Održan seminar o proizvodnji crnih vina

U organizaciji tvrtki Lallemand Zagreb, Pavin d.o.o. Jastrebarsko i Instituta za vinogradarstvo Skoplje te uz suradnju s Hrvatskim zavodom za poljoprivrednu savjetodavnu službu održan je i ove godine seminar iz vinarstva, i to 10. svibnja 2010. u hotelu Aristos, Buzin pokraj Zagreba.

Prvi seminar te vrste održan je prošle godine i to o proizvodnji pjenušaca klasičnom i charmat metodom. Ove su godine na repertoaru bile teme vezane za proizvodnju crnih vina:utjecaj malolaktične fermentacije na senzorne i kemijske karakteristike u crnom vinu; ekonomična i efikasna kontrola MLF; sumporni spojevi za vrijeme vinifikacije i odležavanja vina; nova tehnologija fermentacije i novi soj kvasca za premium crna vina.

Predavači su bili stručnjaci iz tvrtke Lallemand iz Zagreba i Španjolske, izInstituta za vinogradarstvo Skoplje te iz Pavin-a, a najavljena predavačica dr. Sibylle Krieger-Weber iz Njemačke nije uspjela doputovati zbog poteškoća u avionskom prometu te je njena izlaganja prezentirao kolega N. Maslek, predstavnik Lallemanda iz Zagreba, koji je ujedno bio i moderator na seminaru.

Organizatori su uspjeli i ove godine, uz pomoć Agronomskog fakulteta, HCPHS-a i HZPSS-a animirati sudionike iz cijele Hrvatske, tako da se u Grand dvorani kongresno-banketnog centra atraktivnog hotela Aristos okupilo stotinjak proizvođača vina i enologa iz Hrvatske i Slovenije te desetak specijalista iz Odjela za hortikulturu HZPSS-a.

Prezentiranjem teme dr. Krieger-Weber o utjecaju malolaktične fermentacije na senzorne i kemijske karakteristike crnog vina, kolega Maslek je upoznao prisutne s projektom, kojeg tvrtka Lallemand provodi u suradnji s AWRI Australia (Australian Wine Research Institut) već četiri godine. Cilj tog istraživanja je bio utvrditi ulogu MLF na punoću vina i na sortne arome (crveno jagodasto voće), utvrditi koje kemijske komponente tu imaju glavnu ulogu, koji su prirodni mehanizmi uključeni pri formiranju arome i punoće crnih vina te definirati uvjete koji pridonose povećanju punoće vina, prvenstveno kod vina cabernet sauvignon, merlot i pinot crni. Rezultati istraživanja tako pokazuju da voćni karakter vina, koji najvećim dijelom potječe od estera, ovisi o nekoliko čimbenika: vinogradarskom području i o samoj berbi, o soju bakterija, o kompoziciji vina, MLF uvjetima.

Putem izlaganja o tehnologiji „1-STEP“ prisutni su doznali kako imati MLF pod kontrolom, a da nije preskupa, što je jako važno za velike vinarije, drugim riječima, upoznali su ekonomičan i vrlo učinkovit način kontrole MLF. Ta se tehnologija posljednjih godina pokazala vrlo uspješnom u cijelom svijetu, a počela se uvoditi u proizvodnju crnih vina od 2004. godine, najprije u Njemačkoj, 2005. u Francuskoj, 2006. u Južnoj Australiji, 2006. u Južnoj Africi itd.

O sumpornim spojevima za vrijeme vinofikacije i odležavanja vina govorio je J.-M. Heras iz Španjolske ukazujući na glavne čimbenike u proizvodnji sumpornih mirisa, kako kod bijelih i rose vina, tako i kod crnih vina. Posebno je obradio temu o nepoželjnim sumpornim spojevima, koji su to, od kuda dolaze, glavne točke njihovog podrijetla i prevenciju, potkrepljujući sve to praktičnim primjerima.

Drugo njegovo izlaganje bilo je „Od selekcije sa terroir-a do novih i boljih kvasaca“ putem kojeg je, na primjeru proizvodnje crnih i bijelih vina u vrlo specifičnoj španjolskoj regiji Priorato, južno od Barcelone, upoznao slušače s tzv. mineralnošću vina, jednom novom osobinom vina i postupkom kojim nastaje.

Dr. G. Milanov iz Instituta za vinogradarstvo iz Skoplja održao je interesantnu prezentaciju jedne nove tehnologije fermentacije, kao rezultat potrage za novom aromatskom raznolikošću vina, koristeći Torulasporu Delbrueckii, soj kvasca koji ne spada u vrstu Saccharomyces cerevisiae kvasaca. Njihova petogodišnja istraživanja su potvrdila da ti NE - Saccharomyces kvasci, pronađeni unutar spontane mikroflore, mogu pozitivno djelovati na senzorni profil vina, dajući mu aromatsku kompleksnost. Detaljno je objasnio metodu dvaju uzastopnih inokulacija kvascima, koja se pokazala kao vrlo interesantnom u proizvodnji bijelih vina, a kojom se optimalizira senzorni profil vina povećavanjem i balansiranjem estera u vinu, čime se dobivaju vina s jače naglašenim cvjetnim i voćnim aromama.

Posljednje izlaganje bilo je kolegice Lidije Kneziz Pavin-a, onovom soju kvasca, HPSkvascu, za velikuproizvodnju manoproteinatijekom alkoholne fermentacije, što utječe na veću stabilnost arome i boje, punoću vina (mouthfeel), postizanje više pjene kod pjenušavih vina itd.

Na kraju su prisutni doznali i nešto više o kvascu Noblesse, idealnom za tehnologiju čuvanja vina na talogu, a primjenom kojeg se povećava percepcija okusa i mirisa zrelog voća u vinu, smanjuje se okus „paljevine“ u vinima koja dozrijevaju u novim drvenim bačvama, naročito uslijed povišenog alkohola i koji stimulira malolaktičnu fermentaciju, za dobivanje crnih i bijelih vina vrhunske kvalitete.

Autor: Višnja Šimunović, dipl. inž.agr.