Od 1937. savjetuju da se masline ne drže u moru

Jedna je mala knjižnica kod zadarskih maslinara posljednjih tjedana podigla puno prašine, ako se tako može kazati, jer je, čini se, razriješila mnoge dvojbe koje se posljednjih godina neprestano provlače i među maslinarima - i među medijima.

Crtice iz maslinarstva naziv je knjižice koja ni po čemu ne bi bila široj javnosti posebno zanimljiva da ne dolazi iz već daleke 1937. godine. Napisao ju je Niko Morović, tadašnji ravnatelj Niže poljoprivredne škole u Kninu-Glavici i autor sličnih monografskih publikacija kao što su Vinsko suđe, uputa u ovinjavanje novog suđa i popravljanje pokvarenih bačava, Koprivnica 1928. i Peronospora-Oidium, 1924. godine.

Knjižica se našla kod maslinara Šime Kovačevića u Briševu koji je u njoj uočio vrlo zanimljive podatke među kojima su neki znakoviti za današnji razvoj maslinarstva.

Treba li masline prerađivati u ulje odmah nakon berbe?

Najveći izvor nesporazuma među maslinarima, barem na zadarskom području, a tako je vjerojatno i drugdje po Dalmaciji, jest dvojba treba li masline prerađivati u ulje odmah nakon berbe ili ih potapati najprije u more pa onda odgorčene mljeti? Iako struka bez ikakve rasprave preporučuje da se masline imaju odmah nakon berbe što prije dopremiti u najbližu uljaru, mnogi maslinari tvrdoglavo ističu da im tradicija od davnina nalaže da se masline - prvo drže u moru. E pa ništa od takve tradicije!

Neki masline nakon berbe drže u moru

U knjižici Nike Morovića, u poglavlju "Priredba (priprava) ulja", još se te 1937. godine navodilo da je za dobro fino maslinovo ulje, uz zdrave i čiste masline, potrebno: pod broj jedan - uzorna čistoća same uljare, kao i sprava i posuđa, a pod broj dva - da se masline samelju odmah iza berbe, ili spreme u tankim naslagama na prozračnom mjestu, a tijesto iscijedi!

"Ako se masline ne mogu odmah samljeti, treba ih prostrijeti po stalažama ili sturama, nikako u debljini većoj od 20 centimetara, jer kod maslina koje dulje vrijeme stoje u debelim naslagama nastaje mufa, sadržaj maslina se aliterira i povećava se postotak slobodnih masnih kiselina i dobije se neugodan okus!"

I sve to lijepo piše Morović te 1937. godine, dakle još prije početka Drugog svjetskog rata, temeljem dotadašnjih saznanja o suvremenom maslinarstvu.

Ne smije se koristiti vrela voda

U daljnjim se uputama navodi i eliminiranje upotrebe vrele vode jer uništava biološke elemente u ulju kao što su vitamini i fermenti i znatno doprinosi sklonosti ulja na rankeljivost. Već se tada spominje i uporaba separatora za trenutno odstranjivanje vegetativne vode od ulja i ostalih stranih materija koje doprinose razvijanju kiselina te neugodnog okusa i mirisa.

Obavljena je tih godina i analiza dalmatinskog ulja pri kontrolnoj stanici u Splitu te je temeljem nje zaključeno da se dalmatinsko ulje može s uspjehom natjecati s najfinijim stranim uljem. "To je inače dokazano 1895. godine kada se u Splitu upriličila kušnja dalmatinskog, talijanskog i francuskog ulja i ocjenjivanje našeg ulja prepustilo talijanskim stručnjacima i trgovcima ulja koji su ranije tvrdili da za priredbu finog maslinovog ulja nijesu podesne dalmatinske masline, iako su neki privatnici još od 1870. godine počeli priređivati fino maslinovo ulje kao npr. Ivanišević i Alačević u Makarskoj, Antičević, Ilić, Nazor na Braču, Gundulić, Natalić, Pučić, Ohmučević u dubrovačkoj okolici", kako to tvrdi naš uvaženi uljarski stručnjak Stjepan Bulić.

1910. dalmatinsko ulje osvajalo nagrade

"Vrst (vrsnoća) dalmatinskog ulja iznenadila je i najbolje poznavatelje tako da je naše ulje na međunarodnoj uljarskoj izložbi u Aix en Provance u Francuskoj 1910. godine bilo odlikovano najvećim priznanjem", nastavlja dalje Morović, ali i upozorava:

"Ali ni samo skladište ni propaganda, kao i priznanje vrsnoće našega ulja i ako je bilo i materijalnog i moralnog uspjeha nije se postigao željeni uspjeh. Glavni razlog bio je pokvareni (loš) ukus konzumenta, koji ne trpe u ulju nikakvog mirisa ni okusa, pa ni miris zelenih maslina, te rađe upotrebljavaju razno sjemensko ulje, bez okusa i mirisa, boje i kiseline.

Konzumenti ne poznaju vrijednost maslinova ulja pa se rafinira

Brojne tvornice za konzerviranje ribe na našem primorju mogle su potrošiti čitavu našu produkciju finog maslinovog ulja, ali jer su većinom bile u tuđinskim rukama rađe su se opskrbljivale uljem iz inozemstva, izgovarajući se da im talijansko ulje više konvenira.

Na žalost tvornice u domaćim rukama slijedile su njihov primjer - po već staroj ustaljenoj praksi, a borba između maslinovog ulja i ulja iz sjemena traje još i danas tako da su, prisiljeni konkurencijom, maslinari uveli rafiniranje i finog ulja kojemu se oduzimlje miris, boja, okus i kiselina što je u stvari apsurd diktiran zahtjevima konzumenata koji ne poznaju vrijednost maslinovog ulja", zaključuje 1937. godine Niko Morović.

Vrlo malo cijenimo maslinovo ulje

A isto se zaključuje i danas: "Iznenadilo me koliko je činjenica iz knjižice praktično isto tada kao i danas. Struka je, vidi se, i tada bila vrlo napredna, ali iste zablude iz tih vremena postoje još i danas i u nekim stvarima ništa se nije promijenilo, što je ipak čudno. Činjenica je da smo imali kvalitetno maslinovo ulje i prije stotinu godina, a imamo ga i danas, međutim vrlo ga malo sami cijenimo, kako tada, tako i danas", kaže Kovačević proučavajući knjižicu.

Ali otkud onda to potapanje u more? Knjižica i za to posredno nudi odgovor jer su naši maslinari izgleda već odavno pomiješali preradu maslina u ulje s - konzerviranjem maslina čiji se postupak također potanko obrazlaže u knjižici.

Potapanje u mora tijekom konzerviranja

"Da zelene ili još nepotpuno dozrele masline postanu ukusne i slatke za jelo, treba da im se izvuče gorčilo, a tek tada da se konserviraju za potrošak. Gorčilo se može maslinama izvlačiti kisanjem u slatkoj, slanoj ili morskoj vodi. Protučene zelene masline moče se u vodi ili još bolje u moru, mijenjajući ih svaki ili svaki drugi dan. Drže ih sasvim podušene za osam do 10 dana, tj. dok im voda ili more izvuče sve gorčilo", navodi Morović opis konzerviranja maslina.

Tradicija da - ali neznanja

Dva su se načina tako očigledno pomiješala - prerada maslina u ulje i konzerviranje maslina, pa je od ta dva nastao - treći, zapravo bućkuriš u kojemu su se masline najprije brale pa se potapale u more za konzerviranje te se na kraju od takvih usoljenih plodova proizvodilo ulje. I danas se to isto čini u mnogim našim krajevima gdje se maslinari tvrdoglavo pozivaju na tradiciju koja to očigledno - nije.

Zapravo jest, ali tradicija neznanja, koja unatoč naporima struke traje najmanje od 1937. godine, a i daleko dulje. I zbog koje je dalmatinsko maslinovo ulje, iako oduvijek vrhunsko u svijetu, još uvijek nepoznato i nepriznato. Ma kakvo more.

Autor: Mišel Kalajžić