Senzorska analiza proučava svojstva hrane poput izgleda, mirisa, okusa, teksture i aroma pomoću ljudskih osjetila. Takav tip analize koristi se već tisućljećima za prihvaćanje ili odbijanje prehrambenih proizvoda i predstavlja nezaobilaznu kariku u procjeni kvalitete hrane uz nutritivna i higijenska obilježja.

Posljednjih desetljeća se senzorska analiza znatno razvijala i danas je jedan od alata ključan za razvoj i kontrolu proizvoda i koncepata, unaprjeđenja proizvodnje i zamjenu sastojaka, rješavanje pitanja kvalitete, osiguranje dostatnog roka trajanja i drugo. Tako široko područje utjecaja zahtjeva uređeni i koordinirani sustav koji objedinjuje prostor, opremu, metode i naposljetku ocjenitelje.

Laboratorij za senzorske analize poljoprivredno-prehrambenih proizvoda

Laboratorij za senzorske analize poljoprivredno-prehrambenih proizvoda na Agronomskom fakultetu u Zagrebu sastavljen je od izdvojenog prostora za kušanje opremljenog s 10 standardiziranih i moderno opremljenih senzorskih boksova, kuhinju sa suvremenom opremom za pripremu hrane poput konvektomata, skladišnim kapacitetima za hlađenje i smrzavanje kao i čuvanje uzoraka na sobnoj temperaturi te prostorom za grupni rad do 25 osoba. Analize u laboratoriju se provode uz upotrebu specijaliziranog softvera Compusense s elektronskim unosom podataka pomoću prijenosnih uređaja. 

Ključni resurs u laboratoriju nije oprema ni prostor nego educirani ocjenitelji koji su sposobni prepoznati, objektivno opisati i ispravno vrednovati senzorska svojstva.

Opisni senzorski profil proizvoda

Pored izvedbe brojnih razlikovnih i afektivnih testova, u radu laboratorija ističe se mogućnost izrade opisnog senzorskog profila proizvoda koji uključuje analizu izgleda, mirisa, okusa, aroma i teksture.

Iz senzorskog profila je moguće:

• pratiti promjene senzorskih svojstava
• provesti usporedbe s kompetitivnim proizvodima
• utvrditi male promjene uzrokovane tehnološkim modifikacijama proizvodima

Dobar praktičan primjer primjene ove metode je u razvoju novih proizvoda ili u provedbi ocjenjivanja proizvoda za sajmove i druge manifestacije. Navedene aktivnosti provode dosad uspostavljeni opisni (deskriptivni) paneli specijalizirani po skupinama proizvodima kao što su meso i mesni proizvodi te mlijeko i mliječni proizvodi. A prema zahtjevima je moguće osposobiti i dodatne panele. U panelima sudjeluje 6 do 10 educiranih osoba izabranih prema sposobnosti prepoznavanja, razlikovanja i rangiranja.

Svaki član panela ima više od 100 sati iskustva iz treninga i ocjenjivanja.

Lako razumljivo izvješće na kraju svake analize

Završetak svake analize čini lako razumljivo izvješće s opisom metodologije rada i pripreme uzoraka, postupkom provedbe senzorske analize, izvješćem o radu panela, obradom podataka te jasnim preporukama i zaključcima temeljem kojih je moguće sa znatno većom sigurnosti donositi bitne poslovne i profesionalne odluke.

Zbog toga je primjena senzorske analize najizraženija u prehrambenoj industriji i ocjenjivanjima proizvoda. S druge strane, suradnja u znanstveno-istraživačkim projektima čini znatan dio aktivnosti laboratorija, kao i publikacija znanstvenih i stručnih članaka.

Proces kreiranja cijene i ponude

Cijena ovisi o izboru metode, broju ocjenitelja, broju proizvoda i sl. Za formiranje ponude i cijene potrebno je opisati planiranu aktivnost, navesti broj uzoraka, navesti planirani datum i rok izvršenja.

Kontakt za više info

Ako vam je potreban partner za razvoj i kontrolu proizvoda, ocjenjivanje ili istraživanje, obratite nam se na ikos@agr.hr.

foto: Agronomski fakultet Zagreb