• Poljoprivreda
  • 02.04.2009.

HACCP i mogućnost njegove primjene na OPG-ima

Uvođenje HACCP sustava kontrole kvalitete

  • 3.602
  • 180
  • 0

Svi koji sudjeluju u jednoj ili više faza proizvodnje hrane popularno rečeno „Od polja do stola“ svakako su upoznati sa HACCP sustavom. U ovom članku pokušat ću sažeti osnovno.

U Hrvatskoj su na snazi dva osnovna zakona koja reguliraju proizvodnju i kontrolu hrane, a to su:

  • Zakon o veterinarstvu (N.N. 41/07)
  • Zakon o hrani (N.N. 46/07)

Iz Zakona o hrani proizašla su četiri Pravilnika vezana za proizvodnju i kontrolu hrane, objavljena 01.10. 2007. g. u N.N. popularno nazvana “Higijenski paket”, a čine ga:

  • Pravilnik o higijeni hrane
  • Pravilnik o higijeni hrane životinjskog podrijetla
  • Pravilnik o službenim kontrolama hrane životinjskog podrijetla
  • Pravilnik o službenim kontrolama koje se provode radi verifikacije postupanja u skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za životinje, te propisa o zdravlju i zaštiti životinja

Objekti koji su registrirani po odredbama Zakona o veterinarstvu bili su dužni do 01. 01. 2009. g. podnijeti ponovni zahtjev nadležnom tijelu (Uprava za veterinarstvo MPRRR-a) da se utvrdi usklađenost s odredbama “Higijenskog paketa”

Veći dio higijenskog paketa stupa na snagu 01. 01. 2009. g. ili datumom pristupanja Republike Hrvatske EU. Jedan od bitnih odredbi koje stupaju na snagu od 01. 01. 2009. je i uvođenje sustava samokontrole u sve faze proizvodnje, odnosno HACCP-a.

Pravilnik o higijeni hrane donosi opća pravila o higijeni hrane za subjekte koji posluju s hranom te ih i ističem:

  • Glavnu odgovornost za zdravstvenu ispravnost hrane snosi subjekt u poslovanju s hranom (samokontrola)
  • Potrebno je osigurati zdravstvenu ispravnost hrane kroz cijeli lanac prehrane
  • Održavanje hladnog lanca gdje je potrebno (hlađenje, zamrzavanje)
  • Provedba postupaka koji povećavaju odgovornost subjekata u poslovanju s hranom (HACCP, Vodič DHP - pomaže u provođenju pravila o higijeni hrane)
  • Utvrditi mikrobiološke kriterije i zahtjeve o nadzoru temperature
  • Provođenje uzorkovanja i analiza
  • Sljedivost proizvoda

Ova pravila se primjenjuje na primarnu proizvodnju i prijevoz, skladištenje i rukovanje primarnim proizvodima te prijevoz živih životinja.

Sastavni dio tzv. „Higijenskog paketa“ je i Pravilnik o službenim kontrolama hrane životinjskog podrijetla, a koje se provode da se utvrdi ispunjavaju li subjekti u poslovanju s hranom određene zahtjeve.

Službene kontrole obuhvaćaju :

  • Reviziju dobre higijenske prakse (kontrola podataka o lancu prehrane, izvedba i održavanje prostora i opreme, higijena prije, tijekom i nakon rada, osobna higijena osoblja, izobrazba, suzbijanje štetočina, kvaliteta vode, kontrola temperature i kontrola hrane) i postupaka vezanih uz primjenu načela HACCP-a
  • Kontrola zdravstvenog stanja životinja i upotreba lijekova, ispunjavanje higijenskih zahtjeva
  • Mikrobiološka kontrola mlijeka

Zdravstvena ispravnost i neškodljivost hrane posljednjih godina postale su bezuvjetan zahtjev, kako kupaca tako i domaće i međunarodne zakonske legislative.

Povjerenstvo Codex Alimentarius (osnovano od FAO i WHO) promoviralo je HACCP kao znanstveno utemeljen, preventivan i troškovno najdjelotvorniji pristup sigurnosti hrane. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke) predstavlja stručan, racionalan i sustavan pristup za analizu i upravljanje biološkim, kemijskim i fizičkim opasnostima u cijelom prehrambenom lancu — od polja i farme do stola.

  • H - HAZARD - OPASNOST
  • A - ANALYSIS - ANALIZA
  • C - CRITICAL - KRITIČNE
  • C - CONTROL - KONTROLNE
  • P - POINTS - TOČKE

Svrha njegova uvođenja je :

  1. Učiniti proizvod sigurnim
  2. Biti u mogućnosti to dokazati

Preduvjeti za uspostavu sustava temeljenog na HACCP načelima su provođenje

  • DHP - dobre higijenske prakse
  • DPP - dobre proizvođačke prakse
  • SOP - standardnih operativnih postupaka
  • SSOP - standardnih sanitacijskih operativnih postupaka

7 je načela HACCP sustava

  1. Provesti analizu opasnosti
  2. Odrediti kritične kontrolne točke
  3. Utvrditi kritične granice za svaku KKT (kontrolnu kritičnu točku)
  4. Uspostaviti sustav i procedure nadzora u svim KKT
  5. Uspostaviti popravne radnje koje se poduzimaju kad nadzor pokazuje da pojedina KKT nije pod kontrolom
  6. Uspostaviti procedure za verifikaciju kako bi se potvrdila učinkovitost HACCP sustava
  7. Utvrditi dokumente i evidencije primjerene prirodi i opsegu posla koji će pokazivati učinkovitu primjenu mjera navedenih u točkama 1 do 6

Što se provjerava i na što treba obratiti pažnju?

  • Konstrukcija objekta, lokacija objekta i vezanih prostorija (putevi kretanja osoblja, sirovine, poluproizvoda, gotovog proizvoda)
  • Postoji li križanje putova? Tlocrt objekta - ucrtana kretanja - radnika, sirovina, poluproizvoda i gotovog proizvoda
  • Položaj proizvodnih linija, uključujući radne prostorije i prostorije za zaposlenike (sanitarni prostori, garderobni ormarići)
  • Podupiruće usluge, uključujući odlaganje otpada
  • Tehnologija čišćenja i održavanje opreme (planovi čišćenja, evidencije o provođenju čišćenja, sredstva za čišćenje, edukacija)
  • DDD mjere (planovi i programi za provođenje dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije, označena mjesta postavljanja meka, zaštitne mrežice na prozorima)
  • Osobna higijena zaposlenika (planovi nošenje zaštitne odjeće i obuće i definiranje nedozvoljenih predmeta u proizvodnji, pranje ruku..)

Uvođenjem sustava osiguravamo preventivan pristup i koristimo prednosti dobre higijene, a to su:

  • otkrivanje grešaka u samoj proizvodnji,
  • duži rok trajanja proizvoda,
  • zadovoljan kupac dovodi nove,
  • bolji radni uvjeti,
  • povećani moral zaposlenika,
  • povećana dobit,
  • usklađenost sa zakonskom regulativom

Što HACCP sustav donosi

Dakle, iz gore navedenog, vidimo da su koristi višestruke, a istovremeno postoji i zakonska obveza.

Samo uvođenje HACCP sustava nije besplatno, a onaj tko ga koristi mora biti i educiran.

Naša obiteljska poljoprivredna gospodarstva koja se bave preradom vlastite sirovine (mlijeka, mesa, voća, povrća), nisu dovoljno pripremljena za ovaj način samokontrole, a i nije prihvatljivo za njihova skromna i mala gospodarstva primjenjivati ove sustave koji su prije svega primjenjivi u velikim proizvodnim procesima u kojima rade stručnjaci te čija zarada je dovoljna da pokrije i troškove uvođenja i provođenja HACCP sustava.

Daleko od toga da na našim OPG-ima nije potrebna kontrola, ali se to može jednostavnije i praktičnije rješavati putem Vodiča dobre higijenske prakse za različite vrste proizvodnje.

Primjer uspješnog rješavanja ovog problema je korištenje Vodiča dobre higijenske prakse za proizvodnju mliječnih proizvoda na poljoprivrednom gospodarstvu, kojega je za potrebe svojih članova izradilo Združenje malih sirarjev Slovenije, a odobren je od nadležnih tijela i institucija.

Na svakom gospodarstvu koje prerađuje mlijeko u sir i dr. mliječne proizvode postoji napravljen Vodič za to gospodarstvo, a koje opet prema naputku iz Vodiča vodi Dnevnik rada u kojem su vidljivi svi postupci rada te je moguće pratiti sljedivost proizvoda. Istovremeno, intenzivno se je radilo na edukaciji proizvođača, od polaganja higijenskog minimuma (Združenje) pa do certificiranih tečajeva za sirare koje provodi slovenska savjetodavna služba.

Iz svega gore narečenog, vidljivo je da pred našim proizvođačima, ali i nama savjetodavcima stoje veliki izazovi.

Što se tiče edukacije, nju smo za naše OPG-e organizirano počeli provoditi putem Udruga malih sirara te je i sada u tijeku edukacija za odrasle sa stjecanjem zanimanja „mljekar-sirar“ s upisom u Radnu knjižicu na području pet (5) županija, a u koju su uključeni i savjetodavci specijalisti za sirarstvo. Do sada je diplomu steklo stotinjak naših OPG-a.

Zadnjih pola godine, pripremamo se putem Saveza udruga malih sirara RH „SirCro“ za izradu Vodiča dobre higijenske prakse za proizvodnju mliječnih proizvoda na OPG-u, ali pred nama je premalo vremena, a puno posla. Dok je našim slovenskim kolegama za njegovu izradu trebalo više od 4 godine, mi ga moramo napraviti u što kraćem roku kako bi spriječili velike troškove našim OPG-ima koje bi imali uvođenjem HACCP sustava, jer za sada drugu alternativu nemaju.


Autor: Višnja Magdić, dipl. ing. agr.


Izvori

Hrvatska poljoprivredno-šumarska savjetodavna služba


Partner

Izdvojeni tekstovi

Izdvojeni oglasi