Stoljetnim iskustvom do nove marke pršuta

Kad zađe u unešićku i mirlovičku zagoru, čovjek se ispuni nekim pastoralnim nadahnućem. U zelenilu krajolika odmara ga pogled uokolo, a u tišini okružja pozdravlja ga ptičji pjev.

U tom podneblju, u Malešima, već 13 godina radi velika sušionica, pršutana mesne industrije Vajda iz Čakovca, jedina takva u Hrvatskoj. Njeni su proizvodi, lanjske, 2012. godine, proglašeni šampionom kvalitete, a i do tada su osvajali medalje i priznanja.

To je ujedno jedini veći gospodarski pogon prehrambenih proizvoda u unutrašnjosti Šibensko - kninske županije.

Onamo smo se zaputili s tehnologinjom proizvodnje, Žanetom Savevskom Čićin, koja u toj „tvornici“ radi osam godina i gdje svakoga dana na posao putuje iz Vodica.

Objekt izvana podsjeća na nekakav društveni dom, a pri ulazu smo odjenuli zaštitne bijele mantile. Djelatnici, Tomislav Ćoran i Ante Materić pripremali su svježe pancete za soljenje i palili vatru od grabovine sa smiljem. Ona će u sušionici stvarati dim i proizvodima u zrenju, pršutu, suhome vratu i panceti, udahnuti “dah podneblja“. Onako, kako se to radilo stoljećima.

Cijeli proces traje godinu dana, nakon čega delikatese iz Maleša, mogu u distribuciju. Kupuju veletrgovine, hoteli, ugostiteljstvo. Radnje te proizvode prodaju i „na malo“ .

"Godišnje ovdje proizvedemo oko 5000 pršuta, težine svakog ok osam kilograma, 30 tona kvalitetne pancete i određenu količinu suhoga vrata", tumači nam Žaneta dok ulazimo u polumrak „svijeta pršuta“. Sirovina se dobiva iz čakovačkoga kraja, gdje se svinje uzgajaju i otkupljuju od kooperanata i stručno kontrolira.

O cijelome procesu proizvodnje, količinama i izvršenim provjerama, gospođa Žaneta sve podatke ima u računalu svoje skromne radne sobe. Radi se u tišini.

"Ovdje su se stekli svi prirodni uvjeti, zaključuje tehnologinja, od izmjene vjetrova, količine vlage i sunca i temperatura, što omogućuje postizanje vrhunske kvalitete proizvoda. Dakako, u sve to treba uložiti mnogo truda i znanja".

A direktor predstavništva Vajde u Šibeniku koje pokriva cijelu Dalmaciju, Mile Maleš će nam reći, da se vrhunski pršut, šampion Hrvatske za 2012. dobiva od svinja nizozemske pasmine landras, miješane s američkom pasminom Durak, koja daje najbolji omjer mesa i masnoga tkiva u butovima svinja na kraju produljenoga tova.

"U ovakvoj proizvodnji pokušalo se i sa slavonskom svinjom, ali ona nije zaživjela, jer je u njima bilo i suviše masti. A od domaćih pasmina i uzgajivača dobivaju se samo male količine sirovine. Upravo radimo na procesu certifikacije po kojem će se pršuti i panceta iz naše sušionice deklarirati kao čuveni „drniški pršut“ ,a zna se što on znači u kvaliteti toga proizvoda u svijetu“, dodaje Maleš.

Na kraju su nas proveli selom, gdje smo, među starim kamenim prizemnicama, jedva vidjeli čovjeka. Jedan je na seoskoj česmi prao suđe. Rekao nam je na slabom hrvatskom kako je on Nikola, Rumunj, pastir u gospodarstvu obitelji Maleš, gdje je radio i lanjske godine.

Na odlasku, preko ceste nam je prošlo dvjestotinjak ovaca i janjaca, upravo Meleševih, a vodio ih je jedan drugi Rumunj s hrvatskim ovčarom. Sve to i jest bila prava pastorala šibenske Zagore!

Autor i Foto: Joško Čelar