Kupus koji je pronašao Australiju - s mesom ili bez, za sarme, svjež ili kiseo?

Kupus (Brassica oleracea) se razvio od jedne davne autohtone biljke, raštike, koja je rasla i još uvijek raste po krševitim obalama Jadrana, Sredozemnog mora, pa sve do Irske. Raštika nalikuje na kupus koji se nije uglavičio, nego raste u visinu, a listovi svaki na svoju stranu. Vrlo je značajna u prehrani ljudi u neplodnim krajevima, samo se listovi moraju brati i kidati ručno, jer kad se režu nožem, postaju gorki.

Kupus kakav se danas prodaje na tržnicama cijelog svijeta nastao je pripitomljavanjem i brižljivim uzgojem raštike, tako da su se formirale glavice.

Bio je poznat u starom Rimu, čak vrlo cijenjen i omiljen, a povjesničar Katon Stariji hvali ga kao najbolje povrće, uz brojne recepte i uputstva za pripremu ukusnih jela, ističući da je sirotinja koja živi od kupusa daleko zdravija od bogataša koji jedu egzotične specijalitete. U Aristotelovo doba, antički Grci poznavali su četiri vrste kupusa, a Veselin Čajkanović navodi nevjerojatan podatak da se Grci i u njegovo doba (do 1946.) doslovno zaklinju u ovu biljku, što je, nema sumnje, ostatak mnogo starijeg običaja. Kupus je, naime, nekada bio posvećen Zeusu, tvorcu munje i groma. 

Svatko ga kiseli na svoj način

Svjež kupus je važan izvor vitamina, osobito vitamina C i od najstarijih vremena pripisuju mu se ljekovita svojstva. List kupusa, preliven vrućom vodom, u suvremenim uvjetima prepeglan glačalom, smatra se kao pouzdano sredstvo za liječenje opekotina i drugih promjena na koži. Prema vjerovanju, ako trudnica rado jede kupus, beba će se roditi s bogatom gustom kosom. Kiseli kupus - "zelje" - još je zdraviji od svježeg, po sadržaju C vitamina premašuje limun i grejp.

Najstariji i najbolji recept za kiseljenje kupusa svaki europski narod pripisuje upravo sebi. Prvo su Rimljani kiselili kupus u glinenim posudama, tako što bi ga posolili i prelili octom, pa dobro zatvorili. Preci Nijemaca kiselili su ga u bijelom i crvenom vinu, što je i danas praksa. Slavenski način, onaj koji je i danas aktualan u zemljama regije, uz minimalne razlike, pokazao se kao najuspješniji. James Cook (1728. - 1779.) je na svoje veliko pomorsko putovanje - onda kad je otkrio Australiju - nosio 60 bačvi po savjetu njemačkog prirodnjaka Georga Forstera.

Rezultat? Nijedan član Kukove posade nije dobio bolest skorbut, koja je nekad desetkovala moreplovce zbog prehrane na bazi tvrdog kruha, suhog mesa i ruma, bez traga voća i povrća. Tijekom 19. stoljeća kiseli kupus u konzervama pratio je istraživače u najhladnije i najnepristupačnije dijelove svijeta. 

"Hvali kupus, a vadi meso"

Ukusan i zdrav, on je redovna i uobičajena hrana, osobito tijekom hladnijeg dijela godine. Priprema se u većini poljoprivrednih domaćinstava, a i stanovnici gradova pokušavaju u podrumima i smočnicama držati svoju verziju ove omiljene namirnice. Onaj u glavicama služi za pravljenje sarmi, dok "ribanac" (nariban) služi za pripremu variva i drugih snažnih jela sa suhim i svježim mesom.

U danima posta kiseli kupus je nezaobilazan. Priprema se samo zagrijan i posut mljevenom paprikom, s rižom ili krumpirom ili kao sastojak pite. Nekad se pripremalo "nasuho" (tijesto u rezancima) ili "flekice" (tijesto izrezano na kvadratiće) s kiselim kupusom. Kiseo ili svjež, povoljno utječe na otpornost organizma prema raznim uzročnicima bolesti. Rješava probleme koji nastaju u nedostatku C vitamina.

Ušao je i u poslovice. Poznati izraz "prebiti nekog kao vola u kupusu" pokazuje da seljaci nikako nisu voljeli kad im tuđi vol uđe u kupusište. "Hvali kupus, a vadi meso", kaže se kad neko bezuspješno prikriva prave namjere. Bez obzira na ove izreke, jede se u cijelom svijetu, sudjeluje u skoro svakoj svjetskoj kuhinji, na svim kontinentima i u raznim prilikama za dobar obrok.