Vinari i vinoljupci: Degustiranjem protiv zabrane Prošeka!

Talijani se ponose svojom Marsalom, iz španjolske Andaluzije na stolove širom svijeta dolazi Cherry, svi znaju za portugalski Porto i Madeiru, Cipar ljubomorno štiti svoju Komanderiju... Gotovo sve zemlje na Sredozemlju imaju svoja desertna vina. Imali smo i mi Prošek iz Dalmacije, ali ga više nemamo.

"Ne samo da ga više rijetko tko proizvodi nego mu ni ime ne smijemo koristiti", kaže Želimir Bašić, presjednik Skupštine Zadružnog saveza Dalmacije.

Vinoljupci na Špetici

Bašić o vinima svake vrste ima sve u "malom prstu" pa je s oduševljenjem prihvatio poziv Stjepana Vučemilovića, poznatog zadarskog projektanta, arhitekta, urbanista i vinara da bude jedan od dionika javne tribine koja je neslužbeno nazvana: Gdje je nestao Prošek i što učiniti da taj biser tradicije postane i proizvod budućnosti?!

Osim Bašića, za stolom u kušaonici Vučemilovićeve vinarije u zadarskom Diklu na Špetici, točno u zakazano vrijeme našli su se i ostali  pozvani: znanstvenici, enolozi, liječnici, arhitekti, poduzetnici, svi redom vinoljupci, među kojima i nas dvoje novinara, kolegica Meri Šilović i ja, jer smo i inicirali ovu tribinu.  

Zašto o prošeku? "Pa kao što je većini poznato, nismo uspjeli zaštiti ime Prošek pri ulasku u EU iz potpuno besmislenih razloga i danas ga možemo proizvoditi, ali pod nekakvim drugim imenom, ali to onda nije Prošek. Ovo je prilika da uputimo poruku i pouku sa ovog skupa da se osim imena ne bi oprostili i od Prošeka", započeo je Stjepan Vučemilović, pozdravljajući sve nazočne.

Za dobrodošlicu gostima je nazdravio pjenušcem od Lasine iz svog starog vinograda, a da bi se ugodnije družili i bolje upoznali, kratko je predstavio svakog ponaosob počevši od prof. Edija Maletića sa Agronomskog fakulteta, već spomenutog Bašića, dr. sc. Gorana Zdunića sa Instituta za jadranske kulture u Splitu, Božu Novakovića, predsjednika Udruge vinarskih gradova RH, enologinje dr. Jasnu Rumoru i Marinu Pavlović, kao i Tomislava Glavića, predsjednika Udruge vinara Zadarske županije, Željka Uzelca, suvlasnika Masvina, te niz drugih dužnosnika i uglednika. Potpora skupu stigla je od čelnika Europskog Vinskog Viteškog Reda, od viteza Stjepana Šafrana, Prvog prokonzula Konzulata Hrvatska.

Vertikalno kušanje devet prošeka

Kad je svih lijepo predstavio domaćin Stjepan Vučemilović je nastavio nizati dnevni red.

"Ovo je jedinstvena prigoda da kušamo devet prošeka na jednom mjestu", najavio je domaćin. Najpriješest prošeka proizvedenih u njegovom podrumu od Maraštine i Malvasije Dubrovačke od 2013.g. do 2019.g. bez katastrofalne 2014.g. Potom i tri gostujuća prošeka od Andra Tomića sa Hvara, zatim prošek od Malvasije vinara Nika Karamana iz Konavala i prošek od Plavine i Plavca  2011. kojega je  proizveo prof. Maletić i suradnici sa Agronomskog fakulteta.

Krenulo je tzv. vertikalno kušanje od najmlađeg do najstarijeg prošeka. Kušalo se i komentirao. Nekoga je podsjetio na djetinjstvo, kad je majka bolesnom ocu davala za okrijepu, na zavajone... Edi je podsjetio da se u Šibeniku prošek izdavao na liječnički recept, poklanjao dragom prijatelju u posebnim prigodama. Zakopavao se u pijesak da sazrije. Bašić je podsjetio na običaje da se Prošek zakopavao i u zemlju kad se rodi sin, a otkopavao i s njime častilo kad se on oženi. Neki su čak vjerovali da je Prošek i afrodizijak.

S Prošekom je svaka svečanost započinjala i završavala, kao že i ova, čulo se tijekom kušavanja.

Tajna proizvodnje vrhunskog prošeka 

Enolozi su rekli svoje. Na kraju svi su se usuglasili da je najbolji Prošek iz 2018. Mene osobno podsjetio je na onaj iz 2016. koji je osvojio srebro na Decanteru. Oba imaju okus posušenog grožđa, suhih smokava i kandirane kore limuna. Te, kao i sve svoje prošeke Vučemilović je proizveo od prosušenih bobica Maraštine i Malvasije dubrovačke

"Biram rastresite grozdove, polažem ih u lijese koje svakodnevno pokrivam pred noć ili u vremenskim neprilikama, a otkrivam ih izlaskom sunca", kaže Stjepan i nastavlja otkrivati proces proizvodnje vrhunskog prošeka. "Taj proces ovisno o vremenskim uvjetima, prvenstveno smjeru vjetrova i količini sunca traje od 30 d 60 dana".

Nakon toga slijedi prerada, maceracija i fermentacija uz posebne kvasce koji mogu podnijeti visoke količine prirodnog sladora i niske temperature. Nakon fermentacije slijedi dozrijevanje u hrastovim bačvama, hrasta kitnjaka proizvedenih u Hrvatskoj.  Nastavak procesa je u staklenim bocama kroz dugi niz godina.

"Što stariji, Prošek je bolji", pojasnio je Vučemilović.   

Posljedice zabrane imena Prošek

Zanimljivo je da je Prošek  2018., koji se svima dopao, pobjedio je i na posljednjoj Sabatini održanoj u Trogiru. Pobjedio, ali ne pod imenom Prošek. "Odkad smo ušli u EU, susjedi Talijani su nam zabranili pa su organizatori Sabatine moj prošek preimenovali u "Desertno vino od prirodno prosušenih bobica grožđa Maraštine i Malvasije dubrovačke".

A što drugo i uraditi?!

Bio je to i logičan odgovor na jednu olako izgubljenu bitku prilikom pokušaja zaštite imena pri Europskoj uniji kad su nas zaustavili naši susjedi koji proizvode vino sličnog imena, ali koje nema nikakvih dodirnih točaka sa našim prošekom.

Naime, vino "Prosseco" se proizvodi u više varijeteta za uglavnom širi krug potrošača u jeftinijem cjenovnom razredu dok je prošek vino visoke kvalitete proizvedeno na jedinstveni način u svijetu. I baš kad smo utvrdili novu recepturu za ovo tradicionalno piće, dogodila se besmislena zabrana povijesnog i prepoznatljivog imena i sav entuzijazam i želja za proizvodnjom prošeka kod mladih vinara je naglo splasnuo.

Jer, čemu proizvoditi nešto što ne možeš prodati pod pravim imenom, a desertnih vina ima u svijetu i kod nas na stotine. Zanimljivo je bilo i glasno razmišljanje prof. Edija Maletića.

Otkrića  profesora Maletića

"Pravi Prošek je desertno vino proizvedeno od prosušenog grožđa. Nažalost, i prije nego što su nam Talijani pri ulasku u EU, zabranili korištenje imena, sami smo kroz našu povijest više puta obezvrijedili Prošek. Imali tzv. kvalitetne pa i deklarirane vrhunske prošeke proizvedene na industrijski način od grožđa koje se ukuhavalo. Šećer se koncentrirao ukuhavanjem što je rezultiralo mirisima pečenoga vina, dodavao se cukar, a znao se dodavati i alkohol. Bila su to zapravo vina koja pripadaju kategoriji pojačanih ili čak specijalnih, a nikako ne prošecima", pojasnio je  prof. Maletić.   

Činjenica je da je u vrijeme velikih vinarija Dalmacijavina, Badela i drugih u bivšoj državi proizvodnja tih "pečenih vina", pod imenom prošek, bila veliki biznis, izvozilo se ne samo u europske zemlje nego i u Ameriku, Kanadu. Samo Dalmacijavino je, kako reče Bašić, godišnje izvozilo preko pola milijuna boca i to samo u Zapadnu Njemačku.

"Vjerujem da ćemo s vremenom uspjeti zaštiti ime Prošek, dokazati Talijanima da naš Prošek nema nikakve veze s njihovim pjenušcem prosseccom, kojega oni proizvode u milijunima boca. Znači, naša minorna proizvodnja Prošeka im nije nikakva konkurencija. Samo, pitanje je hoće naša obiteljska gospodarstva pa i veći vinari proizvoditi u većim količinama nego što su ga proizvodili prije zabrane imena. Mislim na izvorni Prošek od prirodno prosušenih bobica", kaže prof. Maletić.

Nije propustio ni prisnažiti da je proizvodnja Prošeka  po tradicionalnoj recepturi je  riskatna i skupa. Eto, primjerice,  od 400 kg grožđa dobije  se 47 litara prošeka. Znači radman 11,5 posto. Gledajte i predikatna vina od ledene berbe na kontinentu proizvede  se obično za natjecanja, šampionske titule i osobnu potrošnju.  

S malo Prošeka prodati puno vina

Maletić se prisjetio i kako je kao mladi znanstvenik svojedobno u Austriji na imanju tamošnjeg poznatog vinara Fichera prvi put kušao ledeno vino, oduševio sam se i poželio kupiti bočicu.

"Ne, ne prodajem. Poklanjam buteljicu, ali samo onome tko kupi velike količine mojih običnih vina. Najmanje dvije palete, znači 2.000 boca. Jedino se tu može naći logika i interes jer je proizvodnja ledenih vina riskantna i skupa", pojasnio je vinar Ficher. Ledena, predikatna vina poberu medalje na natjecanjima, o njima se piše što je marketinški dobro jer male količine tih šampionskih vina prodaju velike količine ostalih "običnih" vina. 

"Možda i naši vinari prihvate istu logiku i kad ga zaštitimo počnu prozvoditi Prošek više nego što su ga proizvodili prije zabrane", nada se prof. Edi Maletić.

A, što smo do sada učinili da se obnovi postupak priznavanja i zaštite imena Prošek ?

Hoće li pomoći i Ruža Tomašić?

"Od 2013. godine ja osobno uporno predlažem na svim adresama od nadležnih ministarstava do europarlamentaraca da se obnovi postupak, a od osnivanja Udruge vinara Zadarske županije, kao udruga smo pokrenuli niz inicijativa. Uspostavili smo kontakte i sa Ružom Tomašić, zastupnicom u Briselu koja nam je obećala pomoći", rekao je Vučemilović i predložio da se Ruži obrate i sa ovog skupa sa jednim širim obrazloženjem potkrijepljenim povijesnim, kulturnim, zemljopisnim  i tehnološkim  argumentima "da zaštitimo naše proizvođače i afirmiramo ponovnu proizvodnju prošeka".

Sve ovome Želimir Bašić je dodao: "Prošek je dalmatinska tradicija, dio njegove gastronomske baštine. Zabranom njegovog prezentiranja pod izvornim, starovjekovnim nazivom predstavlja zadiranje u povijesna hrvatska obilježja. Naša je dužnost da  sačuvamo tu našu tradiciju i za to se moramo svi "uhvatiti za jedan štap" i aktivirati sve državne i druge subjekte da to ostvarimo", istaknuo je Bašić.