Vrijeme je kolinja: Kako salamuriti (pacati) meso za sušenje?

Vrhunac je sezone kolinja i pripreme mesa za zamrzavanje ili pak sušenje. Za pripremu svinjskog mesa postoje suho i mokro mariniranje, a njenom pravilnom pripremom možemo produljiti vijek trajanja hrani kako se ne bi kvarila i učiniti je lakše probavljivom. Osim toga, salamurenje i/ili soljenje poboljšavaju miris, okus, sočnost te boju mesa.

Ono se izvodi samo kuhinjskom solju i primjenjuje uglavnom za konzerviranje suhomesnatih proizvoda u domaćinstvu, dok je salamurenje konzerviranje suhomesnatih proizvoda raznim začinima odnosno mirodijama kod kojih se želi postići ona najprivlačnija ružičastocrvena boja proizvoda.

Gotovo svako domaćinstvo vuče tradiciju i recepte svojih predaka, ali ako ste početnik u ovome ili ako želite doraditi svoj recept, donosimo neke osnovne smjernice kako pravilno salamuriti odnosno pacati meso.

Obratiti pažnju na vanjsku temperaturu

Po određenoj recepturi (vidjeti niže) izvagati količinu soli s obzirom na količinu mesa pa time natrljati ohlađene komade. Složiti meso u čvrstu posudu (kacu) što bolje stisnuto i ostaviti ga u njoj otprilike sedam dana na hladnom i mračnom mjestu. Po nekom tradicionalnom receptu, slanina se prva slaže na dno, na nju se stavlja buncek, zatim krto meso i na kraju rebra i kosti.

Svaki drugi dan presložiti meso obrnutim redosljedom i dosoliti ostatakom soli. Prekriti posudu nekim tanjim materijalom kako bi meso imalo zraka (npr. stolnjakom). Kod preslagivanja uvijek treba paziti da komadi koji su bili donji idu na vrh, a oni s vrha na dno te meso okretati s jedne na drugu stranu.

Nakon sedam dana izvaditi meso i izliti krv koja se cijedila na dno posude. Meso potom treba presložiti u posudu i pripremiti mokri pac (vidjeti niže). Preliti otopinu preko mesa i ostaviti da odstoji još sedam dana uz preslagivanje po istom principu kao i kod suhog paca.

Recept za suhi pac (soljenje) za 50 kilograma mesa:

• 10-11% soli odnosno 5-5,5 kg
• po želji dodati 1% šećera kako bi se sol što bolje upila u meso

Recept za mokri pac (salamurenje) za 50 kilograma mesa:

• 18-20 l mlačne vode (da pokrije meso), svaki dodatak vode mora sadržavati isti % smjese (soli, šećera)
• 5,5 - 6% odnosno 3,5-4 kg soli (na 50 kg mesa i 20 l vode)
• 0,7% odnosno 0,5 kg šećera
• 0,15% odnosno 30 g krupno mljevenog bibera i isto toliko crvene paprike
• oko 50 g istrganog lista lovora
• 5 glavica crvenog luka (to povećajte ili smanjite, ovisno o željenoj aromi i veličini luka)
• 5 glavica nasjeckanog češnjaka
• vlastitih začina po želji

Petnaesti dan meso treba izvaditi i oprati u mlakoj vodi, zatim zakačiti za kuke i staviti da se kratko ocijedi. Nakon toga ga prenijeti u pušnicu na dimljenje.

Vrijeme je kolinja: Kako pravilno dimiti meso u pušnici?

Savjet: Ako vam se meso čini preslano, možete ga držati u hladnoj vodi preko noći kako bi višak soli izašao van. 

U komentare nam napišite imate li vi tajne sastojke ili procedure kod pacanja mesa i koliko se recept razlikuje od naših savjeta. U slast!