Kada su u pitanju čvarci, razlikuju se od kraja do kraja - negdje su masniji i mesnatiji, a negdje, kao u Baranji, još preciznije - Karancu, tanki, dugački i hrskavi. Baš onakvi kakve današnje tržište voli.
Čvarci već godinama ne prestaju biti popularna hrana, a cijena u trgovinama im seže do 150 kuna za kilogram, gotovo kao kulenu. Kažu gastro znalci, bolji su od čipsa, a neki su proizvođači tu usporedbu uspjeli i iskoristiti pa ih tako danas na policama trgovina možemo pronaći u vrećicama fancy dizajna, kao grickalice, snack.
Još do prije deset, petnaest godina tomu nije bilo tako. Bili bi zanimljivi dok su svježi, par dana poslije svinjokolje, a onda bi najčešće završili u čvarnjačama (pogačice od čvaraka, čvarkuše, op.a.), prije nego užegnu.
Vraćanje tradiciji i zaboravljenim mirisima i okusima, vratili su značaj domaćoj proizvodnji koja se, kada su u pitanju čvarci, razlikuje od kraja do kraja - negdje su oni masniji i mesnatiji, a negdje, kao u Baranji, još preciznije - Karancu, tanki, dugački i hrskavi. Baš onakvi kakve današnje tržište voli.
U izradi je najvažnija leđna masnoća, što deblja, a koja se reže na dužinu od 3 do 4 cm te debljinu 8 do 9 mm. Nikako na kocku 2 puta 2 centimetra, otkriva nam prvu važnu stvar Vladimir Škrobo Bajo, utemeljitelj Čvarak festa koji je ove godine, nažalost, zbog epidemije Covid-19 otkazan.
No, Bajo je za Agroklub detaljno opisao postupak izrade Karanačkog čvarka koji, kako kaže, mora biti hrskav, ali ne suh; sočan, ali ne mastan. "Ako jedeš čvarak, da je to onda čvarak, a ne lješnjak", pojašnjava.
Za izradu 5 do 5,5 kilograma ovog specijaliteta potrebno vam je 30 kg masnoće, i to od svinja teških 150 do 180 kg. Ako se radi o crnoj slavonskoj, tada ćete dobiti manje, oko 4 kg jer su one masnije i puste više vode, otkriva ovaj majstor. Kada je riječ o veličini kazana, za spomenutu količinu masnoće, dovoljan je onaj od 50 litara.
Jasno, važna je vatra koja treba konstantno davati intenzivan plamen za što su najbolja mekana drva. Ako koristite tvrdo, poput graba, bukve i sl, komadi moraju biti što manji.
"Prvo se u kazan stavi 3 kilograma masti, a kada se zagrije, na nju se stavi izrezana masnoća. Dakle, oni se prže, a ne kuhaju", upozorava dodajući da ispočetka masnoću stalno treba miješati kako bi pustila svoju tekućinu i isparila. "Prvo treba biti žućkasto bijela, a tek kada se počne hvatati korica, sipa se pola litre mlijeka, lagano, u krug. Tada sve krene kipiti pa moramo jako miješati po vrhu te pojačati vatru", vještina je koju je Bajo brusio godinama.
"Nakon što smo sipali mlijeko, u prvoj fazi, kao da se čuje mljackanje, a nakon toga krčkanje. Tako ih valja pustiti još 20-ak minuta da dobiju boju. Mora se paziti da se što prije istope. Već ih u kazanu treba tiskati mješačem, da puste masnoću i dobiju crvenkastu boju."
Slijedi treća faza kada krenu isplivavati na površinu. "Tada se čuje šuškanje i spremni su za skidanje s vatre. Kazan se nikada ne stavlja direktno na zemlju nego na kakvu košaru ili karton.
Prvo se vadi mast, a onda čvarci. Sve to treba brzo raditi, ali vrlo pažljivo jer je sve vrelo", upozorava Škrobo.
Tada se stavljaju u prešu, ali se ne stišću previše, nego nježno, da ne pucaju. Rašire se na dasku na kojoj je papir koji će upiti višak masnoće te da bi se ohladili.
"Ne sole se jer će inače postati mekani, gumeni. Čuvati se mogu u plastičnoj vakuum posudi, na hladnom gdje mogu stajati mjesec dana, iako se puno brže pojedu", smije se Bajo otkrivši nam još nekoliko važnih savjeta i trikova.
Nož za rezanje masnoće mora biti oštar jer ćete se s tupim prije porezati. Slanina mora biti hladna, čvrsta. Najbolje je koristiti čelični kazan jer se emajlirani zna otucati, a vrlo je opasno ako emajl završi u masti i čvarcima. "Kotlenka, peć od bureta omaže se blatom da duže drži vatru i čuva peć", zaključuje ovaj majstor.
Tagovi
Autorica
Izazivaju li E brojevi u hrani hiperaktivnost kod djece?
Eva Pavić: Mitovi o hrani poput straha od ugljikohidrata mogu biti opasni za zdravlje
Kako i na koji način pripremiti nove bačve za rakiju?
Crv i nepravilan izgled voća ne znači da su to ekološki proizvodi. Kako ih uopće prepoznati?
Željko Magdić
prije 4 godine
S obzirom da živim u Zagrebu, ne radim klasičnu svinjokolju. Volim čvarke pa ih sam radim kod kuće. Masnoću mogu kupiti u Lidlu ili Intersparu po 11kn /kg. Obično količina koja stane u zdjelu za topljenje je oko 6kg. Nije to lako raditi u kuhinji ali dobiveni čvarci su domaći i sa njima se ne mogu mjeriti kupljeni. Sa čuvanjem nemam problema jer ih pojedemo vrlo brzo. Jedino imam višak masti koju ne stignemo potrošiti tijekom godine. Guššti su gušti.
Zoran Čukljević
prije 4 godine
Ja sam pravio čvarke gotovo na isti način ali umjesto masti na početku sam dodavao dvije do tri litre vode ovisno o količini slanine za topljenje.Naime,dodavanjem vode na početku dok se masnoća u kotlu ne zagrije,lakše je mješati i neće se primiti za dno kotla.Međutim,imam jednu dilemu:?! Da li je uzrok cvrčanja i špricanja masti ,kad se recimo peče najobičnije jaje na oko,voda koju sam dodao na početku,iako mast topim dok se čvarci ne podignu na površinu i počnu da šuškaju i dobivaju žućkastu boju. Osnovni cilj topljenja slanine od koje se dobivaju i čvarci je da se se iz masti izdvoji sva voda koje u slanini ima dosta. Mlijeko takođe stavljam pola sata prije nego što će čvarci biti pečeni,naravno uz veliku opreznost da mast koja ima visoku temperaturu i dodavanjem mlijeka izaziva burnu reakciju uz stvaranje velike količine pjene koja hoće pošto poto da izađe van izvan ruba kotla. Zato ja u kotao koji može primiti 50 kg slanine stavim oko 30-35 kg iz sigurnosnih razloga,jer ako ta pjena krene preko rubova kotla ne možete je s ničim zaustaviti,ako ložite na drva ,a ako ložite na plin možete samo zatvoriti plin i dalje čekati što će se dogoditi. Zato je bitno da se mast topi što dalje od nekih objekata koji bi ,ako nešto krene po zlu moglo da izazove požar i veče štete na gospodarskim objektima. Moja preporuka, ne pretjerivati sa punjenjem kotla iz sigurnosnih razloga. Kad se to sve malo smiri,skidam kotao sa vatre stavljam ga na kartonsku podlogu brzo odvadim mast u kante preko cjediljke,zatim vadim čvarke u prešu za stiskanje i stiskam čvarke tako da preostala masnoća izađe van,a čvarci ostaju žućkasti i šuškavi. Čvarke obavezno posle stiskanja posolim sa malom koičinom soli,jer ako nisu malo slani onda su za moj ukus neukusni,te ih u posudi u koju sam ih izvadio malo protresem da se sol pravilno rasporedi. Za čuvanje čvaraka sam primijetio da se u škrinji mogu čuvati nekoliko mjeseci,samo ih treba ostaviti u vrećicama u manjoj količini kako bi se upotrijebilo onoliko koliko se može potrošiti u jednom danu ili obroku. Čvarci ostavljeni u kuhinji za takozvano "zobanje" ostaju čvrsti i šuškavi ako je vlaga atmosferskog zraka manja,a ako se poveća ,oni postaju mekani i manje šuškavi.Ne mogu na otvorenom stajati dugo,ali u posudama sa poklopcem izdrže i dva tjedna.To je moje iskustvo. Kvaliteta čvaraka ovisi i o vrsti i načinu hranjenja svinja itd.... Moglo bi se o tome još raspravljati,pa da krenemo.
Karteloni Usluge j.d.o.o.
prije 4 godine
A ko to more platit
Karteloni Usluge j.d.o.o.
prije 4 godine
A ko to more platit