I mi kobasu za Europu imamo

Sve je politika i povijest, pa će tako neke od ovih kobasa i salama napravljenih u kućnoj radionici, ne bude li pretjeranog apetita u obitelji zagrebačkog Hercegovca, metalca, sveznadara, moreplovca, podrumara, jedom rječju gurmana Drage Bevande, slijedeće godine ući u EU bez političkih pregovora i posebne procedure.

Konac studenoga, nekad zbog dužine praznika republike bivše države 29.XI bio je produženi vikend pomora prasaca ili sindikalnih svinjskih polovica, te masovne mesarije na okućnici. Od te „neukusne“ nostalgičarske tradicije ostala je samo recesijska kupovina u šoping centrima, pokojeg komada „carskog mesa“ za domaću slaninu, a može se i birati njemačka, danska, nizozemska ili prava domaća, ako joj je deklaracija na vitrini vidljiva kupcu.

No ne kvarimo pričom Bevandine prave domaće salamice. One su od zrelog domaćeg praseta s dobrom omašćenošću mišića s dodatkom sitno mljevene ždrjebetine (plećka, vratina) i jelenskoga buta. Tvrda slanina je krupno rezana. Omjeri su stvar osobnog iskustva (dok ne izgubiš kose na glavi), a struktura smjese stvar snage u rukama. Nadjeva se tvrdo i prije dimljenja suši na sobnoj temperaturi bar dva dana da solju izazvani procesi krenu ravnomjerno po cijelome presjeku salame ili kobasice. Dimi se po želji, ali se ne peče na dimu, a za zriobu je prigodan podrum ili tavan, a ne ledenica. Kad EU dođe k nama bit će vinsko crvene s bijelim točkama, mirišljave i u ustima topive.

Tko to želi ozbiljno naučiti može primjerice iz literature dr.sc. Krste Benčevića i drugih znanstvenika i znalaca.

Autor: Rajko Polić