• Rakija
  • 14.09.2020. 16:30

Što je loza, a što komovica... 5 stvari koje milenijalci moraju naučiti o rakiji prije pijenja

Nažalost, mnogi od nas, rođeni od početka osamdesetih pa na ovamo (tzv. "milenijalci") ne znamo mnogo o rakiji, njenom podrijetlu, tehnologiji proizvodnje, pa čak ni o vrstama.

Foto: Depositphotos/guruxox
  • 4.149
  • 318
  • 1

"Nedavno sam imao priliku degustirati rakiju u jednoj poznatoj domaćoj destileriji. Rekao sam - sipajte mi dvije različite, toliko smijem. Vozim. Jedna kruška i jedna šljiva iz privatne kolekcije vlasnika otpuhale su sve što sam mislio da znam o rakiji...", priča mi kolega po strasti, doktor arhitekture koji je "zastranio" u hortikulturu i izohipse.

Nažalost, mnogi od nas, rođeni od početka osamdesetih pa na ovamo (tzv. "milenijalci") ne znamo mnogo o ovom piću, njegovom podrijetlu, tehnologiji proizvodnje, pa čak ni o vrstama. Jednostavno, niti nas je bilo pokraj kotla, niti je domaća rakija izdržala pritisak obojenih žestokih pića i piva koji se dogodio u proteklih dvadeset godina. Istovremeno, mišljenja sam da mnogi moji parnjaci piju žestoka pića isključivo zbog prestiža i dokazivanja te pri tome pojma nemaju o istom i vrlo često ne uživaju u svemu što jedno žestoko piće može i treba osigurati onome tko ga pije. Rakija se pije "iz zatrke", bez da je prethodno omirisana i pitana za podrijetlo.

Usporedio bih ovu pojavu s mojim poznavanjem viskija, koje je u najmanju ruku smiješno. Probao ih nekoliko, svi mi isti. Razmišljajući o tome, vrlo često se sjetim popularnog Facebook posta u kojem neke pijandure kobajagi pitaju Hemingwaya:

Pijandure: "Jesi li ikada pio lošu rakiju?"
Ernest: "Jesam!"
Pijandure: "I, kakva je bila?!"
Ernest: "Dobraaa!"

Srećom, u prirodi i društvu postoji zakonitost ciklusa. Brkovi i brada su ponovo u modi, djevojke prevrću ormare sa starom babinom garderobom, a rakija je opet in. Stoga, ako ste prije rakijski nego pivski likovi, te ako njezinu kvalitetu ocjenjujete kao gore spomenuti "Starac", ovo su osnovne stvari koje morate znati o rakiji prije nego što je popijete:

#1 "Sine, rakija se može praviti i od voća..."

Rakija se proizvodi od voća i grožđa. Pri tome, kod grožđa postoje loza i komovica. Loza je nastala destilacijom prevrele komine od grožđa, dok se komovica proizvodi od komine grožđa koja ostaje poslije cijeđenja vina. Nažalost, nije rijedak slučaj da se rakija pravi i od kukuruza, krumpira, lubenice, ali i ostataka hrane i kruha (tzv. komadara), pa čak i od pilećeg izmeta. Ne, ovo zadnje nije urbani mit kojim su vas majke strašile u želji da vas na vrijeme odbiju od alkohola. Vjerujte, ima i gore od ovoga (pogledati Kusturičin Underground).

Kada bih ja proizvodio rakiju, ja bih 'vako!

#2 "Je l' domaća?"

Po mom mišljenju, domaćom se može nazvati samo ona koju su proizveli mali proizvođači – ljudi koji rakiju proizvode od vlastito uzgojenog voća, za svoje i potrebe određenog broja ljudi. Nažalost, spomenuto podrijetlo nije uvijek i garancija kvalitete, jer nije svaki mali proizvođač domaćin, odnosno ne drži do najvažnijeg elementa kvalitete – higijene. Ona je na neki način prehrambena namirnica koja, iako nije esencijalna, mora biti rezultat besprijekornog tehnološkog procesa. U skladu s navedenim, imperativ je da znate čiju rakiju pijete.

#3 Šećeruša

Kao što postoji lažni med, isto tako postoji i lažna rakija, tzv. šećeruša. Pri tome, mnogi smatraju kako je šećeruša svaka ona u čijem je procesu nastajanja korišten šećer. Ovo je naravno pogrešno mišljenje. Iako šećer nije najbolja hrana za korisne sojeve kvasaca koji vrše razlaganje voćnih šećera u komini, dodavanje manjih količina istog u samljeveno voće na početku fermentacije nije zabranjeno. S druge strane, šećeruša je rakija koja se dobiva proizvodnjom alkohola iz čistog šećera. Međutim, tu nije kraj. 

Netko se jednom dosjetio da, kada ju "ispeče", u prerađenu kominu doda šećer i istu "obrne" ne samo jednom, nego još nekoliko puta kroz kotao, dodajući svaki put iznova novu količinu šećera. Što bi rekao Ramiz Zmaj u svojoj anegdoti o rakiji "bratoubilačkoj": "Pita komšija komšiju – Hoćeš li mi dati kominu da i ja sebi ispečem rakiju? – K'ae more, al' ako ćeš je vratiti!"

#4 CH3OH

Iliti metil-alkohol (metanol). Radi se o najjednostavnijem i ujedno vrlo otrovnom alkoholu. Isti se dobiva u manjoj ili većoj mjeri prilikom svake destilacije (čitaj: pečenja). Srećom, ključa na nižoj temperaturi od etanola (onaj alkohol koji nam treba) i prvi izlazi iz čabra. Nažalost, određen broj proizvođača ga ne odvaja od ostatka. Najčešće jer im je žao baciti tih 0,5-1 l rakije. Pri tome, samo 10 ml ovog alkohola izaziva sljepilo, a 30 ml komu i smrt kod onog koji ga konzumira. 

Količina metanola je u direktnoj vezi s gore spomenutom higijenom tijekom pripreme voća, odnosno, što je u komini više lišća, zemlje i prljavštine, više je i metanola. Takvu ćete prepoznati po "paležu" jezika i grla (indijanski: "vatrena voda"), vrlo specifičnom oporom mirisu, koji suzbija voćnu aromu, te glavobolji koju ćete upamtiti. Po meni, najgori način da se upropasti rakija.

#5 Žuta ili bezbojna?

Vjerovali ili ne, prije nego što sam sam "izgurao" svoj prvi kotao, mislio sam kako šljivovica odmah žuta izlazi iz cijevi. Iako vjerujem da je vrlo mali broj vas koji ovo čitate imao slično mišljenje, važno je naglasiti kako su sve rakije u osnovi bezbojne. S obzirom na to da se alkoholi s aromama iz komine u procesu destilacije izdvajaju u vidu pare, ista se mora u procesu kondenzacije pretvoriti u bezbojnu i čistu tekućinu. 

Kako izabrati optimalan kazan/kotao za pečenje rakije?

E, sad, možda ste nekad vidjeli bocu rakije koja izgleda kao limunada ili ne dao Bog kao sirutka. To je za mene brlja, rezultat neočišćenih cijevi kod ponovljene destilacije, kipljenja koma (česta pojava kod loze), prljavih posuda i boca, te razblaživanja običnom, a ne destiliranom vodom. S druge strane, prava rakija se boji u drvenom buretu, a ne s tamo nekim šećerima, karamelama i slično. Šljivovica po nekom pravilu treba biti obojena, dok ostale trebaju biti bezbojne. Naravno, ovo nije strogo pravilo i sve se one mogu skladištiti u drvenoj buradi, staklenoj ambalaži ili inoksu. Plastika nije prihvatljiva.

Je l' vidiš s kojim se predznanjem ide u kavanu?!

Svjedoci smo ponovnog "oživljavanja" rakije na domaćem tržištu. Iz dana u dan pojavljuju se novi brendovi, dok proizvodnja iste za naturalne potrebe brojnih domaćinstava nikada nije bila izraženija. Još se pamti nestašica plastičnih kaca za fermentaciju 2015. godine, zbog kojih su nerijetko izbijale i tuče pred seoskim zadrugama. Istovremeno, rijetke su vrste alkoholnih pića kod kojih imamo priliku sudjelovati u njihovom tehnološkom procesu proizvodnje od početka do kraja. Rakija je svakako takvo, po svemu narodno piće. 

Možda ste u navedenim informacijama spoznali neku novu zanimljivost, međutim, nemojte tu stati. Pravo učenje o rakiji događa se u procesu njenog nastajanja. Cilj ovog članka nije usmjeren na sveobuhvatnu edukaciju, već na buđenje želje kod nekolicine čitatelja da je i sami po prvi put proizvedu u svojim domaćinstvima. Kada "izgurate" svoj prvi kotao, izgradirate svoju i ponosno mućnete bocom izgovarajući "Dobar vijenaaac!", svaka naredna je drugačija. U konačnici, ono smo što jedemo i pijemo, stoga trebamo znati kakvu rakiju pijemo.

P.S. Pijte da uživate, a ne da se opijate.


Tagovi

Rakija Loza Komovica Underground Šećeruša Brlja Higijena


Autor

Petar Ninić

Više [+]

Petar Ninić je stručnjak iz sektora agrobiznisa i profesionalni poljoprivrednik.