• Povijest sira
  • 03.03.2019. 18:00

Sir otkriven prije oruđa, oružja i lončarstva

Vjerovali ili ne, sir kao jedna od omiljenih delicija današnjeg društva, proizvodio se i 8.000 godina prije Krista, a drevne civilizacije otkrile su ga prije oruđa za rad kao i prije pisma.

Foto: Bigstock/ Rawpixel.com
  • 952
  • 98
  • 0

Jedna od namirnica koja se može kombinirati uz sve obroke ili pak uz piće, je sir. Dok jedni preferiraju švicarski ili francuski, grčku fetu ili nizozemsku gaudu, talijansku mozzarellu ili parmezan, drugi se drže provjereno dobrog sira domaćih proizvođača. U selima ne možete zateći kućanstvo bez sira, a veliki broj ima i vlastitu proizvodnju. Sir gotovo svi podrazumijevamo, a jesmo li se zapitali koliko dugo već postoji ili koji narod ga je izmislio? 

Profesor Sveučilišta u Vermontu, Paul S. Kindstedt, pored toga što istražuje kemiju, kristalografiju, strukturu i funkciju sira, zahvaljujući paleoklimatologiji proučava i njegov razvoj kroz povijest. Autor je dviju knjiga koje se bave ovom temom, a to su "Američki sirevi: Praktičan vodič za izradu i prodaju majstorskih sireva" 2005. godine i "Sir i kultura: povijest sira i njegovo mjesto u zapadnoj civilizaciji" 2012. godine.

Kada i gdje je nastao sir? 

Još 8000. godine prije Krista, prije lončarstva, oruđa i oružja, postojao je sir. Najstariji neolitski zemljoradnici koji su živjeli u području Mezopotamije i Levanta, započeli su tradiciju proizvodnje sira koja je gotovo stara koliko i sama civilizacija. Uspon zemljoradnje doveo je do pripitomljavanja ovaca i koza, koje su drevni zemljoradnici uzgajali zbog mlijeka. Međutim, kada se ostavi na toplom na nekoliko sati, svježe mlijeko se ukiseli. Zbog mliječne kiseline, mliječni proteini se zgrušavaju, vezujući se u meke tvorevine. Kada su otkrili ovaj neobični preobražaj, zemljoradnici bi iscijedili preostalu tekućinu, koja je kasnije nazvana sirutka i otkrili su da se žućkasti ugrušci mogu jesti svježi, kao namaz. Ugrušci su potom postali osnova za sir. Ostavljaju ih da se ocijede i sazru u obilje različitih mliječnih proizvoda.

Mnoga kućanstva proizvode vlastiti sir (Foto: Pexels/Melanie Dompierre)

Otkriće sira pružilo je neolitskim ljudima značajnu prednost u preživljavanju. Mlijeko je bogato esencijalnim proteinima, mastima i mineralima. Ono također sadrži i visoke količine laktoze - šećera kojeg i danas mnogi ljudi teško probavljuju. Sir je, međutim, mogao osigurati sve prednosti mlijeka uz puno manje laktoze. A kako se mogao čuvati i skladištiti, ove esencijalne hranjive tvari bilo je moguće jesti tijekom razdoblja gladi i dugih zima. 

Neki komadi lončarstva iz sedmog milenija p.n.e. pronađeni u Turskoj i dalje sadrže nagovještaje ostataka sira i maslaca koji su u njima stajali.

Zapisi drevnih civilizacija - najstarija svjedočanstva o postojanju sira

Neki od najranijih poznatih zapisa uključuju administrativne bilješke o sljedovanjima sira, nabrajaju razne sireve za različite rituale i narode širom Mezopotamije. Do kraja brončanog doba, sir je bio uobičajena namirnica u pomorskoj trgovini širom istočnog Mediterana. U gusto naseljenim gradovima-državama Mezopotamije, sir je postao temelj kulinarskog i religijskog života.  

Uspon zemljoradnje doveo je do pripitomljavanja ovaca i koza, koje su drevni zemljoradnici uzgajali zbog mlijeka. Međutim, kada se ostavi na toplom na nekoliko sati, svježe mlijeko se ukiseli.

Zapisi iz obližnjih civilizacija u Turskoj također spominju sirište. Ovaj životinjski nusproizvod, koji nastaje u želucima određenih sisavaca može ubrzati i kontrolirati zgrušavanje. S vremenom se ovo profinjeno sredstvo za izradu sira proširilo širom svijeta, praveći put širokom izboru novih tvrđih sireva. Iako su neke konzervativnije kulture hrane odbacivale ovu mliječnu deliciju, puno više njih prihvatilo je sir i ubrzo su dodali vlastite lokalne ukuse.

Različite vrste sireva kod Mongola, Egipćana, Grka i Talijana

Nomadski Mongoli koristili su mlijeko jaka da bi proizveli tvrde komade bjaslaga koje suše na suncu. Egipćani su uživali u kozjem sitnom siru, cijedeći sirutku kroz rogozinu od trske. U Južnoj Aziji, mlijeko je grušano kiselinama iz raznih namirnica, poput limunovog soka, octa ili jogurta, a potom gaostavljali da se suši. Ovaj meki, blagi sir mogao se dodavati u razne umake ili se jednostavno pržiti kao brzi vegetarijanski obrok. Grci su proizvodili ploče usoljenog feta sira, pored tvrđe vrste slične današnjim u-pecorino sirevima. Ovaj sir za rendanje proizvodio se u Siciliji i korišten je u jelima širom Mediterana. Pod rimskom vladavinom "suhi sir“ ili "caseus aridus“ postao je značajno sljedovanje za skoro 500.000 vojnika koji su čuvali granice Rimskog carstva.

Brza i jednostavna delicija (Foto: Pixabay/rumpel)

Proizvodnja sira: od samostana do mehanizacije

Kada je Zapadno rimsko carstvo palo, proizvodnja sira nastavila se razvijati na načine koji su bili tipični za srednjovjekovna europska sela. U stotinama benediktinskih samostana raspoređenih širom Europe, srednjovjekovni redovnici stalno su eksperimentirali s različitim vrstama mlijeka, praksama proizvodnje sira i procesima sazrijevanja koji su iznjedrili mnoge trenutno popularne sireve. Parmezan, rockford, munster i nekoliko švicarskih vrsta sve su preradili i usavršili ovi svećenici. 

Sir je ostao popularan tijekom renesanse, a industrijska revolucija preselila je proizvodnju sira iz samostana u mehanizaciju. 

Invazija na Švicarsku zbog sira

U Alpama, švicarska proizvodnja sira bila je posebice uspješna - proizvodeći veliki broj sireva od kravljeg mlijeka. Do kraja XIV. stoljeća, alpski sir iz regije Grier u Švicarskoj postao je toliko profitabilan da su susjedne države izvršile invaziju na grijerske visoravni kako bi preuzele kontrolu nad rastućom trgovinom sira.
Danas, svijet proizvodi oko 22 milijarde kilograma sira godišnje, koji se izvozi i konzumira širom svijeta. Međutim, 10.000 godina nakon njegovog otkrića, seoska kućanstva i dalje idu tragovima svojih neolitskih predaka, ručno proizvodeći jednu od najstarijih i najomiljenijih namirnica čovječanstva. 

Više detalja potražite u video prilogu:


Tagovi

Sir Neolit Mezopotamija Paul S. Kindstedt Povijest sira

Izdvojeni tekstovi

Izdvojen oglas

KLUB

Bablje ljeto otkriva veliko finale ovogodišnje žetve kukuruza na domaćim oranicama #corn #kukuruz #r... Pročitaj cijelu bilješku »