Pravilnim čuvanjem održati kvalitetu ulja

U sklopu ovogodišnje, pete po redu, izložbe hrane, pića, delikatesnih proizvoda i suvenira " Naši mali gušti 2010."u subotu je u Arsenalu održana i gastro prezentacija uz degustaciju, a potom i degustacija maslinova ulja.

Spomenuta gastro prezentacija upriličena je u organizaciji Udruge kuhara Zadarske županije, čiji je predsjednik, poznati zadarski kuhar, Renato Kraljev.

Predsjednik je ovom prilikom okupljenim izlagačima te brojnim posjetiteljima predstavio najprije udrugu, naglasivši njezine najvažnije aktivnosti, zalaganja i ciljeve. Naposljetku su se svi zajedno počastili tradicionalnim ovdašnjim slasticama, tipičnima za ovo doba godine - slasnim fritulama, koje su pripremili dvojica kuhara iz Udruge.

Tri vrste ulja

Vođena degustacija maslinova ulja održana je u organizaciji zadarske Udruge senzorskih analitičara "Olea", koja je, iako bez prisutsva učenika Hotelijersko-turističke i ugostiteljske škole, koji su zbog lošeg vremena svoj planirani dolazak otkazali, ipak bila jako dobro posjećena. Degustaciju su vodili predsjednik spomenute Udruge Tihomir Ivanov te članovi Udruge Mladen Dušević i Petar Pedišić, a za kušanje ulja, odnosno sudjelovanje u degustaciji, interes su pokazali brojni izlagači i posjetitelji. Kako pojašnjava Mladen Dušević, smisao ove degustacije je prvenstveno edukacija potrošača i proizvođača kroz upoznavanje dobrih i loših karakteristika maslinovog ulja.

- Sudionici degustacije kušat će tri različite vrste ulja kako bi se upoznali sa svim njihovim dobrim i lošim osobinama. Dva ulja su vrhunske kvalitete sa svim onim pozitivnim karakteristikama, dok je treće ulje karakteristično za "lapante" ulje, koje ima izražena sva ona negativna svojstva. Ta negativna svojstva podrazumijevaju upaljenost i užeglost ulja, a što može nastati bilo zbog kasne berbe, neprimjerenog čuvanja maslina poslije berbe, obično u neadekvatnim posudama, o čemu proizvođači vrlo često ne vode računa, kazao je Dušević, napomenuvši kako je cilj degustacije proizvođačima i potrošačima maslinova ulja ukazati na pravilno rukovanje uljem, te prije svega njegovo pravilno čuvanje kako bi se održala kvaliteta.

Degradacije ulja

Kako je pojasnio, da bi se održala kvaliteta, ulje je potrebno čuvati u prostorijama gdje nema drugih intenzivnih mirisa, s obzirom da ulje jako brzo upija negativne utjecaje iz zraka.

- Ukoliko temperatura prostorije u kojoj se ulje čuva padne ispod 8 stupnjeva dolazi do kristalizacije ulja, odnosno njegove degradacije, a ukoliko se čuva na temperaturi iznad 22 stupnja, dolazi do njegove druge degradacije. Ako se ove dvije degradacije spoje, nakon godinu dana ulje koje je bilo visoke kvalitete pretvorit će se u nekvalitetno ulje. Ulje je najbolje čuvati u staklenim tamnim bocama, jer i svjetlost utječe na degradaciju, a optimalna temperatura je između 15 i 18 stupnjeva, pojasnio je Dušević, naglasivši kako je prvo ulje koje su kušači degustirali upravo ulje Mladena Duševića, sorte coratina, drugo, također ekstra djevičansko kvalitetno ulje, je ulje Željka Vrsaljka, i to domaće sorte orkule, dok je ono treće, ulje loše kvalitete, sastavljeno od tri vrste ulja i služi samo kao primjerak za edukativne svrhe.

Autor: Anita Ćustić