Možete li zamisliti da proizvođač suncokreta sam pravi ulje i nalazi kupce?

Dok sam se bavio pčelarstvom jednostavno sam volio tu samu tehnologiju rada na pčelinjaku. Rad s pčelama u cilju da dobijem što jaču zajednicu i više meda. I tu je nekako moj posao stao. U redu, vrcanje ide uz to. Međutim, prodavati, tražiti kupce, pakirati, praviti etikete i birati ambalažu, pregovarati s otkupljivačima, trgovcima - to je neki drugi posao. Zašto kao proizvođač moram biti dobar dizajner, marketingaš, komercijalista, a i prehrambeni tehnolog da pravim neke prerađevine?

Ovih dana mnogo se priča o kulenima i njihovoj proizvodnji, cijenama svinja, tankoj ili debeloj kobasici. Čiji je posao da se bavi rasplodom, selekcijom, hranidbom, držanjem, njegom svinja? Stočara, seljaka, tehnologa na farmama, a jasno je da se krvavicama i slaninom bave mesari. Znači mali obrtnici ili oni veći, kobasičari, klaonice i mesna industrija i njihov menadžment.

Jedan dio ljudi među našim svinjogojcima ima afiniteta prema preradi mesa i to dobro rade, a neki od njih su i dobri trgovci. Svatko bi se trebao baviti svojim poslom, a onima koji mogu i stignu raditi i jedno i drugo i treće ostaviti priliku da to rade. Pa i nagraditi ih. Rad na pčelinjaku koji sam spominjao u početku priče, te u svinjcu je ogroman, težak i naporan. I teško da kvalitetnom svinjogojcu ili pčelaru ostaje vremena da se kvalitetno bavi finaliziranjem proizvoda. Europska unija nam je dobro donijela u smislu poticaja proizvodnje. One osnovne. Na polju, na zemlji i u štali.

Jačati preradbene kapacitete

Kako mi je neki dan rekao jedan kobasičar: Oni dobiju poticaj, ali i dižu stalno cijene svinja, a mi smo osuđeni kupovati od njih. Tko će nam, kaže, kupiti tanku kobasicu po 20 eura? Nitko. On, inače ima takvu proizvodnju da mu pušnica radi četiri mjeseca. Radi i nema vremena biti svinjogojac niti ga to zanima. Specijalist je za proizvodnju kobasica, kulena slanine, čvaraka... Čak se ne bavi ni klanjem. Samo proizvodnjom i prodajom krajnjih proizvoda, a njegovi partneri su svinjogojci koji su majstori svoga zvanja. Proizvodnjom mesa u štali. Njih čak mnoge i ne zanima proizvodnja hrane za svinje na polju. To rade drugi, najčešće neki drugi član u obitelji.

No, ove na kraju lanca koji naprave kobasicu i prodaju ih, smo ostavili na cjedilu. Po teorijama ekonomije trebali bi poticati preradbene kapacitete i oni će u potrazi za sirovinom i angažiranjem svojih proizvodnih kapaciteta tražiti sirovinu. Ovako, oni moraju živjeti i preživjeti na našem tržištu. Majstori su svoga zvanja i mogu dobru kobasicu napraviti za tržište i prodavati po 10 eura ako meso i kupuju u trgovačkim centrima i drugim putevima. Ono uvozno koje je loše za pravljenje tradicionalne kobasice.

Napravit će ju i prosječan kupac će biti zadovoljan i izgledom i okusom. Ali to nije to. Stručnjaci će naći greške, ali većina će ih kupiti. Kao što kupuju uporno i UHT mlijeko i tvrde da su kupili mlijeko, a nisu. Rezultati na tržištu govore svoje. Najviše se proda upravo toga lošeg uvoznog mesa. Kupio bi i rado napravio vrhunsku kobasicu svaki mesar i kobasičar od mesa naših svinjogojaca, ali jednostavno je u nesrazmjeru cijena.

Uvijek bi bilo bolje poticati preradu i takve pogone jer oni moraju tragati za sirovinom i kada ju nađu moraju ju čuvati i njegovati. Dakle moraju brinuti kobasičari o svom svinjogojcu. No, tu se sada javlja ono "ali". Zar nije bolje da se svaka primarna proizvodnja oplemeni finalnim proizvodom? Istina, je. To je lako za kombinate i velike tvrtke tipa Belja, Vupika, Žita i slično. 

Povratak na staru priču 

Kako da svaki svinjogojac finalizira do kraja svoju prozvodnju i proda u restoranu na jadranskoj obali ili kako da svaki pčelar ima količinu, kvalitetu i pakiranje da zadovolji hotele i trgovačke lance? Možete li zamisliti da vrhunski proizvođač suncokreta sam pravi ulje i opskrbljuje hotele i da bude na policama trgovačkih lanaca? Ne možete. A zašto bi svinjogojac mora svaku slaninu, krvavicu, švargl, šniclu sam plasirati u te iste trgovačke lance. Da još možda i pobjedi na natjecanju svjetskih pakiranja kobasica. Ne ide. I onda pod imenom kulen svašta ode na police mega marketa i hotele. Doduše, napišu oni na deklaraciji sve. I točno se vidi da u sastavu ima svega što ne pripada tom proizvodu. Čak napišu i da dodaju umjetnu aromu dima. Ali stave i ime kulen. Ili domaća kobasica. I tko im što može.

Sada se vraćamo ponovno na našu staru priču o udruživanju. O zadrugama. Pa 20 svinjogojaca udruženo s pet mesara i deset ratara i oni svi zajedno zaposle nekoga tko će taj finalni proizvod prodavati. No, tu opet treba poticaj. Ima ga, ali vrlo slabo je to popularizirano. Sjećam se još devedesetih godina inicijative Andrije Matića, čovjeka koji uvijek ispred svoga vremena. Najduži dio vremena je bio pročelnik Ureda za poljoprivredu Vukovarsko srijemske županije. Još tada je inicirao da udruži nekoliko svinjogojaca, klaoničara, mesara i da izađu na tržište sa svojim brandom.

Došao sam u mljekaru u Italiji koja je jedna od vodećih u proizvodnjih sira parmezana. Vlasnik te sirane je čak 27 zadruga uzgajivača mliječnih krava. I oni neće dozvoliti da u taj sir ide mlijeko koje nije njihovo. Oni određuju cijenu, a ta sirana i menadžment, dok se zadrugari trude proizvesti što kvalitetnije mlijeko i napraviti najbolji mogući sir parmezan. Upakiraju ga i prodaju u cijelom svijetu. Dakle, može kad se hoće i to je proces do kojega se moramo dovesti.