Valter i Luka Šarić: Listopadska nije rana, već pravodobna berba maslina

Još prije 20 godina istarski su maslinari odlučili proizvoditi ekstra djevičansko maslinovo ulje. Valter Šarić iz Vodnjana, vlasnik istoimenog OPG-a, smatra da su tome zaslužne klimatske pogodnosti koje, uz listopadsku berbu, omogućuju dobivanje vrhunske kvalitete.

On uz pomoć dva sina proizvodi 4 monosortna ulja: bužu, istarsku bjelicu, žižoleru i leccino, a poznati su pod brendom Olea Prima bio ekstra djevičansko maslinovo ulje.

Voćnost, gorčina, pikantnost

"Neki listopadsku berbu zovu ranom, a zapravo se radi o pravodobnoj berbi“, nastavlja. Ističe da tako dobiju ulja puna polifenola koji se očituju kroz voćnost, gorčinu i pikantnost. "To su tri znaka da ga ima dosta, a ako polifenola ima dovoljno, ulje je zdravo“, otkriva.

U studenom ili prosincu dobije se više ulja, međutim plod oksidira i polifenoli se gube. Za Božić ih u maslini više nema makar je rezultat berbe duplo više tekućine, pojašnjava. Randmani su ove godine od 12 do 13, bolji nego uobičajenih godina, ali je maslina puno manje. Zato je ulje skuplje, navodi.  

"Ljeti ga nudimo turistima od kojih su prije prednjačili Njemci i Austrijanci, no ove godine smo imali posjetitelje i iz drugih dijelova Europe“, kaže. Smatra da je vrlo važna edukacija kako bi kupci shvatili u čemu je istinska vrijednost konačnog proizvoda.

S tim ciljem sin Luka održava obilaske maslinika. "Ljude jako zanima maslinarska proizvodnja, ali i kušanje ulja te sljubljivanje s hranom“, kazuje ovaj mladi chef.

On već treću godinu zaredom organizira ture na kojima posjetitelje upoznaje s počecima maslinarstva u Istri još od doba Rimljana, s podnebljem, ekološkom proizvodnjom.. Na dan našeg posjeta vodio je mladu američku obitelj s privremenom adresom u Velikoj Britaniji.

Vođena tura

Odveo nas je do obližnjeg maslinika gdje je opisivao proljetno orezivanje te pojašnjavao da radi ekološke proizvodnje moraju rezati više grana kako bi bilo manje nametnika. Živopisno je oslikavao berbu i govorio zašto plod u uljaru ide istoga dana, a oni su sve slušali s velikim zanimanjem.  

"Inače se od 100 kila maslina dobije oko 10 litara ulja, no ova godina je zbog vremenskih prilika katastrofalna i ne znamo kako će završiti“, rekao je.

Pričao je o povijesti, gradnji suhozida i UNESCO-u, o malim parcelama. Odgovarao na pitanja o crvenici, a u jednom je trenutku iz zemlje iščupao divlju rukolu i dao nam kušati. Složili smo se da ima vrlo intenzivan okus.

Nakon ogleda maslinika slijedila je degustacija u konobi gdje je naš domaćin za svako ulje objasnio kako i za što se koristi. Pojasnio je i zašto su ona iz velikih centara jeftina. "Mali proizvođači imaju kontrolu nad svakim segmentom proizvodnje te osobito paze na kvalitetu“, rekao je. I oni su jedni od malih, lani su u prodaji imali 3.000 boca.

Kako bi osjetili razliku, nakon kušanja ekstra djevičanskih ulja OPG-a Šarić, ponudio im je jedno iz velikog centra – u transparentnoj plastičnoj boci. Malo je reći da su doživjeli šok zbog razlike u aromi i okusima.

Za kraj posjeta serviran je sladoled od vanilije preliven ekstra djevičanskim uljem od buže i lagano popapren. Iako smo u početku u ponuđeno gledali s nevjericom, već nakon prvog zalogaja uslijedilo je oduševljenje.

Inače, Luka je s turama krenuo među prvima u Hrvatskoj. Danas je vrlo zadovoljan jer posjetitelji izvrsno reagiraju, navodi.  

Ekološki pripravci vlastite izrade

Na površini oko 5 ha zasađeno je 1.800 stabala maslina od kojih je u rodu oko 1.200. Uzgajaju ih na tradicionalan način. Branje je ručno, a prerada se vrši hladnim postupkom istoga dana u pogonima koji imaju ekološki certifikat.

Maslinarstvom se bave od 2000. kada je posađen prvi nasad, no priča o maslinama seže daleko u prošlost. "Naše ulje dolazi iz ljubavi prema zemlji koja se prenosi iz generacije u generaciju. Već sam u djetinjstvu učio o tajnama proizvodnje vrhunskog ekstradjevičanskog ulja“, prisjeća se Valter.

Zbog sve veće potražnje za vrhunskim proizvodima, od 2010. su u ekološkoj proizvodnji. "Nije lako. Koristimo preparate koje uglavnom sami pripremamo, a koji insekte ne ubijaju nego otjeraju na nekoliko dana. Svake godine pretrpimo gubitke 10-20 posto zbog maslinovog moljca, svrdlaša i muhe“, nadovezuje se Luka.

Veliki uspjesi na natjecanjima BIOL

Prema ocjeni časopisa Flos Olei spadaju među najbolje svjetske uljare, ali se više ponose uspjesima na najprestižnijem natjecanju za ekološka maslinova ulja na svijetu, BIOL. "Prošle godine je naša Olea Prima Istarska Bjelica uvrštena u najbolju klasu ekoloških ekstradjevičanskih maslinovih ulja – extragold, među 50-60 najboljih svjetskih ulja”, ponosno ističu, jer BIOL je zaista važno natjecanje.

2017. su ušli s bužom što vrijedi istaknuti jer su bili najbolji među hrvatskim uljima. Mali su OPG i to im puno znači. Sljedeće ih je godine u Rimu primio talijanski ministar poljoprivrede. U Italiji su istarska ulja sve priznatija i stavljena u rang s toskanskim. "Hrvatska nema puno proizvoda s kojima je po kvaliteti u vrhu svijeta, zato je ovo značajno“, smatraju Šarići.

Crvenica, vapnenac i prije svega izuzetne klimatske pogodnosti, daju mogućnost dobivanja toliko važnih polifenola - spojeva koje maslina proizvodi u vrijeme kada se stablo bori protiv zime.

Šarići s eko uljem vodnjanske buže donose nagrade

Istra je, uz talijansku Lago di Garda, najsjevernija regija u Europi gdje se masline mogu uzgajati i gdje se proizvode izvrsna ulja. To je dvosjekli mač jer postoji rizik gubitka stabala zbog velikih zima, ali i ploda, kao ove godine radi travanjskog snijega.