Kako pravilno sušiti šljive?

Na samom početku treba naglasiti da plodovi namijenjeni za sušenje moraju biti: zreli, zdravi, s harmoničnim odnosom šećera i kiselina, a također, moraju imati odgovarajuću veličinu i biti bez mehaničkih oštećenja. Najkvalitetnijom sortom za sušenje smatra se šljiva požegača, dok se kod nas za tu namjenu najviše koristi sorta stanley. Kako objašnjava diplomirana inženjerka voćarstva i vinogradarstva, Sanja Čokojević, ta sorta se ubraja u tip cjepača jer se njena koštica lako odvaja od mezokarpa. Berbu obavljamo tek kad je voćka u punoj tehnološkoj zrelosti, bez peteljki, odnosno kada plodovi imaju izražena svojstva koja karakteriziraju: krupnoću (manje od 30 plodova treba biti u kilogramu), aromu, boju (modroplava) sadržaj suhe tvari od 19-21%.

Šljive brati u nekoliko navrata

Najpovoljnije vrijeme berbe šljiva određuje se na temelju sume srednjih, dnevnih temperatura zraka, od punog cvjetanja do zrenja, boje pokožice ploda, čvrstine mesa ploda (penetrometrom), količinom topive suhe tvari u soku (refraktometrom) i okusa ploda. Šljive treba po mogućnosti brati u nekoliko navrata, budući da svi plodovi na stablu ne sazrijevaju istovremeno. Za sušenje i preradu u rakiju beru se tresenjem (ručno ili mehanizacijski).

Ručno tresenje nije preporučivo

Ručno tresenje šljiva je skup i loš način berbe jer se plodovi oštećuju i prljaju. Da bi se plodovi šljiva mogli brati mehanizirano, korijen i kruna voćke moraju biti snažni i elastični. Razmak između stabala šljiva i visina debla treba biti prilagođeni strojevima za mehaniziranu berbu, dok grane voćaka ne smiju padati prema zemlji, a površina u šljiviku mora biti ravna, da bi strojevi mogli lako prići voćkama. Plodove šljiva treba brati po suhom i tihom vremenu, najbolje ujutro i popodne. Šljiva se prevozi u gajbicama manje zapremine, da pri transportu ne bi došlo do oštećenja.

Sušenje šljiva u četiri etape

Tehnološki postupak sušenja šljive sastoji se iz četiri dijela:

• berba i skladištenje;
• priprema za sušenje;
• sušenje i skladištenje suhe šljive;
• dorada suhe šljive i pakiranje.

Možemo reći da taj proces prolazi kroz 2 faze: sušenje i završnu obradu. U okviru prve faze imamo sljedeće tehnološke operacije: inspekcija → pranje → inspekcija → klasiranje → stavljanje na lese → sušenje.

Prva faza sušenja

Inspekcija: iz gajbica preko prijemnog transportera šljive se ubacuju u stroj za pranje. Transporter mora biti podešen tako da se prije pranja obavi prva inspekcija radi uklanjanja trulih, pljesnivih, zelenih plodova i dospjelih stranih primjesa. Ta operacija se najčešće obavlja ručno.

Pranje: plodovi se peru u hladnoj vodi uz barbotiranje i ispiranjem preko tuševa. Nakon pranja se ponovno obavlja kontrola sada već čistih plodova koji idu na dalju obradu.

Klasiranje: probrani plodovi se upućuju na uređaj za klasiranje po krupnoći. Šljiva se klasira u tri klase. Prva i druga klasa se suše, a treća, sitni plodovi se koristi za druge proizvode (džem, pekmez, alkoholna pića). Svaka klasa se suši posebno, zato što se ujednačenom krupnoćom plodova omogućava ravnomjernije sušenje.

Stavljanje na lese: šljiva se na lese može stavljati ručno ili automatski preko specijalno konstruiranog uređaja. Pri strojnom punjenju lesa, ručno se samo kontrolira debljina sloja plodova. Na 1 m² površine stavlja se oko 15 kg svježih šljiva. Napunjene lese stavljaju se na vagonete, koji se preko šina ubacuju u sušnicu.

Sušenje: kod kontinualnih sušnica plodovi se stavljaju postupno na pokretnu traku, preko koje se plodovi unose u sušnicu na sušenje. U sušnicama s protustrujnim kretanjem zagrijanog medija, sušenje traje od 20-24sata. Početna temperatura je od 75-78°C a krajnja od 50-60°C. Kod istosmjernih tunelskih sušara početna temperatura zraka može se kretati 85-90°C, a krajnja 60-65°C, pri čemu sušenje traje od 16-18 sati.

Osušena šljiva treba imati 22-26% vlage, a to ovisi od načina dalje obrade.

Hlađenje: prije unošenja u skladište šljive treba potpuno ohladiti.

Klasiranje plodova radi što ujednačenije kvalitete

Klasiranje: po obavljenom kondicioniranju šljiva se ponovo klasira u procesu završne obrade, u pet do šest klasa da bi proizvod imao što ujednačeniju kvalitetu. Klase se predstavljaju brojem plodova u pola kilograma na sljedeći način:

• 50 - 60 plodova, prva, najkvalitetnija klasa, (šestica),
• 60 - 70 druga klasa (sedmica),
• 70 - 80 treća klasa (osmica),
• 80 - 90 četvrata klasa (devetka),
• 90 - 100 peta klasa (stotinka),
• 100 - 120 i preko 120 plodova poznata pod oznakom "merkantil".

Šljive čuvati u čistim i provjetrenim prostorijama

Za sladištenje osušene šljive koriste se čiste, prozračne prostorije. Te prostorije moraju biti specijalno pripremljene, dezinficirane, okrečene, s propisno obrađenim podom, da bi se spriječio razvoj bilo kakvih štetnika i insekata. Sušena šljiva se čuva u rasutom stanju na podu skladišta ili u plastičnim boks paletama. Najpovoljniji uvjeti za čuvanje su temperatura zraka ispod od 15°C i relativna vlažnost zraka manja od 70%. Ohlađena se šljiva stavlja u boks palete i unosi u specijalne komore na dezinsekciju. Tako fumigantima tretirana šljiva unosi se u skladište i čuva u rinfuznom stanju do dalje obrade. Skladištenje ne samo da omogućava korištenje suhog proizvoda za duži period, već je neophodno radi izjednačavanja vlage u plodovima.

Najkraći period kondicioniranja desetak dana

Kondicioniranje:  Skladištenje radi izjednačavanja vlage naziva se kondicioniranje. Najmanji period kondicioniranja je desetak dana. Kada želimo dobiti suhu šljivu bez koštice sljedeća operacija je rehidracija. To se obavlja toplom vodom ili parom. Vodom, zagrijanom na 80°C u trajanju od 10 minuta suha šljiva se navlažuje - rehidrira za 6-7% s gubitkom suhe tvari 0,5%. Tada je vlažnost šljive 33-34%, pa se ona ostavlja u polietilenske vreće, veže i pušta da odstoji 24 sata, a zatim ide na izbijanje. Po rehidraciji suha šljiva se vadi iz posude za rehidraciju i premješta u najlonske vreće od 10 kilograma i stavlja u plastične posude. Šljiva može odležati ili se iskoštava dok je topla. Postavljamo šljivu u poluprstenasti nosač tako da joj mjesto peteljke bude okrenuto na gore i spuštanjem alata izbijamo košticu. Taj proces zahtijeva ljudsku radnu snagu.

Nakon izbijanja koštice slijedi završno konzerviranje

Šljiva bez koštice ide na završno konzerviranje, zato što ona ima do 34% vlage. Konzervans se dodaje neposredno pred punjenje u ambalažu, prskanjem otopinom određene koncentracije na pokretnoj traci preko rasprskivača, ali tako da ukupan postotak u zapakiranoj šljivi ne bude više od 0,02% u odnosu na ukupnu masu, a vlažnost do 34%. Kao konzervans se upotrebljava kalij-sorbat ili mješavina kalij-sorbata i natrij-benzoata. Dozvoljena koncentracija je do 0,02% u ukupnoj masi plodova.

Pakiranje uglavnom u plastične vrećice ili kartonske kutije

Pakiranje: za pakiranje tako pripremljene suhe šljive koriste se plastične vrećice od 250 do 500 grama, kao i kartonske kutije od 1 kg i 12,5 kg. U mnogim zemljama, u posljednje vrijeme, kvalitetnijom suhom šljivom smatra se ona šljiva koja pored ostalih odlika ima i nešto veći sadržaj vode (oko 30%), zbog čega se šljiva s većim prostotkom vode pakira u hermetički zatvorenu ambalažu.

Šljive bez koštica se kraće suše

Jedna od značajnijih razlika u procesu sušenja plodova bez koštica je znatno kraći vremenski period sušenja. Adekvatnim izborom plodova i dobrom pripremom, vrijeme sušenja se može smanjiti za oko 2/3 u odnosu na vrijeme sušenja šljiva sa košticama, što znači da se vrijeme sušenja skraćuje čime se povećava kapacitet sušare i smanjuje potrošnja energije.