Kulen – zaštitni znak istočne Hrvatske

Kulen (kulin) ima dugu tradiciju pripravljanja na slavonskom, baranjskom i srijemskom području, koja je ujedno i jedna od najznačajnijih na ovim prostorima. Kulen je hrvatski originalni suhomesnati proizvod nastao sušenjem na dimu svinjskog crijeva nadjevenog smjesom začina i fino isjeckanog odabranog mesa svinje posebno uzgojene za njegovu izradu. Tradicionalno se proizvodnja kulena vezala uz moto: jedna svinja, jedan kulen, kao naslijeđe naših „starih“. Ova slavonska delicija se tada rezala samo za najvažnije prigode, a poklanjala isključivo dragim prijateljima i obitelji.

Da li je pravilno reći kulen ili kulin, stalna je dvojba. Rješenje nam daje istraživanje koje je objavljeno u članku „Večernjeg lista“ iz 1975 godine. Izvorni oblik kod šokaca ikavaca je kulin, dok su šokci ekavci govorili kuljen. Današnji naziv, kulen, dobiven je 1923. godine, kada je mesna industrija Gavrilović započela njegovu industrijsku proizvodnju.

Proces proizvodnje kulena

Za proizvodnju se koriste pasmine svinja kao što su: veliki jokšir, švedski i njemački landras, crna slavonska svinja i njihovi križanci. Pravi kulen je proizveden bez kemijskih dodataka, sa sastojcima koji su isključivo proizvedeni u bližoj ili široj slavonskoj okolici. Kulen se pravi od mesa svinja starosti godinu do dvije. Svinje moraju imati masu između 130 i 230 kilograma, jer je takvo meso biološki zdravo i pogodno za sušenje. Bitno je napomenuti da svinje ne smiju biti pod stresom prije klanja, u protivnom meso neće biti odgovarajuće kvalitete jer stres nepovoljno djeluje na zrenje mesa kao i samu kvalitetu kulena.

Proces proizvodnje je zahtjevan i složen i treba biti povjeren samo najiskusnijima. Sam proces traje nekoliko mjeseci i obuhvaća niz tehnoloških postupaka svinjogojske proizvodnje te tehnologiju obrade mesa, sa naglaskom na tradicionalne recepte. Mišičje svinje ne bi trebalo biti premasno i iskošteno treba stajati od šest do deset sati kako bi se ohladilo. Po dodatku začina mesu, cijelom smjesom se tada nadjeva svinjsko crijevo, koje je prethodno pripremljeno za upotrebu. Crijevo treba puniti polako i ravnomjerno, bez ostataka zraka, kako se meso ne bi pokvarilo. Gotovi kulen se potom površinski posoli i stavi na meso u salamuri. Tako treba odležati dva do pet dana kako bi se ocijedio. Potom slijedi vješanje u pušnicu, gdje se suši i lagano dimi hladnim dimom svaka dva do tri dana. Nakon dimljenja kulen se stavlja u prozračnu i hladnu prostoriju. Gotovi proizvod, koji nikoga neće ostaviti ravnodušnim, spreman je za konzumaciju nakon pet do sedam mjeseci.

Da je kulen jedan od prepoznatljivih simbola vrijednih ruku Slavonaca, Baranjaca i stanovnika Srijema, svjedoče brojne manifestacije koje veličaju ovu istinsku gurmansku deliciju.

Kako prepoznati pravi domaći kulen, pitanje je koji si postavljaju mnogi prilikom njegove kupovine. Kulen bi trebao biti tamnocrvene boje koju daj prava domaća paprika i ravnomjernog presjeka, ugodnog intenzivnog mirisa. Hrvatski kulen je prepoznat i izvan granica Lijepe naše.

Neki od uspješnih i nagrađivanih proizvođača kulena su:

• Belje d.d.
• Prerada mesa Pleša
• OPG Lenić
• Ravlić UTD
• OPG Berava - Delić
• OPG Hruška
• Matijević
• OPG Dragan Modić
• OPG Andabaka

Udruga Slavonski domaći kulen-kulin dostavila je Ministarstvu poljoprivrede dokumentaciju za zaštitu oznakom zemljopisnog podrijetla.

Prema riječima Andrije Matića, tajnika udruge, opširnu dokumentaciju će dalje Ministarstvo proslijediti institiucijama EU, te se certifikat može očekivati kroz pet do šest mjeseci. Odlična vijest za sve proizvođače i „kulenoljupce“ je da će nakon punih deset godina slavonski kulen će napokon dobiti zasluženi certifikat koji će mu ulaskom u Europsku uniju zasigurno osigurati mjesto na stolu mnogih Europljana.

Autor: D.K. Foto: slavonski-kulen.blogspot.com