• Dalmatinska janjetina
  • 02.08.2019. 10:30
  • Šibensko-kninska, Knin

"Za mene su plodovi mora kad janjac upadne u more", pokrenuta zaštita dalmatinske janjetine

Botanički sastav pašnjaka presudan je za kvalitetu mesa, kaže doc dr.sc. Marina Krvavica, koja je upravo privela kraju projekt “Zaštita izvornosti dalmatinske janjetine”. Koja je janjetina najbolja i po čemu se dalmatinska razlikuje od creske, paške, ličke i kupreške?

Foto: Doc.dr.sc. Marina Krvavica/Arif Sitnica
  • 1.570
  • 782
  • 1

U živopisnom Zadvarju, mjestu u Dalmatinskoj zagori, kad domaći čovjek dođe u mjesnu gostionicu, najčešće naruči: “Daj kil mrsa i litru veselja”! Mrs je obično janjetina ili odojak, zavisno od štađuna, a veselje, zna se to je sinonim za - vino.  

Ni u većini drugih gostionica u dalmatinskom zaleđu na jelovnicima nema ribe, odnosno plodova mora.

Gastrobrend stariji od  8.000 godina

“Za mene su plodovi mora kad janjac upadne u more”, kaže Dragomir Šestan, zvani Golub, iz Zemunika Donjeg. On i njegov ortak Darko Rogić imaju pečenjaru u kojoj godišnje okrenu 1.200 - 1.300 janjaca. Narudžbi je sve više jer počevši od proslave rođenja, krštenja, svadbi, blagdana i svakog drugog slavlja nema bez janjetine s ražnja. “Jeste l' ikad čuli da netko poslije svadbe pita kakav je bija rižot? Ne, svi pitaju kakva je bila janjetina”, kaže  Golub.

Na temu o prehrani u Dalmaciji čuli smo i sljedeći komentar: “Ma, Dalmatinci najviše vole plodove mora - na papršnjaku”. A za one koji još ne znaju papršnjak ili zapinjač, kako ga službeno zovu, to je gnjat, prednja noga i po mnogima najslađi bokun pečenoga janjca, Za njin, kažu u Dalmaciji, vridi stati u filu po najvećen suncu, a ako se dobro posoli, odličan je za popiti. Poznati, danas nažalost pokojni, profesor arheologije Zdenko Brusić je u svom eseju “Oda janjetini” ustvrdio da je janjetina s ražnja najpoznatiji dalmatinski gastrobrend, star više od 8.000 god.

Projekt zaštite izvornosti

Najnovija istraživanja također potvrđuju da temelj dalmatinske prehrane nije riba, kako je uvriježeno mišljenje, nego upravo meso. Tako i analiza sadržaja kuharica posvećenih dalmatinskoj kuhinji otkriva da su recepti s mesom zastupljeni s 36,5 % u odnosu na recepte s ribom 28%.

Temelj dalmatinske prehrane nije riba

“Ispravno bi bilo reći da su temelj prehrane u Dalmaciji i riba i meso, a ja bih dodala da je janjetina s ražnja upravo pravi dalmatinski gastrobrend”, kaže doc.dr.sc. Marina Krvavica s Veleučilišta “Marko Marulić” u Kninu.

Docentica Krvavica je vodila i upravo privodi kraju projekt “Zaštita izvornosti dalmatinske janjetine” kojega su financirale Zadarska, Šibensko-kninska i Splitsko-dalmatinska županija. Projekt je, kaže, zapravo bio gotov još prije dvije godine, a onda se na poticaj Ministarstva poljoprivrede krenulo u dodatna istraživanja koje  je spomenuto ministarstvo i financiralo.

Dodatna istraživanja botaničkog sastava pašnjaka

“Dodatna istraživanja provedena su tijekom prošle i ove godine, a obuhvatila su istraživanja botaničkog sastava pašnjaka i hlapivih spojeva najzastupljenije flore te hlapivih spojeva janjećeg mesa i loja", pojašnjava Krvavica ističući da spomenuta istraživanja dodatno podupiru učinak teritorija na kvalitetu janjetine.

Specifikaciju i odgovarajuću dokumentaciju Ministarstvu poljoprivrede će uputiti Udruga uzgajivača ovaca i koza Dalmacije sa sjedištem u Drnišu, a nakon zaštite na nacionalnoj razini, očekuje se i zaštita na razini Europske unije. Prema tome nakon paške i ličke, uskoro bi i dalmatinska janjetina trebala biti zaštićena.

Upitali smo docenticu Krvavicu po čemu se janjetina dalmatinske pramenke razlikuje od drugih - creske, paške, ličke...?

Biljni metaboliti iz skupine terpena

“Sve naše vrste janjetina su specifične, zahvaljujući prirodnoj raznolikosti Hrvatske. To znači da botanički sastav pašnjaka pojedinih regija ima presudan učinak na kvalitetu janjetine (senzorna svojstva i kemijski sastav). Istraživanja koja su rađena u okviru ovog projekta jasno pokazuju vrlo značajne razlike u kemijskom sastavu, osobito sastavu hlapivih spojeva arome, kao i senzornim odlikama janjetine. Osobito arome, ali i boje mesa jer boja ovisi ne samo o dobi janjadi, nego i načinu uzgoja”, kaže Krvavica.

Ona dodaje da su istraživanja hlapivih spojeva arome različitih vrsta janjetine (creska, paška, dalmatinska, lička, kupreška) jasno pokazuju razlike u sastavu biljnih metabolita, osobito iz skupine terpena. A terpeni su, pojašnjava Krvavica, različiti kemijski spojevi koje životinjski organizam nije u stanju sintetizirati, što znači da u mesu potječu isključivo iz hrane, u ovom slučaju od  paše. Najviše ih ima u creskoj, zatim paškoj, dalmatinskoj, ličkoj te najmanje u kupreškoj.

Interesantno je, otkriva docentica Krvavica, da paška janjetina sadrži više terpena od ličke i kupreške iako se radi o vrlo mladoj janjadi odgojenoj isključivo na mlijeku. U ovom slučaju izvor terpena je majčino mlijeko. Terpeni su inače spojevi kojih najviše ima u biljkama tzv. dvosupnicama, a Dalmacija obiluje upravo takvim vrstama. Radi o biljkama bogatima raznim eteričnim uljima, među kojima je veliki broj ljekovitih.

Čimbenici posebnosti dalmatinske janjetine

Dalmacija je regija s izuzetno velikim brojem različitih biljnih vrsta. Ima ih više oko 3.500 od kojih preko 7% čine endemske vrste i po tome je ona najbogatija regija u Europi, a ujedno vrlo oskudna količinom paše. Stoga su ovce (s janjadi) na području Dalmacije prisiljene prelaziti dnevno velike razdaljine u potrazi za hranom.

Ovce s janjadi na području Dalmacije prisiljene su prelaziti dnevno velike razdaljine u potrazi za hranom

Zato je meso dalmatinske pramenke (dalmatinska janjetina) nešto tamnije boje, ali još uvijek ružičaste, što implicira veći udio željeza i kemijskih spojeva koji imaju veći utjecaja na okus i aromu mesa. A dalmatinska janjetina je posebna upravo po blagom mirisu i užitnom okusu.

Prema tome, kaže dr. Krvavica, utjecaj područja uzgoja (tzv. učinak teritorija) na kvalitetu janjetine je nesporan.

Ona ujedno ističe i višestoljetni utjecaj ovce na okoliš. S početka 20 st. u Dalmaciji se, primjerice, za razliku od današnjih 300 tisuća,  uzgajalo skoro 2 milijuna ovaca i koza, što je  osobito utjecalo na biljni pokrov. Tako je flora pašnjaka, posebice Dalmatinske zagore, uglavnom polegla uz tlo jer su stoljećima te biljke "trpjele“ gaženje i pašu tako velikog broja ovaca koje su stoljećima hranile Dalmaciju. Ujedno se i dalmatinska pramenka prilagodila uvjetima okoliša. “Njezina je građa sitna, ali  i čvrsta, ima čvrste noge, mala i usku glavu te vrlo pokretne usne - da može dosegnuti biljke između kamenja”, pojašnjava Marina Krvavica.

Što donosi zaštita izvornosti proizvođačima (stočarima), a što potrošačima, ljubiteljima janjetine?

Dobrobiti oznake izvornosti

Što se dobrobiti zaštite dalmatinske janjetine oznakom izvornosti tiče, radi se prije svega o marketinškoj oznaci. Kao što je poznato, oznaka jamči podrijetlo i kvalitetu, što je značajno za uzgajivače (na taj način se sprječava nelojalna konkurencija).

Osim toga, oznaka bi trebala osigurati i dodatnu cijenu proizvoda. Iako, ruku na srce, cijena dalmatinske janjetine nije ni sada “za bacit”. Iako se kilogram svježeg mesa kreće se od 60 do 65, a pečenoga od 180 i više kuna, uzgajivači za sada nemaju problema s prodajom janjadi, premda se na tržištu prodaju svakojake vrste janjetine pod nazivom dalmatinska (ili neka druga). Po nekim računicama godišnje se uveze i pod imenom “dalmatinska” proda više od 200.000 janjaca. Oznaka izvornosti i postupak certifikacije bi trebao takve pojave spriječiti.

Doc.dr.sc. Marina Krvavica 

Što se potrošača tiče, jasno je da im oznaka jamči kvalitetu, a što se ljubitelja dalmatinske janjetine tiče, vjerujem da njima oznaka izvornosti i ne znači mnogo, jer njima se ionako ne može podvaliti”, zaključila je doc.dr.sc. Marina Krvavica. 

Osim dalmatinskom janjetinom, ova mlada znanstvenica bavila se istraživanjem odlika prušuta, zatim dalmatinske kaštradine i pečenice, a angažirana je i na projektu zaštite slavonskog kulena od crne slavonske svinje  koje se provodi u sklopu Fakulteta agrobiotehničkih znanosti u Osijeku. Zanimljivo, no kulen od nekada najbrojnije pasmine na području Slavonije posebna je priča. Priča  za neku drugu prigodu jer zaslužuje puno više  od pukog spominjanja.


Fotoprilog


Tagovi

Dalmatinska janjetina Zaštita izvornosti Doc. dr. Marina Krvavica Gastrobrend


Autor

Nedjeljko Jusup

Nedjeljko je dugogodišnji novinar i urednik. Osnivač i prvi glavni urednik tjednika i dnevnika Zadarski list. Moto: Informativno, poučno i zanimljivo. Piši tako da riječima bude tijesno, a mislima široko.

Izdvojeni tekstovi

Izdvojeni oglasi