Priča o ljubitovačkom češnjaku, organskom vrtlarenju, fermentaciji i đumpir pivu

Čim malo zahladi odmah se javi želja za nečim kiselim što će podići imunitet i energiju, pa se svake godine negdje u ovo vrijeme pojavljuju i radionice o fermentiranju. Organska vrtlarica Sendy Osmičević nedavno je tako organizirala u Zagrebu radionicu izrade takozvanog piva od đumbira. Bila je to prilika za razgovor, ali i udomljavanje čuvenog ljubitovačkog češnjaka koji ova magistra inženjer urbanog šumarstva, zaštite prirode i okoliša, uzgaja i dijeli s drugim vrtlarima.

"Posebno sam ponosna na taj češnjak koji uzgajam zahvaljujući prijateljstvu i mentorstvu Zorke Turković iz Ljubitovice. Prije nekoliko godina pomagala sam joj u sadnji, a zauzvrat sam dobila pletenicu šarca. To za mene nije samo češnjak, nego i priča o ljudima koji ga generacijama čuvaju”, ponosno će Sendy s pletenicom šarca u rukama. Plete ga na svoj način iako planira i to naučiti od Zorke.

Posebni je to češnjak koji se u Ljubitovici jednostavno zove “luk”, priča nam. Stanovnici su ga sačuvali od nestanka i danas ga smatraju dijelom svojeg identiteta. Tradicionalno se sadi u jesen, oko Svih svetih, kako bi se prije zime dobro ukorijenio i spremno dočekao proljeće.

Čuvarica sjemenja

Očuvanje tradicijskih sorti Sendyna je velika strast i dijelove svog vrta u Vukomeriću kraj Zagreba uvijek čuva za razmnožavanje sjemenja koje je tijekom godina skupila. Za nju je svako spašeno sjeme mali čin slobode, raznolikosti i povezanosti s prirodom. Ono je istovremeno poveznica s prošlošću i ulaganje u budućnost. Sjeme takvih sorti važno je i radi genetske raznolikosti, reći će te dodati: “ako se oslanjamo samo na nekoliko modernih sorti, postajemo osjetljiviji na klimatske promjene, bolesti i štetnike. Stare sorte donose otpornost, bogatstvo okusa, boja i oblika, ali i vrijedne osobine koje bi se mogle izgubiti”.

U svojoj banci sjemena čuva stotinjak sorti povrća: rajčice, krastavce, grašak, grah, salate, kelj, kupus, blitvu, ciklu i mnoge druge. Svaka sorta ima svoju priču, okus i posebnost. Među njezinim favoritima su salata Flekica i Vučji jezik te rajčica Tula, pikavi špinat, kovrčavi kelj te bamija koju obavezno sije svake godine.

Vrt u Vukomeriću stalno mijenja, ali ono što posebno ističe je rad na tlu. Kroz pet godina vukomerićku ilovaču pretvorila je u bogato tlo prozračivanjem, gnojenjem i malčiranjem.

“Imam 20 gredica, svaka dugačka 4 metra i široka 90 centimetara, sa stazicama između gredica širine 50 cm po kojima je na geotekstil stavljen šljunak. Gredice su duboke samo 25 centimetara tako da su u doticaju sa živim tlom, a šljunak je gotovo riješio problem sa puževima”, navodi Sendy. Ističe i malčiranje u sloju od 20 centimetara kao glavni razlog zbog kojeg je vrt ovo ljetio preživio čak deset dana bez navodnjavanja.

Fermentiranjem do zdravlja

Uz vrtlarenje i čuvanje sjemenja, Sendy se bavi i fermentiranjem. Još od djetinjstva pamti napitak tibicos, poznatiji kao vodeni kefir, odnosno fermentirani napitak dobiven od zrnaca tibicosa, simbiotske kulture bakterija i kvasaca (SCOBY).

“To je bio moj prvi dodir sa svijetom fermentacije i početak fascinacije procesima koji se odvijaju zahvaljujući nevidljivim mikroorganizmima. Oduševljava me sama transformacija koju fermentacija donosi. Nevjerojatno mi je kako se od viškova voća i povrća mogu stvoriti ukusni, nutritivno vrijedni proizvodi, uz istovremeno smanjenje otpada od hrane”, priča ističući prednosti fermentirane hrane za probavni sustav.

Prije dvije godine pokrenula je i Instagram profil Mikrosvijet okusa nastao iz ljubavi prema hrani, zdravlju i pametnom iskorištavanju obilja iz vrta. Kroz recepte, savjete i zanimljivosti upoznaje pratitelje sa svijetom fermentacije, a jednom mjesečno organizira i radionicu na tu temu.

Recept za đumbir pivo

• Starter
• 2 žlice naribanog svježeg đumbira s korom
• 2 žlice šećera
• 1 čaša vode (2-2,5 dcl)

Sastojci se pomiješaju u staklenci. Pokrije se gazom kako bi zrak cirkulirao i smjesti na toplo mjesto izvan izravnog Sunca. Dva puta na dan se promiješa plastičnom ili drvenom žlicom. Svaki dan se može dodati đumbir i šećer. Ovisno o temperaturi starter će biti aktivan za 2 do 5 dana. Znakovi uspješne fermentacije su mjehurići na površini, lagana pjenušavost I ugodan kiselkasto-svježi miris.

S ovim starterom se zatim izrađuje đumbir pivo tako što se doda u 1/3 boce starter, 2/3 vode (najbolje prokuhane) i dodaje se po želji iscjeđeni med/šećer/sok od bazge. Ovisno o ukusu može se dodati i iscijeđeni limun ili naranča te začini. Takav napitak treba odstajati na sobnoj temperaturi 1 do 2 dana uz povremeno otvaranje radi stvaranja plina u boci. Ako ga ne popijete taj dan, premjestite ga u hladnjak kako bi se usporila fermentacija.

Starter može uz redovito dodavanje sastojaka i miješanje izdržati i nekoliko mjeseci, ali jednostavno je i napraviti novi.

Dodajte agroklub.com u omiljeni Google izvor