Maslinovo ulje - riznica prirodnih tvari

Maslinovo ulje je jedno od najzdravijih ulja koje čovjek koristi od davnina za svoju prehranu. Dobiva se postupkom gnječenja i prešanja plodova masline. Cijeli plod može sadržavati 35- 70 % ulja, a sama pulma i preko 75 %. Maslinovo ulje ima žuto-zelenu, opalescirajuću boju te vrlo specifičnu aromu.

Okus i miris maslinova ulja daju mu brojne prirodne tvari iz njegova sustava, ugljikovodici, alkohol, aldehidi, triterpenski alkoholi, ketoni, esteri, fenolni spojevi i dr.

U kemijskoj strukturi maslinova ulja od masnih kiselina je najvažnija mononezasićena oleinska kiselina (65-85 %), zbog koje je maslinovo ulje zdravo i stabilno. Oleinska kiselina nije aterogena, te nema nikakve sporedne učinke u ljudskom organizmu, pa je čak i pedijatri preporučuju u masnoj smjesi za dojenčad. Ukupne zasićene masne kiseline u maslinovu ulju čine tek oko 16 %, a među njima nema stearinske, dok je palmitinska zastupljena svega sa 2 % .

Maslinovo ulje sadrži i bitnu gama-linolensku kiselinu, koju u živom organizmu možemo naći samo u majčinu mlijeku. Maslinovo ulje također sadrži oko 0,7 % skvalena, što je sedam puta više nego kod ostalih jestivih ulja, a oni povećavaju otpornost organizma prema virusnim infekcijama tzv. Imunostimulativnim učinkom. Najnovija istraživanja su pokazala da maslinovo ulje sadrži i određenu količinu interferona, tvari s antivirusnim učinkom. On se primjenjuje i kao lijek kod nekih malignih bolesti.

Koeficijent probavljivosti maslinova ulja je 100 %, dok taj postotak za suncokretovo ulje iznosi 83, za kikirikijevo 81, za sojino 79, sezamovo 57, a iz kukuruznih klica svega 36 %.

Osim već spomenutog, ostali povoljni učinci maslinova ulja kod probave su mehaničko podmazivanje sluznice crijeva, što potiče rad debelog crijeva, pa sprečava zatvor kod starijih osoba,

• poticanje lučenja sline, želučanih i crijevnih sokova,te soka gušterače, zahvaljujući sadržaju fenolnih i aromatskih tvari u maslinovom ulju,
• zaštita sluznice želuca i crijeva od raznih nadražaja.

Potrošnja maslinova ulja također povoljno djeluje u prevenciji ateroskleroze, te bolesti srca i krvnih žila.

Sve bogatstvo maslinova ulja u raznim prirodnim tvarima sačuvano je isključivo zbog toga što se maslinovo ulje pri proizvodnji ne podvrgava toplinskoj obradi toplom i vrućom vodom, koja bi razgradila ili čak modificirala npr. cis-trans izomerizacijom, prisutne tvari, a koje bi mogle čak postati opasne po zdravlje ljudi.

Na kraju bitno je pripomenuti da pred drugim jestivim uljima, maslinovo ulje pokazuje najmanje ove prednosti:

1. Znatno je probavljivije
2. Usporava starenje stanica organizma
3. Sprečava stvaranje žučnih kamenaca
4. Stimulira razvoj moždanih stanica
5. Djeluje preventivno kod ateroskleroze, te bolesti srca i krvnih žila i
6. Najotpornije je od svih ulja na toplinske postupke, pečenje i prženje.

Autor: Tomislav Drezga