Kulen je kralj slavonske svinjokolje, koje su tajne proizvodnje ove delicije?

"Dalmatinci imaju plodove iz mora, a Slavonci plodove iz tora", stara je narodna uzrečica, a od tih plodova iz tora kralj je svakako kulen. Prema riječima pobjednika ovogodišnje požeške kulenijade, za dobar krajnji proizvod sve kreće od kvalitetne sirovine, točnije svinjskog mesa.      

"Posebno je bitna njezina hranidba koja bi trebala biti ekološka. Kukuruz bi se trebao izbjegavati, a  više bi se trebalo ići sa žitaricama i zelenom hranom poput djeteline. Starost svinja je iznimno bitna. Životinje stare od 12 do 16 mjeseci su najkvalitetnije za proizvodnju kulena", rekao je Zdravko Klezinger, šampion 38. Požeške kulenijade 

"Bilo bi najbolje da je svinja stara do godine dana čak i do godine i pol dana. Tada je meso najzrelije s malim postotkom vode. U ishrani je potrebno što više upotrebljavati svoje žitarice, hranu iz ovog kraja, a dodavati samo nužno vitamine koji su neophodni za pravilan rast i razvoj", rekao je Marijan Kundakčić, proizvođač suhomesnatih proizvoda iz Grabarja. 

Dimljenje i sušenje u pušnici 

Prema riječima našeg sugovornika, svinje stare primjerice deset mjeseci nisu dobre za proizvodnju kulena, jer u konačnom proizvodu će doći do kondenzacije vode. Kada se dođe do sirovine, meso je potrebno sortirati odvojiti od kostiju i dobro rashladiti inače može doći do neželjenih posljedica. Nakon hlađenja mesa, slijedi sortiranje i mljevenje, dodavanje masnog tkiva i začina po želji, a zatim kao važan proces dolazi i punjenje mesa u crijevo.  

Koja je razlika između kulena i kulina?

"Punjenje ne treba brzo raditi, pogotovo u seoskim domaćinstva gdje se to radi u manjim količinama sa skromnijom opremom. Treba lagano sav kulen nabijati i svaku tu šupljinu uredno popuniti. Kad se to popuni dolazimo do povezivanja. Vežemo ga sa špagom možemo ga plesti, a možemo zavezati samo gornji dio. Neki ljudi meso stavljaju u plastične mreže što je greška. Tada kod dimljenja, budući da je visoka temperatura u pitanju, plastika pušta svoj miris", ističe Kundakčić.       

Dok prerada ovisi o vlastitom ukusu, jedan od najvažnijih procesa je dimljenje i sušenje kulena u pušnici. "Dimljenje mora biti s takozvanim "hladnim dimom". Temperatura dima ne smije prelaziti preko 18 stupnjeva. U toku fermentacije, vlažnost u prostoriji se mora kretati oko 75 do 76 posto relativne vlage", otkriva Klezinger

"Većina ljudi ima obične pušnice, čak i ja imam običnu pušnicu, jer vjerujem da je meso najbolje prirodno dimiti. Problem je što pušnice mogu biti niske, a najveća greška je kad je meso nisko, a blizu ložišta. Tada se razvija visoka temperatura kod dimljenja i ona dolazi s vrućim dimom na sam proizvod. Drva trebaju biti polu suha i treba paziti da se vatra ne razgori", pojašnjava Kundakčić. 

Vrijeme također bitno 

Svjedoci smo još jedne jeseni s natprosječno visokim temperaturama. Kako u ratarstvu i voćarstvu, klimatske promjene remete radove i u proizvodnji suhomesnatih proizvoda. "To je velik problem, jer muhe su još aktivne i visoke su temperature. Ljudi obično u domaćinstvima nemaju uvjete za hladan smještaj tih proizvoda, meso se nalazi u pacu i traži nisku temperaturu.  Ako dolazi do zagrijavanja mesa može doći do kvarenja. Činjenica je da je jako loše vrijeme za proizvodnju trenutačno, ali prognoze javljaju minuse pa će to valjda doći na svoje", nada se Kundakčić. 

Kako god bilo i koje god teškoće postojale, Slavonci će uvijek uspjeti proizvesti kulen, čija je važnost u slavonskoj tradiciji, prema riječima naših sugovornika, neprocjenjiva. On je na ovim prostorima prisutan 300 godina. Pronađeni su spisi Carske uprave u Vinkovcima gdje se spominje ime kulen, točnije, kako tamo kažu kulin. Neki kažu kulen, neki kulin, a u okolici Đakova čak "kuljin", ali znamo na što se to odnosi. Prema šokačkoj tradiciji uvijek je kotirao kao naš najkvalitetniji suhomesnati izvorni proizvod", rekao je za kraj Kundakčić.