• Ulja iz mora
  • 15.03.2019. 11:50

Dr. Ivica Vlatković: Ulja od maslina toćanih u moru nisu za ljudsku upotrebu!

Ulja koja su nastala od plodova maslina potopljenih u moru nemaju zaštite i brzo prelaze u kategoriju ulja lampante. Takva ulja po preporuci struke nisu za ljudsku upotrebu i potrebno ih je rafinirati da bi se mogla koristiti u prehrani, kaže dr. Ivica Vlatković

Foto: Arif Sitnica
  • 10.111
  • 2.066
  • 1

Polemika oko ulja od maslina toćanih u moru se nastavlja. Javio se dr. Ivica Vlatković. “Ulja koja su nastala od plodova maslina potopljenih u moru nemaju zaštite i brzo prelaze u kategoriju ulja lampante zbog hidrolitičkih i oksidacijskih procesa. Takva ulja po preporuci struke nisu za ljudsku upotrebu i potrebno ih je rafinirati da bi se mogla koristiti u prehrani”, izričit je dr. Vlatković.

Do takvog zaključka, naglašava, došli su i znantvenici još prije gotovo 20 godina, a sve je objavljeno u radu "Changes in the volatile components of virgin olive oil during fruit storage in aqueous media" (Promjene hlapljivih komponenata djevičanskog maslinovog ulja tijekom skladištenja maslina u vodenom mediju)  autora Koprivnjak O, Procida G. Zelinotti T, Journal: Food Chemistry 2000.

EU priznaje samo ekstradjevičansku kvalitetu

Time je znanstvena rasprava o potapanju u more završena. Sve ostalo poslije izrečeno je pretresanje "prazne  slame", smatra dr. Vlatković i dodaje: "Kad netko želi dokazati suprotno nego što je jasno naznačeno ovim znanstvenim radom, ali i brojnim drugima, onda svatko razuman mora posumnjati u ciljeve  istih. Jer što drugo zaključiti nakon što se desetljećima znanstvenim istraživanjima jasno naznačio problem prerade potopljenih maslina u moru i  vodi. Brendirati ulja potopljenih maslina u moru pa prerađenih je nešto što je unaprijed osuđeno na  propast. To se zove ići protiv zdravog razuma", oštar je dr. Vlatković.

Lucin izazvao polemiku: Za i protiv ulja od maslina toćanih u moru

Naglašava, "Jedno je pravo svakog pojedinca da potapa i radi sa svojim maslinama što god hoće, a sasvim nešto drugo kada netko tko godinama vodi projekt zaštite sortimenta i ulja otoka Ugljana iznosi javno "zaštitu i brendiranje ulja potopljenih maslina". Pravila zaštite izvornosti sorti maslina i njihovih ulja pri EU samo priznaje ekstradjevičansku kvalitetu maslinovih ulja bez ikakvih eksperimenata. Čemu onda istraživanje ulja potopljenih maslina i trošenje novca što  je unaprijed osuđeno na propast?", pita dr. Vlatković i podsjeća da Zaključak znanstvenog istraživanja profesorice Olivere Koprivnjak i drugih autora  glasi:

"Čuvanjem plodova u vodenim medijima nakon 10 dana izgubilo se 90% poželjnih mirisnih tvari ulja, dok  je udio nepoželjnih tvari porastao za 3-4 puta u odnosu na početni uzorak. Vodeni mediji s jedne  strane, uzrokuju inaktivaciju enzima LOX puta (lipooksigenazni  put), dok s druge strane omogućuju brzi razvoj kvasaca i  bakterija uz  nastanak nepoželjnih mirisnih tvari. Dakle lipooksigenaza kao ključni enzim u oslobađanju prirodnih mirisa prerađenih maslina je blokiran i nema  oslobađanja prirodnih aroma maslinovih ulja. Oslobođaju se samo kvasci i bakterije čija aktivnost ubrzava hidrolitičke procese oslobađajući slobodne masne kiseline (SMK). Slobodne masne kiseline ubrzavaju oksidacijske procese izazivajući degradaciju nezasičenih masnih kiselina smanjujući njihove koncentracije preostale fenolne spojeve pretvaraju u fenolne  alkohole. Fenolni spojevi kao glavni zaštitnici procesa oksidacije tope se u vodenim medijima i nestaju. (O. Koprivnjak; Djevičansko maslinovo ulje od stabla do stola,16, 17, 30, 31, 74).

Ulja bez zaštite

"Ta ulja koja su nastala od plodova maslina potopljenih u moru nemaju zaštite i brzo prelaze u kategoriju ulja lampante zbog hidrolitičkih i oksidacijskih procesa. Takva ulja po preporuci struke nisu za ljudsku upotrebu i potrebno ih je rafinirati da bi se mogla koristiti u prehrani", zaključuje svoje reagiranje na temu o kakvoći i najavama mogućeg brendiranja maslinovih ulja dobivenih od plodova prethodno držanih u vodi i/ili moru.


Tagovi

Dr. Ivica Vlatković Oksidacija ulja Otkrića znanstvenika


Autor

Nedjeljko Jusup

Nedjeljko Jusup

Nedjeljko je dugogodišnji novinar i urednik. Osnivač i prvi glavni urednik tjednika i dnevnika Zadarski list. Moto: Informativno, poučno i zanimljivo. Piši tako da riječima bude tijesno, a mislima široko.

Izdvojeni tekstovi

Izdvojeni oglasi