Odakle rupe u siru - jeste li se ikada pitali?

Ne buše ih ni miševi kako to gledamo u crtićima, niti nastaju bakterijskim otpuštanjem ugljikova dioksida kako je do sada tvrdila znanost, nego zbog količine prljavštine u kantama u kojima se skuplja mlijeko. "Mikroskopski male čestice sijena padaju u kante za prikupljanje mlijeka" i uzrokuju stvaranje većih rupa za vrijeme dok sir sazrijeva, naveo je Poljoprivredni insitut švicarske Vlade - Agroscope istražujući zbog čega sir ima rupe.

Kako je proces mužnje i prikupljanja mlijeka sve više automatiziran, mlijeko je sve "čišće" pa je i manje čestica u njemu. To objašnjava, kako tvrde u Agroscopeu, zašto su i rupe sve manje na sirevima posljednjih 15 godina.

Do otkrića se došlo, jer su znanstvenici dodavali čestice sijena u mlijeko i laboratorijski pratili sazrijevanje sira. No, proces zahvaća samo neke vrste sireva poput Emmentala i Appenzella, raspisali su se strani mediji o ovom znanstvenom otkriću koje je "zasjenilo" ono iz 1917. godine američkog znanstvenika Williama Clarka koji je objavio kako rupe u siru uzrokuju bakterije otpuštanjem ugljikova dioksida.

Kralj sireva

Poznati Emmental koji je prepun okruglih rupa trebao bi težiti između 75 pa do čak 120 kilograma! Ovaj sir potječe iz doline rijeke Emme u kantonu Bern. Jedan je od najstarijih i najpoznatijih na svijetu, a njegove kopije već su se "proširile" na sve kontinente. Zbog toga je i dobio nadimak "kralj sireva".

Za njegovo dozrijevanje potrebno je između 6 i 12 mjeseci, a rupe u njemu nikako ne smiju biti spljoštene, nego potpuno okrugle, oblika trešnje ili čak oraha.

U kategoriju "najstarijih sireva na svijetu" pripada i Appenzella koji potječe iz istoimenog švicarskog kantona. Tamo se on proizvodi duže od 700 godina. Može težiti između 5 i 7 kilograma, ima boju slame s malim rupama i zlatnim obodom. Jakog je mirisa i voćnog ukusa koji može varirati od blagagog do jakog što, pak, ovisi o njegovoj starosti. No, ono što je važno, originalna Appenzella u svojoj sredini ima oznaku s likom medvjeda. Danas ga proizvodi oko 75 mljekara i to svaki prema različitom receptu od kojih je većina tajnih.

Slijepi sirevi i sirevi s očima

I dok se u mliječnoj industriji rupe u siru popularno nazivaju "očima", oni koji ih nemaju slove kao "slijepi". No, većina švicarskih sireva ime je dobila po selu, regiji ili kantonu gdje se proizvodi. Među najpoznatije i najstarije se ubrajaju još i Brie, Camembert, Gauda.

Švicarska, prema određenim izvorima, godišnje proizvde oko 3,5 milijuna tona mlijeka od čega se polovica iskoristi za proizvodnju sira. Za proizvodnju kilograma sira potroši se, pak, između 10 i 12 litara mlijeka, a godišnja proizvodnja sira u ovoj se državi penje na do 160.000 tona.

Foto: depositphotos.com/ewastudio