Je li meso iz zamrzivača pogodno za izradu kobasica?

Situacija zbog afričke svinjske kuge mnoge je primorala na raniju svinjokolju. Međutim, temperature početkom studenog nisu pogodovale izradi odnosno sušenju suhomesnatih proizvoda pa su se neki odlučili meso zamrznuti te kasnije odmrznuti kako bi pravili kobasice i druge mesne prerađevine.

Kako će to utjecati na sam proizvod objasnio nam je profesor Prehrambeno-tehnološkog fakulteta Osijek, prof.dr.sc. Krešimir Mastanjević.

Mijenja se struktura mesa

Proizvodnju tradicionalnih trajnih mesnih proizvoda (trajne kobasice i trajni suhomesnati proizvodi) od smrznutog mesa treba izbjegavati ukoliko je moguće, savjetuje on te dodaje: "Kod sporog zamrzavanja mesa dolazi do nastanaka velikih kristala leda koji mehanički oštećuju mišićno tkivo te se voda tijekom odmrzavanje ne vraća i ne ugrađuje u stanične strukture. Gubitak vode iz staničnih struktura je nepovratan i rezultira denaturacijom proteina, a tijekom odmrzavanja velikom količinom eksudata (velikim kalom).

Ovo se, govori profesor Mastanjević, posebno odnosi na tradicionalne trajne kobasice, koje tijekom proizvodnje prolaze procese fermentacije, dimljenja, sušenja i zrenja.

Crijeva za kobasice: Na što paziti kod odabira?

"Odmrzavanje komada mesa i daljnja prerada moguća je i kod trajnih, polutrajnih mesnih proizvoda, iako je i to nužno zlo", govori te naglašava kako oni neće biti ni približne kvalitete kao od svježeg mesa. To se posebno odnosi na tradicionalne mesne proizvode poput Slavonskog kulena, Slavonske kobasice, kulenove seke, slavonske šunke.

Odmrzavati sporo i postupno

Isto tako, profesor upozorava da se meso koje se je jednom odmrznulo, više ne smije zamrzavati, a to se odnosi kako za svježe, tako i za ono prerađeno.

Za one koji će se ipak odlučiti za ovaj korak, savjetuje, budući da se meso u zamrzivaču sporo zamrzavalo, jednako tako sporo i postupno odmrzavati, da bi se omogućila ponovna migracija vode u mišićnu stanicu i ugradnja u stanične strukture.