Francuski Rillettes – tradicionalna delikatesa od mesa i masti krmača

Naši seljaci znaju reći da se od svinje ništa ne baca, sve se iskoristi, pa tako na selima imamo čitavu plejadu domaćih proizvoda na bazi svinjetine - od pršuta, slanine, kobasica i kulenja pa do čvaraka, švargla, krvavica, hladetine i mnogih drugih.

U Francuskoj smo otkrili i jedan novi način pripreme mesa i masti, vrlo ukorijenjen u tradiciji tamošnjeg stanovništva. 

Francuzi Rillettes nose i na godišnji odmor

"Proizvodimo ih tijekom cijele godine, a najviše prije sezone godišnjih odmora jer ih Francuzi uvijek nose sa sobom, gdje god da idu", rekao nam je Frederic Lalande, direktor tvrtke Charcuterie Cosme, opisujući "Rillettes" - njihovu mesnu delikatesu.   

Saznali smo da se u Francuskoj svake godine proizvede više od 40.000 tona Rillettesa, a njihova tvrtka zajedno s 30 kooperanata, uzgajivača svinja, tjedno na tržište plasira oko 10.000 kilograma.  

Rillettes se sastoji od 70% mesa krmača te 30% masnoće, uz dodatak soli i papra kao jedinih začina. Meso se uz miješanje kuha u masnoći na relativno niskim temperaturama duže od 12 sati u posuđu zapremnine 100 kilograma. Potom se pakira u ambalažu te naglo hladi u rashladnim komorama na 5 °C kroz narednih 10 sati.

Finalni proizvod nalik je pašteti, a i sličnog okusa, jedino što meso nije mljeveno već rezano.

Prosječna cijena 11 eura za kg

Lalande pojašnjava da iskoriste svo meso i masnoće, osim svinjskog filea (lungića, bifteka) kojeg prodaju zbog iznimno dobre cijene, uzrokovane velikom potražnjom.

Samo u regiji grada Le Mansa ima 10-ak takvih proizvođača, a diljem Francuske i nekoliko stotina. Potražnja je prilična pa postoje i industrijska postrojenja značajnih kapaciteta, ali i niz srednje velikih proizvođača uz brojne mesnice koje to rade tradicijski u sklopu svakodvevne ponude.

Ovi proizvođači ostvare prosječnu izlaznu netto cijenu od 11 EUR-a za kilogram, što im osigurava održivost.