Magistrirala na Istarskom pršutu, doktorirala na Kaštradini. Otkud interes za meso?

Na razini Europske unije dosad imamo 31 zaštićeni proizvod. Za dva, nedavno priznata - Dalmatinsku pancetu i pečenicu istraživanja je radila i dokumentaciju pripremila doc. dr. sc. Marina Krvavica s Veleučilišta "Marko Marulić" iz Knina.

"Radim svoj posao najbolje što mogu", kaže nam. Sudjelovala je i u istraživanjima Istarskog, Dalmatinskog i Drniškog pršuta te Creske, Paške i Ličke janjetine. Nije, napominje, izravno sudjelovala u izradi dokumentacije za zaštitu tih proizvoda, ali ne krije da su neka od njenih istraživanja, posebno navedenih vrsta janjetine, olakšale njihovu zaštitu na EU razini.

Vjeruje i da će uskoro oznaku izvornosti u Briselu dobiti i Dalmatinska janjetina (zaštita na nacionalnoj razini je završena) za koju je, nakon provedenih istraživanja pripremila i dodatnu dokumentaciju. Ova vrijedna znanstvenica istraživala je i tradicionalnu dalmatinsku Kaštradinu, a dobiveni rezultati mogu poslužiti za izradu dokumentacije, ukoliko bude interesa od strane proizvođača.

Promocija autohtonih gastro brendova

"Većina mojih istraživanja u proteklih 20-ak godina odnose se na autohtone proizvode, a provedena su u suradnji s gospodarstvom uz uključivanje studenata u istraživački rad. Rezultat je više od 50 objavljenih znanstvenih i stručnih radova, od kojih barem 10-ak u koautorstvu sa studentima", ističe. Projekti na kojima je radila ili trenutno radi pridonose osvješćivanju o gastronomskom bogatstvu Dalmacije, posebno dalmatinske Zagore te stvaranju i promociji autohtonih gastro brendova, posebno od mesa i proizvoda od mesa.

"Čuvši na kojoj ću temi magistrirati prije 20-ak godina, jedna moja prijateljica je komentirala: 'A nisi ti ni luda! Na pršutu ćeš magistrirati, a zašto nisi na sijenu?' Šalu na stranu, moj interes za naše tradicionalne mesne proizvode nije nimalo slučajan", otkriva.

Odrasla je, priča, u seoskoj, radničkoj obitelji, a roditelji su bili jako vrijedni ljudi. Uvijek je u kući bilo dobre domaće spize, a posebno pršuta, pečenice, pancete, kobasica, divenice (ili kulena, kako se u našem kraju kaže za divenicu; da ne bi bilo zabune taj proizvod nije ni sličan slavonskom kulenu, osim što se kao ovitci koriste ista svinjska crijeva, pa je oblik sličan, nap.a) i drugih proizvoda od mesa svinja uzgojenih na vlastitom gospodarstvu.

Pečenicu zvali "tuđe meso"

U to vrijeme, prije 50 i više godina, takva praksa nije bila ništa neobično, jer je gotovo svaka kuća na selu uzgajala svinje za vlastite potrebe i proizvodila navedene proizvode. Međutim, koliko je svega toga u kući bilo, i nisu se baš tako često jeli pršuti i pečenice. Pancete je bilo dosta, suhe slanine (oglavine) isto, ali pršuti, pa čak i plećke (špalete), su se načimale uglavnom kad dođu dragi gosti ili su se čuvali za posebne prigode. "A pečenicu smo od šale zvali 'tuđe meso' jer bi uvijek nekako završila nekome za dar", smije se i dodaje da se nikad kod njih nisu pršuti kvarili, koliko se sjeća.

"Koji put bi miš učinio štetu, ali i to rijetko", kaže.

Pokojni otac je pomno brinuo o svemu. Eto, otuda interes za te naše autohtone proizvode, napominje i dodaje da je interesantno bilo proučavati ne samo tehnologiju i običaje, nego i promjene u tkivima proizvodima, fizikalne, kemijske, organoleptiče koje nastaju upravo zbog te specifične tehnologije i klime.

"A kad jednom zavirite u neko područje, kad vas zaintrigira zašto se nešto događa, onda postanete zaljubljenik. Nije vam teško satima raditi u laboratoriju, proučavati literaturu, smišljati pokuse da bi nešto potvrdili ili opovrgli. Istraživanje vas jednostavno zaokupi u potpunosti", rekla nam je.

Temelj dalmatinske kuhinje: meso ili riba?

Obično se misli da je temelj dalmatinske prehrane riba, a ne meso.  Što na to kaže znanost, upitali smo našu sugovornicu. Njezin odgovor će možda iznenaditi mnoge, jer dalmatinsku kuhinju, kao vjerojatno najautentičniji dio hrvatske autohtone kuhinje, brojni autori opisuju kao laganu, jednostavnu i brzu u pripremi jela, a ujedno bogatu raznim autohtonim proizvodima i jelima.

"Za mene su plodovi mora kad janjac upadne u more", pokrenuta zaštita dalmatinske janjetine

Prosječnog potrošača ili turista pojam "dalmatinska kuhinja" vjerojatno asocira na svježu morsku ribu, školjke, maslinovo ulje, jednostavna kuhana jela od sezonskog povrća i mirisnu kapljicu dobrog vina. Međutim, istina je sasvim drukčija. Naime, analiza sadržaja kuharica posvećenih ovoj kuhinji koju je proveo još 2012. godine naš poznati sociolog s Instituta "Ivo Pilar" u Zagrebu, pok. Neven Duvnjak, pokazala je da jela od mesa čine 36,5 posto, a jela od ribe i plodova mora tek 28 posto od ukupnog broja različitih glavnih jela.

"Prema tome, očito i u dalmatinskoj kuhinji vrijedi uzrečica 'hvali more, drž` se kraja', duhovito je prokomentirala dr. Marina Krvavica.