Gluten u pšenici: Što se promijenilo tijekom 120 godina uzgoja?

Posljednjih je godina naglo porastao broj oboljelih od celijakije, alergije na pšenicu ili osjetljivosti na gluten. Mnogi se pitaju zašto je to tako. Je li moguće da suvremene sorte sadrže više imunoreaktivnih proteina nego one iz prošlosti?

Odgovore donosi studija provedena na Leibniz institutu za biologiju prehrambenih sustava na Tehničkom sveučilištu u Münchenu i Institut za genetiku, a prenosi ju sciencedaily.

Naime, zrno pšenice sadrži obično 10 do 12% proteina. Gluten čini veći udio proteina, i to oko 75 do 80%. On je složena mješavina različitih molekula bjelančevina, a koje se mogu podijeliti u dvije podskupine: glijadini i glutenini.

Što kupovati i kako kuhati bez laktoze, glutena i šećera

Otprilike 0,5 do 1% odrasle populacije ima alergije i reakcije na gluten. "Mnogi se boje da moderne sorte sadrže vise imunoreaktivnih proteina nego u prošlosti i da je to uzrok povećane učestalosti poremećaja povezanih s pšenicom", kaže Darina Pronin s Leibniz Instituta.

"Što se glutena tiče, posebno se sumnja da proteinska skupina glijadina izaziva neželjene imunološke reakcije", objašnjava ona.

Kolike su razlike između starih i novih sorti?

Katharina Scherf i njen tim s Leibniz instituta za biologiju prehrambenih sustava istraživali su udio bjelančevina u 60 preferiranih sorti pšenice iz razdoblja između 1891. i 2010 godine. Iz arhive su odabrali pet vodećih sorti za svako desetljeće od 120 ispitivanih godina. Kako bi se stvorili usporedivi uzorci, uzgajali su različite u 2015., 2016. i 2017. godini u istim geografskim i klimatskim uvjetima.

Njihove analize pokazuju da, sveukupno, moderne sorte pšenice sadrže nešto manje proteina od starih. Suprotno tome, sadržaj glutena je ostao isti tijekom posljednjih 120 godina, iako se njegov sastav malo promijenio. Dok se udio kritički gledanih glijadina smanjio za oko 18%, udio glutenina porastao je za oko 25%.

Pored toga, istraživači su primijetili da je veća količina oborina u godini žetve praćena većim sadržajem glutena u uzorcima.

Na sastav proteina veći utjecaj imaju okolišni uvjeti nego sorte

"Iznenađujuće, uvjeti okoliša poput oborina imali su još veći utjecaj na sastav proteina nego promjene uzrokovane uzgojem. Osim toga, barem na razini bjelančevina, nismo pronašli nikakve dokaze da se imunoreaktivni potencijal pšenice promijenio kao rezultat čimbenika kultivacije", objašnjava Katharina Scherf, koja nastavlja svoje istraživanje na Institutu za tehnologiju Karlsruhe (KIT).

Međutim, Scherf također ističe da nisu proučavane sve vrste proteina sadržane u pšenici s obzirom na njihove fiziološke učinke. Stoga smatra da je potrebno provesti još istraživanja.