Čvarci - male tajne kako bi bili hrskaviji i ukusniji

Čvarci su specijalitet domaće kuhinje, specifičan po mnogočemu i koji postaje sve skuplji, a potražnja za njima sve veća. Pravi se od slanine odnosno svinjske masti i smatra se da je za 1 kg čvaraka potrebno oko 6 kg svježe slanine.

Priprema čvaraka

Proces nije kompliciran, ali je dug i zahtijeva pravljenje po hladnom vremenu. Priprema izgleda laka, ali treba znati i "male tajne velikih kuhara". Za početnike može poslužiti sljedeća receptura: 6 kg svježe slanine, 100 ml vode ili stare masti (namazati kotao), 50 ml mlijeka i sol po ukusu. 

Baranjski čvarci su hrskavi, ali ne suhi. Sočni, ali ne masni - kako ih napraviti?

Za pripremanje čvaraka koristi se bijela svinjska slanina po mogućnosti s leđnog dijela jer je tu ima najviše, a najmanje mesa. Na samom početku slanina se izreže na kockice, za što je potreban dobar i oštar nož i truditi se da budu ujednačene veličine kako bi se mast podjednako topila, a one istovremeno bile gotove. Dobro naoštreni noževi za lakše rezanje i odvajanje od kože, te hladno vrijeme su preduvjet za kvalitetu.

Narezane kocke ne smiju biti velike jer se mast neće dobro otopiti, a također ne smiju biti ni male jer prilikom topljenja mogu brzo izgorjeti, a mast dobiva pregoreni talog i tamniju boju. Sitniji čvarci imaju nižu cijenu. Nerazana svježa slanina se stavi u veći lonac, kotao, kotlić, na srednje jaku vatru.

Netko dodaje malo vode uz stalno miješanje drvenom kuhačom, varjačom. U prvih pola sata se moraju neprestano miješati uz čvrsto struganje po dnu kako ništa ne bi zagorjelo jer bi i ono najmanje promijenilo okus i čvarcima i masti. Čvarci će cvrčati i plivati u masti, kad dobiju rumenu boju dodaje im se po želji mlijeko. Mlijeko im daje hrskavost i još rumeniju, karamel boju, nakon toga potrebno je vatru smanjiti uz stalno miješanje.

Ako se doda previše mlijeka dobivaju tamniju boju i mogu postati žilavi. Kad se mast izbistri, vade se i cijede posebnom cjediljkom ili nekim drugim predmetom. Treba biti oprezan da ne zagore i da se ne opečete prilikom vađenja. Ovisno o ukusu netko ih jače, netko manje stišće, cijedi, stavljaju se na papirnu podlogu da se višak masti ocijedi i da se ohlade.

Kako ih čuvati?

Prirodan proces hlađenja traje 48 h. Čuvaju se u zatvorenoj posudi (metalne keramičke ili staklene) u hladnoj prostoriji, oni koji će se odmah konzumirati se sole po želji, a netko dodaje crvenu papriku ili vegetu. Ako se odmah ne sole ostat će hrskavi jer također soljenje može izazvati gumene, žilave i mekane čvarke.

Mogu se spremiti u vakuumske vrećice ili posude s hermetičkim poklopcem na hladnom mjestu, a mogu se dugo čuvati i u hladnjaku ili čak zamrznuti. Tako čuvani mogu ostati i do godinu dana. U novije vrijeme od njih se pravi i pašteta.

Cijene čvaraka

Cijena ove poslastice raste iz godine u godinu. Imala je svoje oscilacije pa je primjerice 2022. cijena išla i do 400 kuna/kg (53 €). Sada se obično kreće do 30 €/kg. 

Nema do svježih čvaraka - Karanac preplavili najbolji mirisi i više tisuća ljudi

Nekad davno je to bila hrana siromaha i smatrala se otpadom, a danas ima takav značaj da se priređuju natjecanja u pripremanju čvaraka koja pomažu samoj promociji ove delicije. Čvarak fest je, dakako, najpoznatiji,