Sušene smokve

Za sušenje se koriste samo ljetno-jesenski plodovi, i to prvenstveno bjelice. Od svih sorata koje se kod nas uzgajaju najbolje osobine za sušenje (visoka kvaliteta ploda, tanka pokožica, vrijeme berbe) pokazala je sorta Zamorčica. Dobra suha smokva dobiva se i od drugog roda Petrovače bijele, Bjelice, Termenjače, Rezavice i drugih. Plodovi namijenjeni za sušenje moraju biti potpuno zreli, zdravi, ne smiju biti mokri od kiše ni vlažni od rose. Mokri plodovi kasnije prilikom sumporenja dobivaju crvene mrlje od sumporaste kiseline, koja se na njima stvara. Pravilo je berbu obaviti rano ujutro. Berući, valja ih slagati u sloju ne većem od 10-15 cm i poželjno ih je vrlo pažljivo transportirati do mjesta određenog za sumporenje (sagorijevanje sumpornog praha) i sušenje. Plodove istog stupnja zrelosti, s drškom okrenutom prema dolje, valja pažljivo posložiti na podloške od letvica ili glatke trstike (ne žica). Sušenje na terasama od betona ili kamena i na daskama nije prikladno, jer se tako ne može postići željena kvaliteta osušenih plodova. Dobro sušilo treba biti pokretno i mora omogućiti strujanje zraka sa svih strana oko ploda. Mjesto za sušenje mora biti zaštićeno od izvora svih nečistoća.

Načini sušenja

Nakon berbe smokve se sumpore, i to tako da se unose u komore ili druge prostore (drvene bačve ili bilo koje druge drvene posude), gdje je onemogućen izlaz sumpornog dima. Tom se mjerom sprječava pojava plijesni, gljivica, bakterija i ličinaka (crva) muha, odnosno procesi vrenja, oksidacije, truljenja i promjena boje plodova.

Sumporenje se izvodi tako da se zapali sumporni prah koji razvija dim (SO2). On djeluje na pokožicu ploda, mijenja njezinu boju i istodobno dezinficira plod. Zelena boja prelazi u svjetliju i bjelkastu. Nepravilno (dugo) tretirani plodovi nakon sušenja imaju crvenkastu boju pokožice. Nakon sumporenja složeni plodovi s ljesama prenose se i postavljaju za sušenje, na određeno sunčano mjesto ako se suši starim, tradicionalnim načinom na suncu.

Može se vanjsko sunčano mjesto zamijeniti plastenikom kako bi se izbjeglo stalno prenošenje smokava s otvorenog u zatvoreni prostor. Sušenjem plod postupno gubi vodu, pa se povećava koncentracija šećera i ostalih sastojaka ploda. Nakon sušenja plodovi izgube 2/3 svoje prvobitne težine. Od jednog kilograma svježih plodova dobije se oko 0,3 - 0,5 kg suhih. Tijekom sušenja plodove treba okretati i pomalo stiskati, kako bi nestalo šupljine u sredini ploda, jer tu najčešće počinje kvarenje. Nije poželjno da pokožica prilikom stiskanja pukne. Ako se plodovi suše na suncu, svake se večeri unose u zračno i pokriveno mjesto. Najbolje je da se preko noći nastavi postupak sušenja u sušnici. To je onda tzv. kombinirano sušenje: danju na suncu, a noću ili kad je kišno u sušnici.

Postoje različiti tipovi sušnica od solarnih ekoloških sušnica do klasičnih. Strujanjem toplog zraka između polica (ljesa) obavlja se prvo zagrijavanje, a zatim i odvođenje vlage s plodova. Kada je zrak previše vlažan, jedan njegov dio pod nadpritiskom izbacuje se iz sušnice preko odsisa, a ista količina suhog zraka se preko usisa usisava u komoru. Sveukupno reguliranje zadane temperature i vlažnosti zraka koji struji između polica obavlja se preko upravljačkih i kontrolnih instrumenata automatike za vođenje zadanog režima sušenja. Osnovni je preduvjet za dobru sušnicu da ima dobro provjetravanje kako bi se što ravnomjernije izvlačio topli i vlažni zrak iz postrojenja.

Sušenje na suncu traje obično 4-5 dana, a u sušnici 25-27 sati. Blagim stiskanjem ploda provjeravamo je li sušenje završeno. Ako se prestankom stiskanja plod povrati u prvobitni oblik i ne puca, onda je sušenje uspješno. Prije uskladištenja, osušene smokve namijenjene za osobnu potrošnju ili prodaju, potrebno je oprati. Potapa ih se u vruću morsku vodu (tzv. morenje) ili 3%-tnu slanu vodu na 10-20 sekunda i ponovno malo prosuši. Na taj način uništeni su svi uzročnici bolesti i sve ličinke moljca i muhe. Pravilno osušene smokve slatkog su i ugodnog okusa, imaju lijepu slamnato žutu boju, bez mrlja su, a vlaga im je oko 25%. Mala količina soli na njima čini ih elastičnima i spriječeno je brzo stvaranje šećera. Sušena smokva je vrlo osjetljiv prehrambeni proizvod. Treba je čuvati na 10 °C u uvjetima dobrog provjetravanja.

Autor: Gordana Dragun, dipl. ing. agr.