Botanički sastav pašnjaka presudan je za kvalitetu mesa, kaže doc dr.sc. Marina Krvavica, koja je upravo privela kraju projekt “Zaštita izvornosti dalmatinske janjetine”. Koja je janjetina najbolja i po čemu se dalmatinska razlikuje od creske, paške, ličke i kupreške?
U živopisnom Zadvarju, mjestu u Dalmatinskoj zagori, kad domaći čovjek dođe u mjesnu gostionicu, najčešće naruči: “Daj kil mrsa i litru veselja”! Mrs je obično janjetina ili odojak, zavisno od štađuna, a veselje, zna se to je sinonim za - vino.
Ni u većini drugih gostionica u dalmatinskom zaleđu na jelovnicima nema ribe, odnosno plodova mora.
“Za mene su plodovi mora kad janjac upadne u more”, kaže Dragomir Šestan, zvani Golub, iz Zemunika Donjeg. On i njegov ortak Darko Rogić imaju pečenjaru u kojoj godišnje okrenu 1.200 - 1.300 janjaca. Narudžbi je sve više jer počevši od proslave rođenja, krštenja, svadbi, blagdana i svakog drugog slavlja nema bez janjetine s ražnja. “Jeste l' ikad čuli da netko poslije svadbe pita kakav je bija rižot? Ne, svi pitaju kakva je bila janjetina”, kaže Golub.
Na temu o prehrani u Dalmaciji čuli smo i sljedeći komentar: “Ma, Dalmatinci najviše vole plodove mora - na papršnjaku”. A za one koji još ne znaju papršnjak ili zapinjač, kako ga službeno zovu, to je gnjat, prednja noga i po mnogima najslađi bokun pečenoga janjca, Za njin, kažu u Dalmaciji, vridi stati u filu po najvećen suncu, a ako se dobro posoli, odličan je za popiti. Poznati, danas nažalost pokojni, profesor arheologije Zdenko Brusić je u svom eseju “Oda janjetini” ustvrdio da je janjetina s ražnja najpoznatiji dalmatinski gastrobrend, star više od 8.000 god.
Najnovija istraživanja također potvrđuju da temelj dalmatinske prehrane nije riba, kako je uvriježeno mišljenje, nego upravo meso. Tako i analiza sadržaja kuharica posvećenih dalmatinskoj kuhinji otkriva da su recepti s mesom zastupljeni s 36,5 % u odnosu na recepte s ribom 28%.
“Ispravno bi bilo reći da su temelj prehrane u Dalmaciji i riba i meso, a ja bih dodala da je janjetina s ražnja upravo pravi dalmatinski gastrobrend”, kaže doc.dr.sc. Marina Krvavica s Veleučilišta “Marko Marulić” u Kninu.
Docentica Krvavica je vodila i upravo privodi kraju projekt “Zaštita izvornosti dalmatinske janjetine” kojega su financirale Zadarska, Šibensko-kninska i Splitsko-dalmatinska županija. Projekt je, kaže, zapravo bio gotov još prije dvije godine, a onda se na poticaj Ministarstva poljoprivrede krenulo u dodatna istraživanja koje je spomenuto ministarstvo i financiralo.
“Dodatna istraživanja provedena su tijekom prošle i ove godine, a obuhvatila su istraživanja botaničkog sastava pašnjaka i hlapivih spojeva najzastupljenije flore te hlapivih spojeva janjećeg mesa i loja", pojašnjava Krvavica ističući da spomenuta istraživanja dodatno podupiru učinak teritorija na kvalitetu janjetine.
Specifikaciju i odgovarajuću dokumentaciju Ministarstvu poljoprivrede će uputiti Udruga uzgajivača ovaca i koza Dalmacije sa sjedištem u Drnišu, a nakon zaštite na nacionalnoj razini, očekuje se i zaštita na razini Europske unije. Prema tome nakon paške i ličke, uskoro bi i dalmatinska janjetina trebala biti zaštićena.
Upitali smo docenticu Krvavicu po čemu se janjetina dalmatinske pramenke razlikuje od drugih - creske, paške, ličke...?
“Sve naše vrste janjetina su specifične, zahvaljujući prirodnoj raznolikosti Hrvatske. To znači da botanički sastav pašnjaka pojedinih regija ima presudan učinak na kvalitetu janjetine (senzorna svojstva i kemijski sastav). Istraživanja koja su rađena u okviru ovog projekta jasno pokazuju vrlo značajne razlike u kemijskom sastavu, osobito sastavu hlapivih spojeva arome, kao i senzornim odlikama janjetine. Osobito arome, ali i boje mesa jer boja ovisi ne samo o dobi janjadi, nego i načinu uzgoja”, kaže Krvavica.
Ona dodaje da su istraživanja hlapivih spojeva arome različitih vrsta janjetine (creska, paška, dalmatinska, lička, kupreška) jasno pokazuju razlike u sastavu biljnih metabolita, osobito iz skupine terpena. A terpeni su, pojašnjava Krvavica, različiti kemijski spojevi koje životinjski organizam nije u stanju sintetizirati, što znači da u mesu potječu isključivo iz hrane, u ovom slučaju od paše. Najviše ih ima u creskoj, zatim paškoj, dalmatinskoj, ličkoj te najmanje u kupreškoj.
Interesantno je, otkriva docentica Krvavica, da paška janjetina sadrži više terpena od ličke i kupreške iako se radi o vrlo mladoj janjadi odgojenoj isključivo na mlijeku. U ovom slučaju izvor terpena je majčino mlijeko. Terpeni su inače spojevi kojih najviše ima u biljkama tzv. dvosupnicama, a Dalmacija obiluje upravo takvim vrstama. Radi o biljkama bogatima raznim eteričnim uljima, među kojima je veliki broj ljekovitih.
Dalmacija je regija s izuzetno velikim brojem različitih biljnih vrsta. Ima ih više oko 3.500 od kojih preko 7% čine endemske vrste i po tome je ona najbogatija regija u Europi, a ujedno vrlo oskudna količinom paše. Stoga su ovce (s janjadi) na području Dalmacije prisiljene prelaziti dnevno velike razdaljine u potrazi za hranom.
Zato je meso dalmatinske pramenke (dalmatinska janjetina) nešto tamnije boje, ali još uvijek ružičaste, što implicira veći udio željeza i kemijskih spojeva koji imaju veći utjecaja na okus i aromu mesa. A dalmatinska janjetina je posebna upravo po blagom mirisu i užitnom okusu.
Prema tome, kaže dr. Krvavica, utjecaj područja uzgoja (tzv. učinak teritorija) na kvalitetu janjetine je nesporan.
Ona ujedno ističe i višestoljetni utjecaj ovce na okoliš. S početka 20 st. u Dalmaciji se, primjerice, za razliku od današnjih 300 tisuća, uzgajalo skoro 2 milijuna ovaca i koza, što je osobito utjecalo na biljni pokrov. Tako je flora pašnjaka, posebice Dalmatinske zagore, uglavnom polegla uz tlo jer su stoljećima te biljke "trpjele“ gaženje i pašu tako velikog broja ovaca koje su stoljećima hranile Dalmaciju. Ujedno se i dalmatinska pramenka prilagodila uvjetima okoliša. “Njezina je građa sitna, ali i čvrsta, ima čvrste noge, mala i usku glavu te vrlo pokretne usne - da može dosegnuti biljke između kamenja”, pojašnjava Marina Krvavica.
Što donosi zaštita izvornosti proizvođačima (stočarima), a što potrošačima, ljubiteljima janjetine?
Što se dobrobiti zaštite dalmatinske janjetine oznakom izvornosti tiče, radi se prije svega o marketinškoj oznaci. Kao što je poznato, oznaka jamči podrijetlo i kvalitetu, što je značajno za uzgajivače (na taj način se sprječava nelojalna konkurencija).
Osim toga, oznaka bi trebala osigurati i dodatnu cijenu proizvoda. Iako, ruku na srce, cijena dalmatinske janjetine nije ni sada “za bacit”. Iako se kilogram svježeg mesa kreće se od 60 do 65, a pečenoga od 180 i više kuna, uzgajivači za sada nemaju problema s prodajom janjadi, premda se na tržištu prodaju svakojake vrste janjetine pod nazivom dalmatinska (ili neka druga). Po nekim računicama godišnje se uveze i pod imenom “dalmatinska” proda više od 200.000 janjaca. Oznaka izvornosti i postupak certifikacije bi trebao takve pojave spriječiti.
“Što se potrošača tiče, jasno je da im oznaka jamči kvalitetu, a što se ljubitelja dalmatinske janjetine tiče, vjerujem da njima oznaka izvornosti i ne znači mnogo, jer njima se ionako ne može podvaliti”, zaključila je doc.dr.sc. Marina Krvavica.
Osim dalmatinskom janjetinom, ova mlada znanstvenica bavila se istraživanjem odlika prušuta, zatim dalmatinske kaštradine i pečenice, a angažirana je i na projektu zaštite slavonskog kulena od crne slavonske svinje koje se provodi u sklopu Fakulteta agrobiotehničkih znanosti u Osijeku. Zanimljivo, no kulen od nekada najbrojnije pasmine na području Slavonije posebna je priča. Priča za neku drugu prigodu jer zaslužuje puno više od pukog spominjanja.
Fotoprilog
Tagovi
Autor
Đuro Japaric
prije 5 godina
Radio sam na izgradnji dalekovoda u zemlji ILIRA , na Pagu , kod Makarske , dionicu pokraj Drniša , Knina do trafostanice Konjsko kod Splita ! Vidio sam da Ilira više nema , vidio sam umjesto njih Hrvate i Srbe , ovce , koze , bajame , grožđe . Janjetinu ne jedem , ali sam puno puta jeo morsku ribu . Sutra će u Kninu slaviti dan pobjede , ali i PORAZA , PORAZA u gospodarskom uništavanju međunarodno priznate RH ! Veliki dio zemlje koje sam tu vidio je za uzgoj ovaca i koza ! Ali za veće farme treba riješiti zemlju , a to sadašnja hrvatska politička bagra nije sposobna , pa će i dalje biti materijala za POŽARE !
Đuro Japaric
prije 5 godina
Ne smatram RH mojom državom , ni državu poštenih ljudi ! Žao mi je što sam kao pripadnik dragovoljačkog odreda , sa vlastitim novcem išao kupiti oružje u Beograd ! Žao mi je što su me rasporedili na ratno radno mjesto i što sam u eksplozijama dao doprinos funkcioniranju energetskog sistema u Slavoniji ! Žao mi je što sam dio svoje kuće dao za smještaj braniteljima ! Žao mi je što sam dio svoje kuće dao sam smještaj protjerane tročlane obitelji iz Bistrinaca ! Žao mi je što je HRVATSKI narod dopustio PLJAČKU započetu u ratu , a nastavljenu u miru ! Žao mi je što me politička bagra nije slušala , pa smo u rasadajući IV Reich - zvan EU ušli sa minimalnim stočnim fondom ! Žao mi je što nam je politička bagra nametnula Zakon o nasljeđivanju iz BEOGRADA , a NE IZ NIZOZEMSKE ! Žao mi je što nemamo STRATEGIJU razvoja poljoprivrede , pa od Slavonije imamao 119 IZUMRLIH SELA ! Muka mi je što su danas DRŽAVNO DNO ( vrh ) , ljigavac koji nije imao hrabrosti sudjelovati u obrani SRH ( Plenković ) , ali je u ime svoje JADE predložio neobvezujući Zakon o poljoprivrednom zemljištu ! Muka mi je što i ljigavica , Predsjednica , nije sudjelovala i dala doprinos u obrani SRH , ali je dala DOPRINOS da se pravi šteta narodu te države , sa namtanjem Zakona o poljoprivrednom zemljištu !
Nedjeljko Jusup
prije 5 godina
Ima prijemjera gdje nikada prije nijedna država (Austrougarska, tri juge...) nisu bile vlasnice, a naša RH se upisala. Nije lako tužiti svoju državu za koju smo se borili
Đuro Japaric
prije 5 godina
Hvala na odgovoru gospodine Jusp , zloupotebljavaju dvostruku evidenciju zemlje i vrše otimanje kako ste opisali , kao i u Slavoniji ! Bio sam u Slavoniji svjedok , i ljudi su to putem suda rješili u svoju korist ! Meni su oteli 1 parcelu i nisam tužio , drugu parcelu oteli su vođenu kao Japarić ( Jusup ) i zadruga . Članovi Jusup i zadruga nisu podijelili imovinu , netko u katastru 1964 upisuje da je zemlja darovana SRH , a kažu da neznaju tko je to napravio , pozivaju se na Zakon o vlasništvu , dvostruku evidenciju i OTIMAJU u korist RH ! Ako nismo zadovoljni moramo tužiti RH !
Nedjeljko Jusup
prije 5 godina
Zbog nesređene gruntovnice, neki posjednici se još uvijek vode kao kmetovi. U novije vrijeme, tvrde seljaci, na mnoge parcele koje su njihove obitelji generacijama koristile, vlasnički su se upisale Hrvatske šume odnosno država. To ih, kažu, jako demotivira...
Đuro Japaric
prije 5 godina
Nekada 2 milijuna ,a sada 300 tisuća ovaca ? Pa idemo bar na 1 milijun ! Danas imamo cisterne sa kojim se može riješiti vodoopskrba ! Prvo , dragi Dalmatici moramo vratiti SRPSKI Zakon o nasljeđivanju preko Drine i Dunava i preuzeti rješenja od pametnih naroda i država ! Koliko gospodine JUSUP ima zemlje na UMRLIM na otocima i kopnu u DALMACIJI ?