Jedina mlada obitelj u kninskom Markovcu proizvodi sir iz mišine kao Tračani i Iliri

U živopisnom selu Markovac u općini Biskupija kod Knina oni su jedina mlada obitelj. “Jedna jedina među 60-ak starijih žitelja”, potvrđuje nam Nikola Tica (31), stasiti 2,04 metra visoki Dinarac. Predstavlja nam svoju šest godina mlađu suprugu Anamariju i njihovo troje djece Iliju (4,5), Nikolinu (2,5) i najmlađu Kristinu koja tek puni godinu i tri mjeseca.

Žive zajedno u obiteljskoj kući s njegovim roditeljima: ocem Jovom (65) i majkom Snježanom. Baka Ilinka umrla je prije 12 godina u svojoj 80-oj, a djed Nikola napustio je ovaj svijet lani navršivši 91. godinu života.

Povratak u zavičaj

“Dok smo mi bili u izbjeglištvu djed i baka su ostali tu u Markovcu”, kaže Nikola, prisjećajući se kako je u svojoj petoj godini s roditeljima i dvije sestre potkraj rata morao u “zbjeg”, kao i većina srpskog stanovništva u ratom zahvaćenim područjima. Smješteni su u mjestu Sremčića, u predgrađu Beograda. Ocu su tamo nudili neko imanje, ali on nije želio. “Ovo nije moja zemlja, ovo nisu moji ljudi”, zahvalio se i od prvog dana radio na tome da se što prije vrati, prisjeća se.

Nakon dvije godine Tice su se vratile svojoj kući. Tako da je s nepunih sedam godina krenuo u prvi razred, u osnovnu školu u Kninu. Nakon osnovne završio je srednju za automehaničara, zaposlio se u tadašnjem TVIK-u a današnjoj DIV tvornici vijaka u Kninu, gdje i sada radi kao “štimer” odnosno podešivač strojeva.

U međuvremenu je upoznao i oženio Anamariju čiji roditelji su iz Viteza u BiH doselili u Knin. Ljepša polovica je trgovkinja, ali u duši su, kažu, oboje “nadobudni” poljoprivrednici.

Počeli s dvije krave

“Moji su oduvijek živjeli od zemlje. Od pradjedova i prije njih na brdu Kozjak uzgajali stoku. Gore i danas postoje pastirske kolibe”, govori i podsjeća kako su pravili sir iz mješine (mišine, miha) i da je isti potekao upravo iz Dalmatinske zagore. Receptura se nije mijenjala stoljećima i prenosila se generacijama. S ciljem da održe tradiciju, mlada obitelj osniva OPG, a da bi svoje gospodarstvo digli na višu razinu, prije pet godina aplicirali su na sredstva iz Programa ruralnog razvoja, mjera 6.3.1. za mala obiteljska gospodarstva i dobili 15.000 eura, odnosno 112.912,50 kuna. 

“Odmah smo kupili dvi krave, polovni traktor s priključcima i rostfraj bačve za vino”, kaže. Obnovili su i sada imaju 4.500 panjeva vinove loze, isključivo domaćih sorti - debita, plavine i maraštine. Malo po malo kupili još krava, tako da danas imaju devet grla, i to pet krava, tri junice i bika. Četiri krave simentalke su u laktaciji i svaka u prosjeku daje po 20 litara mlijeka dnevno.

Uskoro će im se priključiti i peta, sada steona holštajnka. Kad se oteli ona će davati 30-35 litara mlijeka. Svakoga će dana biti, znači, više od 100 litara mlijeka.

Sir od svježeg mlijeka bez aditiva

Kako bi svojem blagu omogućili što bolju hranidbu obrađuju tri hektara zemlje, siju djetelinu i žitarice. Od svježe pomuzenog mlijeka prije pet godina počeli su praviti mladi kuhani sir. Usiri ga majka Snježana koristeći pritom prirodno sirilo, ocat, sol i - ništa drugo. "Nema aditiva", govori Nikola, koji nakon posla u tvornici obavlja sve muške poslove na gospodarstvu. Uz pomoć oca skrbi o vinogradu, ore, sije, priprema hranu za blago, ali pravi i sir iz mješine za što se traži posebna vještina.

“Tu je nekoliko faza, od kojih svaku treba obaviti na propisan način, inače nema pravog sira iz mješine", kaže.

Priprema mišine, punjenje, zrenje i čuvanje sira

Prva faza je nabavka mješine. Od janjeće ili kože odrasle ovce i ovna, pravi je Dragan Radulović iz mjesta Polača, po cijeni od 120 kuna. Bitno je da dok je “svlači” ne bude probodena, zatim se napuše i obrije, soli i suši 15 do 30 dana. Prije uporabe ju treba potopiti u hladnu vodu oko dva sata, te zatim dobro isprati.

 “Ja je dodatno operem svježom sirutkom”, dodaje.

U mišinu stane od 20 do 30 kilograma, a ako je od ovna, i više. Čak i do 60 kg. Normalno, pri sadašnjoj proizvodnji, mješina se ne može napuniti odjednom, a mladi sir s kojim se puni treba biti svjež. No, dosjetio se zanimljivog rješenja. Komade mladog sira vakuumira i tek kad se nakupi dovoljno počne puniti mješinu. Slaže komade, red po red, soli polukrupnom morskom soli i jako pazi da je svaki red sabijen, a mješina do vrha napunjena bez ijedne rupice. “Ne daj bože da igdje ostane zraka”, kaže i naglašava kako je pri svemu bitna higijena.

Zrenje se odvija u konobi pri temperaturi od 12 do 15 stupnjeva Celzijevih. Mišina se svako jutro i večer okreće. Kad nakon dva do tri mjeseca sir postigne karakteristična organoleptička svojstva, “kad se topi u ustima”, spreman je za konzumaciju.

Mlijeko u povratnim staklenim bocama

“S prodajom nemamo nikakvih problema. Dapače, mogli bi prodati puno više, samo da imamo”, kaže supruga Anamarija. Pojedini ugostitelji dođu i kupe cijelu mišinu. A i ostali proizvodi - mladi kuhani sir i basa, koju rade po narudžbi, idu “ko alva”. Veliko zanimanje pobudio je i najnoviji proizvod OPG Tica - svježe mlijeko u staklenim povratnim bocama od litre.

“Kao nekada”, dodaje Anamarija koja je zadužena za marketing i trženje. Osim na kućnom pragu, svježi sir (50 kn), sir iz mišine (100 kn) basa (35 kn ), mlijeko u boci (6 kn) i jaja (2 kn) iz slobodnog uzgoja od 60 domaćih koka, subotom prodaju i na novoj kninskoj pijaci. “Sve što donesem odmah plane”, govori. Kninjani su njihove proizvode prepoznali kao domaće i jedini problem je što takvih proizvoda ima malo.

Cilj: mini-sirana i goveda na Kozjaku

“Cilj nam je povećati stado i izgraditi mini-siranu”, govori dalje. Na tome i radi. “Da sam u nekoj stranci možda bi išlo brže. Sve se svodi na politiku, a ja to neću. Čist mi je obraz, a ovo što radimo dosta ljudi podržava. Sve više i više”, dodaje naš sugovornik uvjeren da će s vremenom ostvariti svoje snove i imati puno krava na Kozjaku, a siranu u Markovcu. Razmišlja i o seoskom turizmu, jer tu su svi uvjeti: nedirnuta priroda, raj na zemlji, blizina mora, park prirode Dinara…

Samo u Markovcu dva su izvora. A na granici sa susjednim selom Riđane rječica Kosovčica i izvor Veliko vrelo iz kojega su sva mjesta (Biskupija, Makovac, Orlić, Ramljane, Riđane, Uzdolje, Vrbnik i Zvjerinac) u općini Biskupija opskrbljena pitkom vodom. Ima je i za navodnjavanje.

Tu je  i poljoprivredna zadruga “Orlić-Markovac”, nekada jedna od najuspješnijih na području današnje Šibenako-kninske županije s čak 50 hektara vlastitog obradivog zemljišta s melioracijskim kanalima, ribogojilištem koje je sada u najmu privatnika i radi s bitno smanjenim kapacitetom. Postoji i zadruga Kosovčica-Orlić s 200 hektara neobrađene zemlje.

Preduvjeti za lijep i kvalitetan život

Na području općine Biskupija, prema podatcima iz projekta strateškog razvoja, u Arkod je upisano 473,26 ha, prevladavaju livade s 233,33 ha i krški pašnjaci s 187,63 ha, a slijede oranice s 110,87 ha, dok vinogradi zauzimaju 16,71 ha površine. Registrirana su 123 obiteljska gospodarstva koja se uglavnom bave stočarstvom, a posjeduju 3.600 ovaca, 280 goveda, 122 grla koza…

Glede sira iz mješine, nekada se na području dalmatinske Zagore proizvodilo 15, a danas samo tri tone tog,  jednog od najstarijih autohtonih proizvoda. Datira još od Tračana i Ilira koji su svoja stada napasivali na Dinari.

Plodna zemlja, lijep kraj, dosta šume i vode. Tu su svi preduvjeti za lijep i kvalitetan život, kažu Anamarija i Nikola, uvjereni da će u Markovcu ostvariti svoje planove, proširiti imanje, povećati broj goveda, podići mini-siranu… Živjeti od svoga rada na svom imanju i, što je najvažnije, na pravi put izvesti svoje troje djece. 

Uspjet će sigurno ako, kako rekoše na kraju, ispune “samo” tri uvjeta. Prvi: ne odustati, drugi ne odustati i treći - ne odustati!