malo mliječne masti, svega 0,8 posto, a nema ni ugljikohidrata pa ne deblja. Zbog svojstava svojih proteina skuta jača imunološki sustav organizma. Izuzetno je dobra za regeneraciju jetre, a zbog malog udjela mliječne masnoće skuta je dijetni proizvod. S druge strane, već mala količina skute stvara osjećaj sitosti pa organizmu ne trebaju veće količine hrane.

Autor: Alenka Festini