Šljivin je kralj među pekmezima - kako ga napraviti?

Šljiva, kao i ostalo voće i prerađevine, ima veliki značaj u prehrani čovjeka jer sadrži gotovo sve one tvari koje se ubrajaju u neophodne za obnovu i normalno funkcioniranje tijela: bjelančevine, ugljikohidrate (šećeri), minerale i vitamine. 

Važnu ulogu u prehrani zauzimaju šećeri kojima je bogat pekmez od šljiva. Oni omogućavaju održavanje stalne tjelesne topline što je od posebnog značaja za mišiće koji ga iskorištavaju za svoj rad.

U 100 grama pekmeza od šljiva ima prosječno: 

• 0,8 g bjelančevina
• 1,1 g voćnih kiselina
• 40 g šećera 
• 276 kalorija

Pekmez od šljiva je proizvod dobiven ukuhavanjem pasirane i nepasirane voćne mase, sa ili bez dodavanja šećera. Onaj kuhan u kazanima u susjednoj Bosni nazivaju još i bestilj, a smatraju ga kraljem među pekmezima. Naziv bestilj pojeiče od turske rijeci bestil/pestil što znači gusti pekmez od šljiva.

Kuhanje pekmeza

Proizvodnja pekmeza može se obavljati u kućanstvima i industrijskim uvjetima. Priprema se sastoji u tome da se zreli i zdravi plodovi operu, a potom obare. Na taj način se omogućava lakše odvajanje koštica, u industriji pomoću pasirki, a u kućanstvima pomoću posuda s rešetkastim dnom.

Raskuhana voćna kaša, oslobođena koštica, kuha se do potrebne gustoće i to do sadržine ukupnih suhih tvari minimum 60 posto. Pekmez bude gotov kada sa žlice otpada u komadima ili kada se sipan u tanjur ne razlijeva. 

Zagorjelost se smatra manom pa je neophodno prilikom ukuhavanja stalno miješati voćnu masu. Kuhan pekmez se vruć sipa u pripremljene staklenke. Pri tome treba obratiti pažnju da u njima ne ostaju šupljine, u kojima se zadržava zrak, koji može uzrokovati kvarljivost proizvoda. 

Ako se želi u potpunosti isključiti mogućnost kvarenja pekmeza mogu se za površinsku obradu koristiti kemijski konzervansi i to: sorbinska kiselina, odnosno odgovarajuća količina kalijeva sorbata ili do 0,1 gram mravlje kiseline računajući na 1 dm². 

Čuvanje pekmeza

Staklenke s ukuhanim pekmezom se spremaju na pogodno mjesto koje treba biti umjereno vlažno (80 posto relativne vlažnosti) i sa slobodnim strujanjem zraka. U protivnom se omogućuje razvoj mikroorganizama, koji između ostalog uzrokuju i pljesnivost. 

Nepoželjne su i suviše suhe prostorije jer dolazi do isparavanja vode iz pekmeza pa on postaje gušći nego što je potrebno. Posebnu pažnju treba pokloniti pekmezu koji nije dovoljno ukuhan, a uz to nije ni kemijski konzerviran. Kod ovakvog proizvoda može doći do razlaganja šećera (gljivice vrenja uzrokuju previranje) ili dolazi do ukiseljavanja. 

Ako se primijeti recimo plijesan, treba ju pažljivo otkloniti, a zatim dodati vode i šećera i ponovo kuhati dok se ne postigne potrebna gustoća. Dodavanje šećera se vrši prilikom miješanja s vodom. Poželjno je površinu ohlađenog pekmeza (popravljenog) premazati alkoholom, rakijom, rumom ili dozvoljenim kemijskim konzervansima. Time se onemogućava eventualno ponovno kvarenje proizvoda. 

Kvalitetan pekmez

Kvalitetan pekmez treba imati boju, okus i miris na šljivu i mora biti mazive konzistencije. Ne smije sadržavati nejestive dijelove plodova (koštice, peteljke i slično). 

Ujedno, pekmez ne smije biti zagoren, pljesniv i pokazivati znakove vrenja. 

_{Dio ovog teksta preuzet je iz knjige "Kalendar poljoprivrednih radova".}