Slatka Žitavska paprika: Prvi slovački proizvod sa zaštićenom oznakom izvornosti

Žitavska paprika prvi je proizvod Slovačke Republike koji je stekao prestižnu Zaštićenu oznaku izvornosti (PDO). Ovaj je proizvod dobio ime po dolini rijeke Žitave gdje je prvi put uzgojena. Iako se to područje postepeno proširilo diljem Podunavske nizine, zadržan je naziv i još uvijek se koristi. 

Ova slatka paprika se proizvodi mljevenjem suhih plodova paprike koja se uzgaja u Podunavskoj nizini. Plodovi se beru kada su zreli, a nakon berbe prolazi poseban postupak prerade.

Intenzivnu boju dobiva na "kamenu za bojenje"

Paprika Žitava dobiva svoju karakterističnu intenzivnu boju u završnoj fazi postupka mljevenja na takozvanom "kamenu za bojenje". Pri primjeni pritiska temperatura raste, a ulje koje se nalazi u sjemenkama se otpušta. Upravo je to zaslužno za karakterističnu narančasto-crvenu boju.

Njezina je aroma ugodno povrtna, svježa s notama kapsaicina. Okus je karakteristično sladak, bez gorčine, a podsjeća na svježu slatku papriku. 

Ova se paprika smije proizvoditi samo iz mješavine sorti Dvorská, Kolora, Kora Zel, Žitavská, Karkulka, Hodonínska sladká vzpriamená, Irokez, Rubin, Czárdás, Kármin i Szegedi 80. Sve sorte koje se koriste za proizvodnju dolaze iz određenog zemljopisnog područja, a mješavina koja se koristi za izradu može sadržavati sve ili samo neke od navedenih sorti.

Berba traje do kraja listopada

Kvaliteta paprika, koje se beru ručno, prolazi vizualan pregled kako bi se osiguralo da nije smanjena kvaliteta potrebnih plodova. Beru se samo potpuno zreli plodovi s velikim udjelom pigmenta. Berba zrelih plodova počinje u rujnu, a traje do kraja listopada. 

Paprike koje se koriste za izradu ovog proizvoda moraju se uzgajati, brati i prerađivati u Podunavskoj nizini, na ušćima rijeka Váh, Hron i Nitra te u dolinama rijeka Mali Dunav i Žitava.

Bjelovarski kvargl je 25. hrvatski proizvod zaštićenog naziva u EU!

Također se i za prodaju mora pripremati i pakirati u navedenom zemljopisnom području kako bi se jamčilo podrijetlo proizvoda i nadzirala proizvodnja.

Karakteristike Podunavske nizine

Podunavska nizina je najsjevernije područje Male dunavske kotline gdje se povrće kojem je potrebna toplina, poput slatke i čili paprike, može ekonomično uzgajati. Ondje temperatura 70 dana godišnje prelazi 25 °C. Područja uzgoja nalaze se na 150 do 250 metara nadmorske visine i prosječna temperatura od svibnja do rujna iznosi 17,4 °C. Količina padalina godišnje iznosi 500–600 mm. Klimu karakteriziraju topla i suha ljeta. Zdravica (zemlja koja se nalazi ispod novog ili prekopavanog sloja) sastoji se od neogenske gline, šljunka i pijeska. Plodnost tla je optimalna.

Uzgajivači su razvili regionalne sorte na temelju njihovog znanja i iskustva koje su stekli tijekom godina od prvog uzgoja paprika, a vrlo je sličan kao i na našim prostorima. 

Dozrijevanje je izuzetno važno jer od 2 do 5 tjedana nakon berbe dolazi do enzimskih postupaka koji pojačavaju boju paprika i daju im njihov karakterističan okus i aromu. Nakon što se paprika opere, reže se na pola po dužini. U postupku sušenja koristi se strujanje toplog zraka, čija se temperatura smanjuje kako se paprike suše. 

Mljevenje u dvije faze

Osušene se paprike melju u dvije faze uporabom tradicionalne metode rotacijskog kamenog mlina za fino mljevenje. Prva faza mljevenja kamenim mlinom ima sito kojim se prosijava. Fino mljevena paprika prolazi i pada na spiralnu pokretnu traku koja je prenosi do homogenizatora. Na valjke se vraća ona koja nije dovoljno fino mljevena. Zatim iz homogenizatora prelazi u drugu fazu na "kamen za bojenje", koji istiskuje ulja koja prenose pigment kako bi dobili optimalnu boju. 

Da bi se zadržala svojstva okusa i udjeli vitamina B i C, kamenje se rotira polako da temperatura ne poraste previše. Cijeli postupak završava prosijavanjem praha kroz sito s promjerom otvora mrežice od 0,5 mm, čime se osigurava homogenost.